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di Marco Di Giovanni
di Marco Di Giovanni

Meet in Cucina valorizza le Marche
Viaggi formativi a partire dal territorio

Pubblicato il 11 ottobre 2017 | 11:48



Il format del classico evento enogastronomico viene circoscritto al solo territorio marchigiano: le "stelle" Pompili, Bei, Uliassi, Recanati, Biagiola, Baiocco, Ciotti e Cedroni ne hanno esaltato prodotti e potenzialità.

Prendiamo in questo senso i format classici degli eventi di cucina, gli show cooking di grandi cuochi in lungo e in largo per l'Italia, e proviamo a calarli in una precisa realtà territoriale: cosa si ottiene? Un evento capace di dar voce, attraverso l'autorità di grandi nomi del mondo ristorativo, alle tipicità, alle tradizioni, ma soprattutto alle potenzialità di un territorio vocato. Dopo le tre edizioni passate di Meet in Cucina Abruzzo e con l'avvicinarsi della 4ª, prevista all'inizio del 2018, il format ideato da Massimo Di Cintio lascia la regione spostandosi appena più sopra nella Penisola italiana. Così nasce Meet in Cucina Marche, che subito alla prima edizione, dedicata come per l'Abruzzo agli operatori del settore, si merita un forte applauso.

Massimo Di Cintio (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Massimo Di Cintio

Giuste ed esemplificative le parole di Massimo Di Cintio, giornalista e demiurgo di quest'iniziativa: «Crediamo sia fondamentale che cuochi e ristoratori che operano sulla stessa regione abbiano un momento nel quale confrontarsi e scambiarsi esperienze (momento che diventa ancora più costruttivo quando fatto di fronte a una platea di studenti di ben 9 istituti alberghieri della regione) nella convinzione che la crescita culturale e professionale dei cuochi e degli operatori della ristorazione possa contribuire a far crescere la qualità e l'ampiezza dell'offerta della ristorazione, ma anche trainare il mondo produttivo dell'agricoltura, dell'allevamento e della pesca».

E chi sono stati i protagonisti di questa prima edizione? Tutti stellati, com'è regola per la prima edizione del format (anche in Abruzzo è stato così), e tutti legati alle Marche. E allora eccoli, i cuochi padroni del palco del teatro La Fenice di Senigallia (An), cornice esclusiva dell'iniziativa: Lucio Pompilii del Symposium Lab, Danilo Bei del Ristorante Emilio di Fermo, Mauro Uliassi** dell'omonimo ristorante a Senigallia, Errico Recanati di Andreina a Loreto (An), Michele Biagiola di Signore te ne ringrazi a Montecosaro (Mc), Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs), Stefano Ciotti di Nostrano Ristorante a Pesaro e Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore a Senigallia.

Rocco Pozzulo, Massimo Di Cintio, Antonio Morelli e Luca Santini (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Rocco Pozzulo, Massimo Di Cintio, Antonio Morelli (vicepresidente Fic Centro Italia) e Luca Santini

Li definisce «alcuni dei più importanti cuochi della regione», Luca Santini, presidente dell'Unione regionale Cuochi Marche: «Meet in Cucina è un importante momento di incontro tra tutti i cuochi marchigiani, ma anche un'occasione di aggiornamento professionale». Anche la Fic - Federazione italiana cuochi ha infatti patrocinato l'evento. Rocco Pozzulo, presidente Fic, è intervenuto esaltando l'importanza di un'occasione in cui studenti delle scuole alberghiere sono messi direttamente a contatto con quella che davvero è la grande cucina “di casa”.

Vediamoli tutti, in ordine. Ognuno di loro merita una parentesi per spiegarne i piatti, la filosofia, la storia se vogliamo; ognuno di loro, dopo tutto, rappresenta un pezzo di storia della Cucina marchigiana.

Alessandra Meldolesi e Lucio Pompili (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Alessandra Meldolesi (giornalista di Reporter Gourmet) e Lucio Pompili

Lucio Pompili
Un po' il padre dei cuochi marchigiani, un carattere vivace, una passione per la cucina che non si limita ai fornelli, ma inizia dalla caccia, dalla coltivazione fino ad arrivare al piatto. Pompili è quel Maestro che ha scoperto i bistellati Uliassi e Cedroni; è quell'avanguardista che ha servito col branzino le Magnum di Barolo quando ancora le Magnum, la critica, le ha chiamate "bottiglioni" (siamo nel nord Italia degli anni '70); è quell'instancabile sognatore che anni addietro è salito fino a casa di Angelo Gaja per accaparrarsi qualcuno dei suoi inestimabili vini, fino a crearsi oggi una cantina che ha dell'invidiabile (sul tavolo in degustazione una bottiglia del 1932 e un prodotto quasi dimenticato come il brandy di Antinori).

Quanto è avvincente raccontare un cuoco selezionando qualche episodio saliente della sua vita, che per la sua originalità non ha nemmeno bisogno di essere commentato? Pompili però è così: marito affettuoso, buon padre, instancabile cuoco dalle mille sorprese, un personaggio, come lo definisce scherzosamente la compagna, «complesso».

Beccaccia della Santa Alleanza (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Beccaccia della Santa Alleanza

Dopo aver preparato del Pa' con olio (l'olio se lo fa da solo, con un blend di 4 cultivar tutte dal suo orto) e del Pa' con prosciutto (non l'ha preso al supermercato, è il prosciutto del suo cinghiale) condito con sale e pepe, pampinella e arancia per profumare, arriva sul banco di preparazione la Beccaccia.

Come l'olio e il prosciutto, è "sua" anche quella: le caccia la domenica, quando non riesce più a rimanere a casa, sale in macchina e guida fin dentro i boschi della Croazia, a cacciare con i suoi fedeli cani a seguito. Prima i Cappelletti in doppio brodo di beccaccia, poi la Beccaccia della Santa Alleanza.

Danilo Bei (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Danilo Bei

Danilo Bei
A presentarlo, chi tra i primi ne ha provato la cucina: Antonio Paolini, oggi delle Guide L'Espresso, sale sul palco e racconta il passaggio in cucina nel ristorante di Fermo. Un ristorante che è entrato nel cuore della città, visti i tanti anni in cui è stato punto di riferimento per i clienti del posto, e che con Danilo ha ritrovato aria di freschezza, «una voce diversa ma felice» commenta Paolini.

Il suo primo piatto, la Cicala di mare, riassume un po' tutta la sua filosofia. Innanzitutto, si attinge dal passato, dalla tradizione, e con rispetto la si rielabora: «Io più che aggiungere, tolgo qualcosa»; rimasti quei pochi necessari ingredienti, Bei ne erge uno a protagonista, ci gioca, lo rielabora, affinché esprima nel piatto tutte le sue potenzialità.

Cicale di mare e crema di finocchietto selvatico (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Cicale di mare e crema di finocchietto selvatico

Ecco allora che la cicala viene messa a soffriggere in finocchio, aglio e cipolla; rieccola insieme al finocchio come base per la spuma, elemento dominante; Bei la accompagna, impiattando, con un'emulsione di sedano e un sedano essiccato in forno. Pochi ingredienti, che partono dal territorio e dalla tradizione; un sapore dominante; leggerezza ed equilibrio.

Mauro Uliassi
Sale sul palco la giornalista Eleonora Cozzella, che Uliassi lo conosce da tanto: ricorda di quando la sua attività era solo una pizzeria (Da Mauro) e confronta quel passato con il presente del ristorante bistellato e dell'hub, qui tra il 10 di febbraio e la fine di marzo Uliassi e il suo team ideano nuovi piatti attraverso un incontro tra conoscenza di tecniche e prodotti e fantasia.

Mauro Uliassi (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Mauro Uliassi

A prescindere, per un istante, dall'importanza del servizio in sala, che di certo da Uliassi non manca (c'è Katia a garantirne l'eccellente funzionamento), quello che deve fare la differenza nella cucina di un ristorante secondo Mauro è la memoria: «La memoria è il punto di partenza per esplorare quello che ancora non è stato esplorato». Sarà così che gli vien tanto facile ideare piatti come Acqua di conditella, rane e lumache, a cui si aggiunge un gelato fatto con il baccello delle fave. Questo piatto vuole, con i suoi sapori e i suoi ingredienti, rimandare alla vita nelle campagne: un rimando alla quotidianità di quel tipo di vita, non solo al prodotto finale.

Acqua di conditella, rane e lumache (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Acqua di conditella, rane e lumache

L'originalità dell'idea, il suo significato e il gusto del piatto sono l'impalcatura, tutto il resto Uliassi lo definisce «molto semplice» - mi concedo un inciso, riportando una frase tanto ironica quanto vera della Cozzella: «voi chef dite sempre "è tutto molto semplice", ma alla fine non lo è mai». La semplicità di cui parla Uliassi è possibile solo dove esiste la conoscenza. La stessa conoscenza che permette di accostare rane e lumache in una ricetta, che è capace di dar vita ad un gelato partendo dai baccelli delle fave per regalare un gusto finale che ricordi l'erba tagliata. Alla fine la semplicità di cui ha parlato il cuoco bistellato si è trasformata in un gioco di gusti, temperature (l'acqua fredda versata alla fine e il gelato in contrasto con il caldo del piatto) e consistenze.

Errico Recanati
Anche da Andreina, come per il Ristorante Emilio, un altro cuoco che ha dovuto affrontare un "passaggio del testimone" in cucina. Ma per Recanati non è stato un problema, perché «raccontiamo storie (noi cuochi), sapori e ricordi». I ricordi di Errico («Severamente con due "r"», scherza Maurizio Di Dio, marketing di Pentole Agnelli, sponsor dell'iniziativa) però rinascono in forme gourmet nuove, come è accaduto ad esempio per il suo Vincisgrasso, rielaborazione di un piatto assolutamente tipico della tradizione marchigiana.

(Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)

È interessante osservarne la nobilitazione: si parte dal ragù. Non ne troviamo traccia nel piatto. Il ragù viene fatto bollire per 3-5 ore, come tradizione vuole, da lì si toglie il grasso formatosi sotto forma di olio. I pomodori a parte vengono scottati senza buccia e con erbe aromatiche, e ad essi viene aggiunto quell'olio che porta con sé tutti gli aromi del ragù di casa. Poi si aggiungono ai pomodori le "ragaje" di pollo o piccione (cottura a bassa temperature, 63°C per 4 ore). Il risultato è un ripieno che ha tutta la consistenza del pomodoro ma il gusto autentico del ragù.

Pensando a un vincisgrasso (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Pensando a un vincisgrasso

Tocca alla besciamella, lavorata come cialda essiccata. Si chiude il "pomodoro" con le ragaje nella pasta, e sopra si poggia la besciamella a cialda, "bruciacchiandola" un po', «così si sente quell'aroma di vincisgrassi che pervadeva la cucina della casa di nonna».

Michele Biagiola
Paolini lo definisce un «vegetalista»: non ci si confonda, non è vegetariano, neppure vegano, nemmeno disprezza la carne. Biagiola è come un chitarrista con il suo strumento, quando ha a che fare con gli ortaggi, dà il meglio di sé. Questo suo talento si riversa in una sorta di dieta del mezzadro nobilitata, che viene proposta nel suo locale tutti i giorni tranne il mercoledì (giorno di chiusura) e la domenica. Sì, perché la domenica è il giorno in cui carne e quegli altri piatti meno "green", per così dire, tornano protagonisti in tavola.

Michele Biagiola e Antonio Paolini (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Michele Biagiola e Antonio Paolini

Ma non si deve considerare questa scelta come un limite durante la settimana: il menu di Biagiola è vasto, tanto da annoverare tra i suoi piatti anche la pizza. Una scelta coraggiosa, particolare, ma molto ragionata. Innanzitutto le quantità vengono ridotte (inserirla così come la conosciamo in un menu non sarebbe cosa assolutamente facile, né molto sensata); anche l'impasto viene alleggerito: le farine utilizzate sono di media forza, integrali di tipo 2, il lievito è quello madre in versione liquida, ideale per le tempistiche sempre frenetiche di un ristorante.

(Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
La cassettina delle primizie

Se la pizza non convincesse, di certo non si sentirebbe nostalgia del classico filetto di carne assaggiando piatti come il Minestrone o la Cassettina di primizie, dove le verdure dominano secondo i criteri di stagionalità e territorio.

Stefano Baiocco
Non si perde via in chiacchiere, ma con un curriculum con il suo, le parole non servono. Prima alla Pinchiorri, poi Marchesi mancato per un soffio e allora via in Francia da Ducasse, poi in Spagna a El Bulli, dal grande Adrià, e alla fine tappa a Tokyo e a Kyoto a scoprire i misteri della cucina orientale. Il risultato è una cucina fatta di una tecnica impeccabile, e capace di sorprendere ad ogni piatto.

Alessandra Meldolesi e Stefano Baiocco (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Alessandra Meldolesi e Stefano Baiocco

Oggi Baiocco è cuoco nel meraviglioso ristorante sul Garda, Villa Feltrinelli. Delle Marche non si è portato con sé i prodotti, piuttosto «i profumi, i ricordi... ma anche il dna da marchigiano. Noi non siamo divi televisivi, siamo persone concrete». La sua creazione non segue una routine, è istinto, è ispirazione.

La meticolosità con la quale realizza i suoi piatti lascia davvero a bocca aperta: una costante che può sembrare dominante è la tendenza a portare un ingrediente dolce in un piatto salato e viceversa. Un esempio che rende l'idea, già solo dal nome del piatto, è il suo Tiramisù... ai porcini. Anche se, parere mio, una prova definitiva della sua maestria in cucina l'ha data a Meet in Cucina Marche con il piatto Frittura di gamberi.

La frittura di gamberi (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
La frittura di gamberi

Viene realizzato con pelle di latte e gambero, che, essendo un ingrediente nobile, viene utilizzato in ogni sua parte. La testa è emulsionata con zenzero e montata con olio extravergine d'oliva; le zampette sono fritte, poi tritate e asciugate più volte finché non diventano polvere; la coda di gambero infine non viene cucinata, ma lasciata cruda così che sprigioni tutto il suo gusto, solo condita con sale, buccia di limone ed olio.

Un bel ritorno quello di Baiocco nelle sue amate Marche, non ha negato di sentirsi a casa.

Stefano Ciotti
Eclettico, vivace, ma preparato, il cuoco del Nostrano ha dimostrato come l'attenzione dedicata alle materie prime, la conoscenza e la creatività nel rielaborarle costituisca il criterio imprescindibile per una cucina che miri a conquistare il pubblico, senza mai dimenticarsi del territorio. Dal riso che accosta al burro alle noci e al cioccolato bianco, il Verdicchio, eccellenza marchigiana, fino alle Barbecche, radici tipiche della zona, che richiamano il fritto misto, servite su un piatto appositamente ideato dal cuoco, fino al cefalo.

Stefano Ciotti (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Stefano Ciotti

«Esistono tre tipi di cefalo in questa zona, quelli vicino agli scogli sono il migliore», questo l'ingrediente scelto da Ciotti per il suo Cefalo, pinoli del San Bartolo, sedano e alghe. Uno studio complesso alla base del piatto, ispirato al pesce a vapore servito con verdure nei «ristoranti più classici». Ne scaturisce una tartare di cefalo in sfera, calda e semicotta all'esterno, calda e cruda all'interno, affumicata con delle noci in maniera delicata e senza intaccare la qualità del pesce. Tartare poi servita con un estratto di sedano e alghe (proporzione 10:1) e glassata con del pesto al contrario (pinoli e crema di basilico).

Cefalo, pinoli del San Bartolo, sedano, alghe (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Cefalo, pinoli del San Bartolo, sedano, alghe

Moreno Cedroni
Di presentazioni certamente non ne servono, Eleonora Cozzella ne ha abbozzata comunque una: esperto di prodotti ittici (un premio gli è stato conferito dalla Svezia, che di prodotti di mare se ne intendono) e dei modi per rielaborarli e servirli in un ristorante; cuoco originale (merito del suo grembiule, che ha un po' aperto la strada all'estro nell'abbigliamento in cucina); professionista scrupoloso in ogni sua mossa tra i fornelli (ci ha parlato della distanza da tenere e delle diverse modalità al momento del taglio degli alimenti).

Ma soprattutto, Cedroni nasconde dietro alle sue ricette spesso viste come ludiche, una profondità che tutta mira ad esaltare le potenzialità del territorio e la memoria della tradizione: «Il territorio scandisce la mia cucina e la tradizione mi pervade ogni volta che preparo un piatto». Parte dalle tradizioni, quindi, Cedroni, e le rielabora ogni volta (ormai da 33 anni nella sua Madonnina del Pescatore, due stelle Michelin a Senigallia) con contaminazioni da altre cucine, apprese durante i suoi innumerevoli viaggi in tutto il mondo.

Moreno Cedroni (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Moreno Cedroni

Tra i piatti che ha presentato a Meet in Marche, il Cefalo marinato in soia di miele e caffè, salsa di mandorle, melissa e macadamia merita un accenno tutto per sé. Si ispira alla Spagna quando sceglie di marinare il cefalo con miele e soia in eguale quantità; crea una salsa di mandorle fatta con acqua, latte, aglio e sale. Aggiunge verza e cavolo viola, perché «cucina non è solo stagionalità, ma anche salute».

Taglia il cefalo e lo fa spingendo il peso del corpo verso l'esterno; pesa il sale, perché una cucina fatta "a caso" non ce la si può più permettere; aggiunge la melissa (gusto agrumato) e il cedro candito. Un piatto apparentemente semplice, ma in realtà un mix di tecnica impeccabile, sapori delle sue Marche e esperienze acquisite in giro per il mondo. Bisogna fare la fila per degustarlo alla sua Madonnina, ma coloro che volessero provarlo, potrebbero farlo ordinando il suo Menu del clandestino, un must che riassume in una manciata di grandi creazioni la sua intera filosofia.

Cefalo marinato in soia e miele, salsa di mandorle, melissa e macadamia (Meet in Cucina valorizza le MarcheViaggi formativi a partire dal territorio)
Cefalo marinato in soia e miele, salsa di mandorle, melissa e macadamia

Entrare così nel merito dei piatti di questi cuochi stellati (che stellati sono stati o che di stelle ne annoverano due) marchigiani non significa spulciare all'interno del loro ricettario e trarne qualche "spunto". Piuttosto significa esplorare in cuochi di grande prestigio l'enorme influenza che ha, tra creatività e tecnica, la conoscenza del territorio. Un territorio ricco, un territorio che ha davvero tanto da offrire, capace di fare da fondamento a piatti grandiosi come quelli proposti dai cuochi intervenuti.

Il format ideato dal giornalista Massimo Di Cintio è stato promosso in collaborazione con l'Unione regionale Cuochi Marche e con la partecipazione istituzionale di Regione Marche, Comune di Senigallia e Camera di Commercio di Ancona, con il patrocinio di Confcommercio Marche Centrali e Federazione italiana cuochi e con la presenza di sponsor e partner tecnici come Electrolux, Acqua Panna-San Pellegrino e Rcr Crystal. Pentole Agnelli, partner tecnico, ha fornito pentole personalizzate ai cuochi partecipanti all'iniziativa.

Per informazioni: www.meetincucina.it/marche

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