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di Alberto Lupini
direttore
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“Astino nel gusto”, fra alti e bassi
Una formula efficace, ma da migliorare

Pubblicato il 16 ottobre 2017 | 12:07



Cene come quella realizzata con la partecipazione di cuochi stellati - dai Cerea a Cracco a Cannavacciuolo - rischiano di non valorizzare la Cucina per le troppe file e la casualità con cui sono serviti i piatti.

Prima di tutto le cose positive della serata di “Astino nel gusto”, l’evento conclusivo del G7 dell’agricoltura. Una location senza pari: un monastero del 1100 al centro di colture all’insegna della biodiversità ai piedi del centro storico di Bergamo (Città Alta). Un allestimento di gusto, a metà fra il rustico di classe e l’essenzialità. Un sistema di accesso efficiente nei trasporti pubblici - vista l’inibizione alle auto private, salvo qualche sgradevole vettura blu - come nell’accoglienza e nei servizi (curati da un pool di istituti alberghieri bergamaschi).

(Astino nel gusto non convince Difetti organizzativi e menu discutibile)

Poi le cose su cui un giudizio non può che essere personale e per questo non condivisibile per forza da tutti: i piatti proposti. Da sempre alieno rispetto alle graduatorie, stavolta non posso esimermi dopo tante richieste degli amici presenti (alla fine sono bergamasco). All’ultimo posto l’Uovo affumicato (e gelido) di Carlo Cracco, forse perché lo chef star ha passato quasi tutto il tempo a farsi fotografare con gli aspiranti gourmand della serata. Al primo invece l’intrigante Risotto di Venere su verde di broccoletti e fondente di missoltino (con bisque di gamberi di fiume) di Mario Cornali del Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo (Bg).

(Astino nel gusto non convince Difetti organizzativi e menu discutibile)

A seguire, al secondo posto, all’insegna di gusti veri la deliziosa Polenta bergamasca con funghi porcini, taleggio e pasta di salame dei fratelli Cerea del tristellato Da Vittorio di Brusaporto (Bg) a pari merito con la sorprendente Focaccia East Lombardy del cremonese Paco Magri del Ristorante Dordoni. Terzo posto, anche qui condiviso, per i piatti più creativi troviamo il Plin di gorgonzola, cozze e limone di Antonino Cannavacciuolo del Villa Crespi di Orta San Giulio (No), il Battuto di pesce persico all’olio essenziale di foglie di fico del bresciano Riccardo Camanini del Lido 84, il Cannoncino di baccalà del bergamasco Paolo Frosio dell’omonimo ristorante e Il lento movimento della natura del trentino ormai naturalizzato bergamasco Daniel Facen del ristorante A’Anteprima. Per tutti gli altri, compresi i produttori di formaggi, salumi e vini, buone prestazioni comunque.

(Astino nel gusto non convince Difetti organizzativi e menu discutibile)

E alla fine le cose negative. In primis l’affollamento eccessivo: va bene aprire a più pubblico possibile per fare crescere la cultura gastronomica, ma fare file assurde ad ogni isola e mangiare in piedi non è il modo migliore per rendere omaggio alla professionalità dei cuochi coinvolti. C’è poi da considerare che l’obiettivo promozionale di eventi di questo genere viene frustrato da un mangiare random, all’insegna della casualità. La Cucina, anche quella Alta, richiede metodo e studio e la sequenza dei piatti va organizzata: antipasti, primi, secondi, dolci. Altrimenti è solo un’abbuffata da sagra per la quale tanti investimenti pubblici (anche in promozione) non servono a nulla. Che dire poi del dovere stare in piedi perché, visto lo spazio limitato dello splendido luogo, o ci stavano i cittadini paganti o ci stavano le sedie... Il coordinamento del menu soprende: quanta polenta c’era? Eravamo a Bergamo, patria della polenta che tutti mangiano fin da piccoli, forse si poteva anche variare un po’...

Un’ultima chiosa, a futura memoria: Astino nel gusto in sé è una bella formula da ripetere con le opportune correzioni. E si possono fare grandi cose. Ma con East Lombardy che c’entrano Cracco e Cannavacciuolo, e prima di loro nelle altre serate Beck e la Klugmann? E ancora, era davvero opportuno fare una cena all’insegna dell’alta cucina a chiusura di un G7 dell’agricoltura dedicato alla fame nel mondo? Magari invitare quei grandi cuochi a cucinare riso, tapioca e insetti (che è poi ciò che si mangia di più nel mondo per sfamarsi) sarebbe stata una scelta più etica e meno legata al format di Expo... E meno male che il ministro Maurizio Martina alla fine aveva deciso di tagliare 120mila euro destinati a pagare gli showcooking di chef stranieri...

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