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di Gabriele Ancona
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Via alla nuova stagione di Metro Academy
L'importanza dell'aggiornamento

Pubblicato il 18 ottobre 2017 | 11:01



Un focus sulla formazione ha introdotto la presentazione dei corsi Metro Academy 2017/2018. Presenti i cuochi Claudio Sadler e Daniele Caldarulo, rispettivamente direttore scientifico e ambassador dell’Accademia.

Insieme a loro, nella sede di San Donato (Mi), i rappresentanti delle scuole partner, Dario Mariotti per Cast Alimenti (Centro arte, scienza e tecnologia dell’alimento)  e Marco Ranocchia per Planet One (consulenze food&bevearge). «Lo chef oggi è un manager alla guida di un’azienda - ha sottolineato Claudio Sadler - un professionista che deve saper miscelare diverse conoscenze, dalle tecniche di cucina alle materie prime, dalla capacità di comunicare a quella di accogliere gli ospiti. Oggi non ci si può improvvisare, soprattutto in un mercato dove la concorrenza è in costante aumento».

(Via alla nuova stagione di Metro Academy L'importanza dell'aggiornamento continuo)

L’universo ristorazione muta di giorno in giorno e le parole di Sadler trovano un amaro riscontro nei dati Fipe, che nel 2015 hanno segnalato l’apertura di 9mila nuove attività a fronte di 13mila che hanno chiuso i battenti. Un doloroso saldo negativo di 4mila unità. Se poi si analizza un arco temporale di 5 anni, per il 70% dei pubblici esercizi la liquidazione giudiziale (la parafrasi che sta per sostituire il termine fallimento) è una realtà. Formazione, quindi, a spron battuto. «L’aggiornamento deve essere continuo - ha ribadito Daniele Caldarulo - in primis a livello di marketing e management, senza dimenticare che, assecondando i trend attuali, un cuoco si deve trasformare anche in nutrizionista».

«La formazione deve essere autorevole e concreta e il suo vero nemico è la cattiva formazione», gli ha fatto eco Dario Mariotti, direttore marketing e vendite Cast Alimenti, che ha sottolineato il fatto che la partnership con Metro Academy nasce dalla volontà di lavorare insieme per la crescita dell’universo Horeca attraverso nuove tecnologie e competenze nei settori cucina, pasticceria e pizzeria. Sulla stessa linea anche Planet One, che con Marchio Ranocchia ricorda che in un pubblico esercizio «la diversificazione deve essere virtuosa e articolata, tenuto conto che il consumatore è un soggetto emozionale che si attiva sollecitandone i 5 sensi». Ecco allora che la collaborazione con l’Academy si sviluppa su tre fronti: il breakfast all’italiana, un approccio healty alla pausa pranzo (centrifugati e bevande “salute”), happy hour di tendenza a base di tapas.

Claudio Sadler e Daniele Caldarulo (Via alla nuova stagione di Metro Academy L'importanza dell'aggiornamento continuo)
Claudio Sadler e Daniele Caldarulo

«Metro Italia - ha puntualizzato il direttore marketing Manuela Mallia - serve 1 milione e 500mila clienti professionali, a cui mette a disposizione un assortimento di circa 30mila referenze, di cui oltre 10mila relative al settore food». Un portafoglio prodotti a cui nel 2014 è stata affiancata la “piazza” Metro Academy, un luogo dove confrontarsi e imparare attraverso cooking e cocktail session, corsi di gestione e marketing.  Oggi le sedi operative sono 6, nei punti vendita di Milano San Donato, Bologna, Perugia, Roma Aurelia, Firenze Le Cascine e Venezia.

Da novembre a giugno i corsi Metro Academy a Milano e Roma potranno contare su un corpo docente unico, composto da sei cuochi stellati che svilupperanno momenti di formazione di grande attualità: Gaetano Trovato (Il territorio d’autunno in piatti d’autore), Terry Giacomello (La pasta: una tradizione che si rinnova), Stefano Cerveni (La cucina italiana: tra tradizione e creatività), Maurizio Serva (Stupire con il pesce d’acqua dolce), Roberto Cerea (Risotti d’autore in chiave moderna), Pietro Leemann (Preparazioni vegetariane gourmet). La pasticceria del Maestro e Le altre forme della pizza vedranno in cattedra Iginio Massari e Renato Bosco.

Metro Academy formazione Cast Alimenti Plante One Claudio Sadler Horeca Daniele Caldarulo


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