La qualità delle derrate alimentari impiegate influenza notevolmente la qualità del piatto finito. La forza della ristorazione, soprattutto quella italiana conosciuta e stimata in tutto il mondo, sta nei prodotti tipici: il ristorante è diventato di fatto il collegamento tra il consumatore finale e la cultura contadina.
Non sempre è possibile per un ristoratore andare a verificare di persona i prodotti che compra: nel caso di molti esercizi di ristorazione, il territorio di ricerca delle materie prime non è uno spazio semplicemente contiguo al luogo nel quale è collocato l’esercizio, ma diviene un mondo di conoscenza, valori e tradizioni ben più ampio dove rispettare i “valori” del prodotto finito, richiede competenze e tecniche soprattutto nella ricerca dei prodotti in entrata.
In testa all’intero processo di produzione vi è infatti la fase dell’approvvigionamento, che per essere efficiente deve coniugare competenze economiche, qualitative, produttive e commerciali. Risulta quindi importante, al momento dell’acquisto, definire con il fornitore le specifiche merceologiche della derrata acquistata determinando a priori le caratteristiche igieniche sulle quali influiscono le operazioni della filiera a cui appartiene il prodotto acquistato: produzione primaria, lavorazione, confezionamento, conservazione e modalità di trasporto.
Nel Piano di autocontrollo dell’esercizio di somministrazione (cioè l’insieme di tutte le misure che il responsabile del settore alimentare deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari) deve esserci una procedura di qualifica dei fornitori che prenda in considerazione i seguenti aspetti:
- conformità alla normativa vigente: Scia (segnalazione certificata di inizio attività), sistema di autocontrollo igienico, sistema di rintracciabilità ed eventuale bollo CE per i fornitori di prodotti di origine animale;
- eventuale presenza di certificazioni di sistema qualità o certificazioni di prodotto (prodotto biologico, gluten free, ecc.);
- qualità e rapporto costo-beneficio dei prodotti;
- disponibilità di fornire certificati di conformità (certificati di analisi);
- idonea gestione delle scorte di prodotti, al fine di evitare l’utilizzo di alimenti prossimi alla scadenza.
Unitamente alla selezione del fornitore è bene effettuare una programmazione dell’approvvigionamento delle merci, stabilendone la qualità e la tipologia in funzione delle previsioni di utilizzo in modo particolare per le derrate deperibili, così da limitare i tempi di conservazione e avere prodotti sempre freschi. La fase di controllo delle merci in entrata diventa essenziale prima dell’accettazione e stoccaggio in magazzino ed è importante che il personale addetto alla ricezione delle materie prime sia formato adeguatamente sulla procedura di ricezione: in questi casi è utile predisporre una check-list di controllo dove l’addetto può registrare le verifiche effettuate.
Ultimo passo, ma non meno importante rispetto a quelli appena citati, è il controllo dell’idoneità del mezzo di trasporto grazie alla verifica visiva dell’igiene del mezzo e il controllo della temperatura di trasporto per le merci deperibili.
Le indicazioni appena fornite vogliono essere una line guida di partenza, le procedure vanno poi calate nella realtà e perfezionate a seconda dei casi specifici, considerando che avere controllo e consapevolezza del proprio approvvigionamento è il primo passo per garantire un servizio di qualità.
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