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lunedì 18 dicembre 2017 | aggiornato alle 14:06 | 51834 articoli in archivio
di Fabio Rigali e Massimo Artorige Giubilesi
di Fabio Rigali e Massimo Artorige Giubilesi

Materie prime al ristorante
Come scegliere i fornitori?

Primo Piano del 28 ottobre 2017 | 09:20

La qualità delle derrate alimentari impiegate influenza notevolmente la qualità del piatto finito. La forza della ristorazione, soprattutto quella italiana conosciuta e stimata in tutto il mondo, sta nei prodotti tipici: il ristorante è diventato di fatto il collegamento tra il consumatore finale e la cultura contadina.

Non sempre è possibile per un ristoratore andare a verificare di persona i prodotti che compra: nel caso di molti esercizi di ristorazione, il territorio di ricerca delle materie prime non è uno spazio semplicemente contiguo al luogo nel quale è collocato l’esercizio, ma diviene un mondo di conoscenza, valori e tradizioni ben più ampio dove rispettare i “valori” del prodotto finito, richiede competenze e tecniche soprattutto nella ricerca dei prodotti in entrata.

(Materie prime al ristorante Come scegliere i fornitori?)

In testa all’intero processo di produzione vi è infatti la fase dell’approvvigionamento, che per essere efficiente deve coniugare competenze economiche, qualitative, produttive e commerciali. Risulta quindi importante, al momento dell’acquisto, definire con il fornitore le specifiche merceologiche della derrata acquistata determinando a priori le caratteristiche igieniche sulle quali influiscono le operazioni della filiera a cui appartiene il prodotto acquistato: produzione primaria, lavorazione, confezionamento, conservazione e modalità di trasporto.

Nel Piano di autocontrollo dell’esercizio di somministrazione (cioè l’insieme di tutte le misure che il responsabile del settore alimentare deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari) deve esserci una procedura di qualifica dei fornitori che prenda in considerazione i seguenti aspetti:
  • conformità alla normativa vigente: Scia (segnalazione certificata di inizio attività), sistema di autocontrollo igienico, sistema di rintracciabilità ed eventuale bollo CE per i fornitori di prodotti di origine animale;
  • eventuale presenza di certificazioni di sistema qualità o certificazioni di prodotto (prodotto biologico, gluten free, ecc.);
  • qualità e rapporto costo-beneficio dei prodotti;
  • disponibilità di fornire certificati di conformità (certificati di analisi);
  • idonea gestione delle scorte di prodotti, al fine di evitare l’utilizzo di alimenti prossimi alla scadenza.

Unitamente alla selezione del fornitore è bene effettuare una programmazione dell’approvvigionamento delle merci, stabilendone la qualità e la tipologia in funzione delle previsioni di utilizzo in modo particolare per le derrate deperibili, così da limitare i tempi di conservazione e avere prodotti sempre freschi. La fase di controllo delle merci in entrata diventa essenziale prima dell’accettazione e stoccaggio in magazzino ed è importante che il personale addetto alla ricezione delle materie prime sia formato adeguatamente sulla procedura di ricezione: in questi casi è utile predisporre una check-list di controllo dove l’addetto può registrare le verifiche effettuate.

Ultimo passo, ma non meno importante rispetto a quelli appena citati, è il controllo dell’idoneità del mezzo di trasporto grazie alla verifica visiva dell’igiene del mezzo e il controllo della temperatura di trasporto per le merci deperibili.

Le indicazioni appena fornite vogliono essere una line guida di partenza, le procedure vanno poi calate nella realtà e perfezionate a seconda dei casi specifici, considerando che avere controllo e consapevolezza del proprio approvvigionamento è il primo passo per garantire un servizio di qualità.

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com

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