La Vera Pizza Napoletana non ha inventori, non ha padri e non ha padroni, ma è frutto della genialità del popolo napoletano. Ci vogliono regole di riferimento che permettano di decodificare un settore in piena evoluzione.
Cibo prediletto di re e di mendicanti, di intellettuali e di artisti, la pizza costituisce l’emblema dello spirito partenopeo e della sua ineguagliabile inventiva. Parlare di Vera Pizza Napoletana significa andare oltre il gusto, entrare nel vivo di una cultura, ripercorrere la storia e condividere usanze radicate nel tempo, rendendo omaggio a uno dei simboli della città di Napoli.
Da dove, se non da Napoli, poteva cominciare la nostra avventura? Nel 1984, anno di fondazione dell’
Associazione verace pizza napoletana (Avpn), abbiamo condiviso la storia e l’esperienza delle nostre famiglie per tutelare la tradizione, portando avanti l’idea che “il segreto per fare la Vera Pizza Napoletana è farla come si è sempre fatta”. L’obiettivo di difendere e rendere immediatamente riconoscibile l’identità di questa pietanza, salvaguardandola dalle imitazioni, ci ha condotto a scrivere poche e semplici regole da rispettare per ottenere una pizza napoletana conforme alla tradizione.
Un disciplinare, quello nato nel 1984, che tutt’oggi rappresenta uno sprone a migliorarsi nella preparazione della pizza napoletana e un punto di riferimento per quanti si sono avvicinati e si avvicinano alla nostra cultura gastronomica. Dopo oltre trent’anni dal primo disciplinare che ha dato origine al movimento e ha reso merito alla pizza napoletana e ai suoi artefici, ovvero i pizzaioli, si avverte ancora l’esigenza di regole di riferimento che permettano di decodificare un settore in piena evoluzione. Del resto la tradizione non è immutabile, se si guarda al passato si è assistito a innovazioni sia tecnologiche che di prodotto ma questo non ha modificato l’essenza dell’impasto e la sua tecnica di realizzazione.
Dall’idratazione ai grani antichi, le opzioni di marketing sono tante, ma non bisogna dimenticare che la cucina è fatta di regole e procedure ben definite e solo conoscendole alla perfezione si può dare spazio alla fantasia e avere anche qualche colpo di genio. Oggi che il mestiere del pizzaiolo è finalmente paragonato a un’arte da tutelare come patrimonio dell’umanità, sarebbe il caso di distinguere quegli aspetti che rappresentano le nozioni di base che sono imprescindibili da quelle che si possono definire mode e tendenze spinte dai media.
Siamo in una fase in cui l’informazione e la formazione dei pizzaioli deve fare un passo in avanti pensando di poter dare agli operatori una maggiore consapevolezza: dalla conoscenza delle materie prime alla loro lavorazione, sino al loro abbinamento a tavola. Solo così riteniamo che si possa ottenere una tutela forte e moderna della pizza napoletana.