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di Gabriele Ancona
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Pala per pizza, diverse tipologie
per facilitare il lavoro dei professionisti

Primo Piano del 03 novembre 2017 | 09:46

È uno degli strumenti simbolo che nell’immaginario collettivo vengono associati al pizzaiolo. La pala è un po’ il vessillo della professione, il lungo braccio di chi cuoce la pizza. Ne esistono diverse tipologie: pale per infornare, per girare la pizza e per sfornare. Differenti anche le forme, le misure e i materiali con cui vengono realizzate.

Possono essere rotonde, rettangolari, asolate, in alluminio, acciaio inox e legno. Per pizza tonda, al metro e gluten free, in questo caso dotate di evidenti riferimenti per renderle distinguibili al volo dalle altre.

(Pala per pizza, diverse tipologie  per facilitare il lavoro dei professionisti)

A disposizione degli operatori professionali, anche un ricco mosaico di varianti, fino alla realizzazione della pala su misura in base alle esigenze del pizzaiolo in merito a peso e dimensioni, anche tenendo conto dell’adattamento ottimale al singolo ambiente di utilizzo. Ma anche al forno. La lunghezza del manico, per esempio, va scelta in base al tipo di attrezzatura presente in laboratorio.

La regola aurea da tenere a mente è che il pizzaiolo deve preparare senza sosta centinaia di pizze ogni giorno e per mantenere sempre elevato il medesimo standard non deve perdere tempo, né sfiancarsi. Le pale, tanto per intenderci, devono essere pratiche, devono assicurare ergonomia nella presa e far scivolare la pizza in forno con naturalezza.

«Le impugnamo tutto il giorno - spiega Roberto Ghisolfi della Pizzeria Lo Spicchio di Cremona - e devono essere leggere, ma resistenti. Io ne utilizzo una per caricare, che mi assicura una scivolata senza intoppi dell’impasto in forno, e una più piccola e maneggevole in fase di cottura». Ghisolfi si è fatto fare anche una pala da viaggio, su misura, che utilizza quando si sposta da Cremona per partecipare a eventi e manifestazioni. «Preferisco avere "la mano" su uno strumento che conosco, anche se è con l’esperienza che vai dappertutto. Mi piacerebbe invece una pala dotata di telecomando per aprire lo sportello del forno elettrico. Se sei da solo, infornare diventa problematico, ma con un pulsante sull’impugnatura il gioco è fatto». Se la realistica fantasia di Ghisolfi non è già sul mercato, lo spunto è da cogliere.

(Pala per pizza, diverse tipologie  per facilitare il lavoro dei professionisti)

Oltre a praticità e leggerezza, a una pala per pizza è richiesta robustezza, resistenza alle temperature, all’usura, alla muffa e ai batteri. «Questo per me è un punto fondamentale», precisa Renato Bosco dal suo Saporè di San Martino Buon Albergo (Vr). «Il mio pensiero va innanzitutto alla clientela. La pala deve essere certificata e a norma secondo tutti i requisiti igienici». Ma Bosco va oltre e immagina anche una pala - telescopica per chi non ha un forno rotante - che sappia leggere al momento la temperatura in ogni angolo della camera. Ecco allora che tra i requisiti di una pala professionale emergono anche quello della sicurezza e dell’impugnatura scorrevole che, come il fondomanico, non deve mai essere conduttrice di calore. In due parole, alto contenuto di servizio a cui va aggiunto il massimo comfort di utilizzo.

«La stanchezza che gravava sulle braccia di un pizzaiolo per le pale troppo pesanti di un tempo ormai è acqua passata», sottolinea Beniamino Bilali, supervisiore gastronomico e di formazione per le quattro pizzeria Pummà a Milano Marittima, Bologna, Ibiza e Milano. «Leggerezza a cui contribuisce anche l’alveolatura di molte pale. I buchi permettono alla pizza di scaricare tutta la farina prima di essere adagiata in forno. In questo modo quella in eccesso rimane sul banco di battitura evitando di depositarsi in forno e azzerando il rischio che bruci sul fondo della pizza. La farina inoltre non brucia sul piano di cottura e il forno rimane pulito». Bilali sogna una pala dotata di una sensibilità all’ennesima potenza per “sentire” l’impasto. «Sarebbe un grande aiuto per l’artigiano - spiega - soprattutto per chi fa grandi numeri. L’impasto non è statico, cambia. Una pala ipersensibile potrebbe aiutare il pizzaiolo nell’avvertire ogni minima evoluzione».

Anche la minuteria (palette, coltelli, rotelle, spatole), gli accessori per preparare, tagliare e servire la pizza, sono strumenti di utilizzo quotidiano che devono assicurare con costanza livelli operativi elevati garantiti da leggerezza, resistenza, praticità. Tra i punti deboli, concordi Roberto Ghisolfi e Renato Bosco nell’auspicare maggiore durata nel tempo e prezzi più light. Bilali entra invece nei dettagli in merito alla spatola per tagliare l’impasto e allo “stecchino”per staccare le palline. «Vanno migliorate flessibilità, larghezza e angolatura, che riscontro sempre troppo spigolosa».

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