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di Andrea Radic
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Un enorme laboratorio... di pasticceria
Bauli, l'artiginalità dei grandi numeri

Pubblicato il 17 novembre 2017 | 11:06



Per capire che l'artigianalità può produrre anche grandi numeri, bisogna entrare nelle aziende italiane e vederlo. Aidepi lo ha capito e lo ha reso possibile, come da Bauli dove convivono qualità e cura del dettaglio.

Innanzitutto i profumi, intensi, pieni, da quello del lievito madre a quello del burro, da quello della cottura in forno a quello delle farciture dei croissants, ti entrano nel naso e ti conducono attraverso le diverse aree dei laboratori di pasticceria Bauli. Perché è sbagliato chiamarla fabbrica, siamo semplicemente in un enorme, vastissimo laboratorio di pasticceria, dove la qualità artigianale ha trovato la corretta modalità di espandersi, di produrre grandi numeri, ma sempre con la medesima attenzione al gusto, alla fragranza, al dettaglio, come le ciliegie candite posate a mano a decorare golosamente una delle torte al cioccolato.

Un viaggio nella tradizione dolciaria che consente di apprezzare l'innovazione tecnologica più avanzata, come i robot che inscatolano e scelgono i diversi tipi di croissants per riempire le scatole e l'immensa linea di produzione "2000" capace di sfornare 144mila dolci al giorno, tra panettoni e pandori di diverso peso, che ti passano di fronte agli occhi nelle diverse fasi della preparazione, dall'impasto, ai canditi, alla lievitazione, alla cottura. Sempre accompagnato dai profumi della bontà.

(Un enorme laboratorio... di pasticceria Bauli, l'artiginalità dei grandi numeri)

Ottima dunque l'iniziativa di Aidepi, Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, di organizzare diversi viaggi all'interno delle principali aziende del settore, per parlare di eccellenza italiana e di qualità, consentendo di sfatare alcuni luoghi comuni che una mediaticità superficiale e gonfia inutilmente di polemica.

Le aziende italiane del settore alimentare, quelle della pasta, dei prodotti da forno e non solo, sono molto attente alla qualità, all'utilizzo di materie prime selezionate e controllate e a far sì che i prodotti siano buoni e sani. Perché la loro crescita dipende dal consumatore e dalla sua soddisfazione.

(Un enorme laboratorio... di pasticceria Bauli, l'artiginalità dei grandi numeri)

Tornado a Bauli, non si può non citare il Natale, il Pandoro e il Panettone, i prodotti "da ricorrenza" come li chiamano qui nella sede principale alle porte di Verona. «È bello sapere che gli italiani nel mondo - afferma Michele Bauli, vicepresidente del gruppo Bauli, nel dare il benvenuto nella sala riunioni intitolata al fondatore Ruggero Bauli, scampato al naufragio del piroscafo Principessa Mafalda - cercano e trovano i nostri prodotti per festeggiare all'italiana aprendo i nostri Pandori. Per chi come noi è pasticcere il dolce è qualcosa che ci permettiamo, un momento di gioia, una scappatella piacevole nell'arco della giornata, senza tralasciare l'attenzione al benessere e alla sana alimentazione».

Un piacere che si concedono anche francesi, tedeschi, americani e australiani: la Bauli esporta in 80 Paesi e in India ha recentemente aperto uno stabilimento produttivo per rifornire l'immenso mercato del subcontinente, la cui popolazione è ghiotta di croissants.

(Un enorme laboratorio... di pasticceria Bauli, l'artiginalità dei grandi numeri)

«È importante poter visitare la fabbrica - prosegue Michele Bauli - per vedere la passione delle persone, la qualità. Il nostro cuore è il lievito naturale, la base degli impasti, da 4mila anni succede così. Ogni giorno rinfreschiamo il lievito madre, che ha oltre trent'anni e che va gestito, una modalità produttiva abbandonata un po' da tutti che noi, "panettonari italiani", preserviamo, come un fil ruoge del lievito naturale. La lentezza è un valore. Per fare un pandoro ci vogliono 40 ore, e abbiamo scelto di applicare questa tecnologia anche alle brioche».

Tocca poi a Marco Trezzi, direttore R&D, illustrare quanta ricerca ci sia dietro ogni prodotto, ogni singola brioche. «Il nostro gruppo si occupa di ricerca e sviluppo dei prodotti - descrive Trezzi - dialogando con i consumatori, sperimentando e realizzando prototipi, spesso in collaborazione con maestri pasticceri e cuochi che danno spunti per nuove idee. Sono moltissimi i prototipi che vengono realizzati durante l'anno, intorno al centinaio per quanto riguarda le merendine. Il 60% sono progetti nuovi, il 40% manutenzione della qualità di prodotti già sul mercato, piccole modifiche alla ricetta, riguardanti le farine, la frutta delle farciture, il tutto per mantenere uno standard qualitativo adeguato. Un altro gruppo si occupa del packaging, la performance del prodotto è legata anche alla presentazione. Altre persone si occupano di analisi sensoriale, molto più accuratamente di qualsiasi strumento analitico. Il palato infatti è il mezzo più veloce per analizzare aromi, morbidezza e sapori. Usiamo i sensi di assaggiatori esperti per sapere se il prodotto è coerente con le indicazioni che ci siamo dati. Sottoponiamo i prototipi anche a gruppi di consumatori, categoria centrale nella nostra attività. Infine il network di relazioni con le Università di Piacenza, Verona e Milano, le associazioni di categoria, le università straniere, i fornitori di materie prime, affinché tutto sia ai massimi livelli».

Michele Bauli (Un enorme laboratorio... di pasticceria Bauli, l'artiginalità dei grandi numeri)
Michele Bauli

Ogni singola partita di materia prima, dalle farine alle uova, viene analizzata in laboratorio e testata all'ingresso alla Bauli. Tradizione e innovazione in questo enorme laboratorio di pasticceria, a partire dal "lievito madre" conservato e coccolato da oltre trent'anni - era il 1974 quando venne prodotto qui il primo lievitato. Un'emozione accedere al "sancta santorum" in cui viene mantenuto vivo. Basti pensare che, quando un incendio colpì la Bauli, le signore che si occupano del "lievito madre" lo misero immediatamente in salvo. Ne ho preso in mano una piccola pallina, dal profumo acidulo, primordiale, un pezzetto vivo di acidi e lieviti. E tutto nasce da lì per oltre 11 milioni di dolci tra Pandori e Panettoni.

Per informazioni: www.bauli.it

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