Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e ospitalità
domenica 17 dicembre 2017 | aggiornato alle 03:33 | 51827 articoli in archivio
HOME     PROFESSIONI     CUOCHI

Enrico Crippa, fiero di essere membro Fic
«Una squadra per la nostra ristorazione»

Pubblicato il 22 novembre 2017 | 14:24



Enrico Crippa, tre stelle Michelin del ristorante Piazza Duomo ad Alba (Cn), è intervenuto al Congresso Fic spiegando la professione di cuoco per i giovani e illustrando le potenzialità del fare squadra.

Un momento significativo, l'intervento di un tre stelle Michelin (e 14° Miglior chef al mondo secondo la classifica 50 World's Best) al 29° Congresso della Federazione italiana cuochi. Il suo discorso ha toccato vari aspetti della professione di cuoco, dalle prime armi di un giovane che si interfaccia alla professione all'importanza della qualità degli alimenti fino al senso di fare squadra.

«Sicuramente quando un giovane decide di fare il cuoco, è bene che qualcuno gli dica a cosa sta andando incontro», ha detto Enrico Crippa, ricordando che seppur il mestiere del cuoco sia «bellissimo e molto personale» non bisogna mai dimenticare «i grandi sacrifici» a cui si va incontro. Una maniera efficace per far sì che gli studenti degli istituti alberghieri capiscano fin da subito la natura intrinseca a questa professione, è sicuramente quella degli stage formativi, «che secondo me - continua Crippa - dovrebbero essere più lunghi dei canonici 15-30 giorni».

(Enrico Crippa, fiero di essere membro Fic «Una squadra per la nostra ristorazione»)

«Noi come ristoratori abbiamo bisogno di persone e di personale, sta anche a noi investire in questo senso, curando il fattore umano della nostra brigata», spiega Crippa, riassumento in tre semplici moniti - «Insegnare loro il mestiere, stare attenti alle loro esigenze e tenerceli ben stretti» - l'importanza del rapporto tra cuoco e stagista. Un rapporto che deve diventare anche una forma d'affetto, perché «il cuoco ti sta insegnando un mestiere... Se tu sei in grado di cogliere questo insegnamento, se in te c'è qualcosa di magico, devi approfittare di questa occasione».

E nel ristorante di Crippa chiaramente di personale non ne manca, tra cucina, servizio in sala... e orto. Sì, perché il tristellato ci ha sempre creduto molto nel cm zero, quando è possibile. «Abbiamo aperto il ristorante nel 2005, due anni più tardi abbiamo iniziato con un piccolo appezzamento di terra, dove abbiamo fatto alcuni tentativi per capire se un orto personale del ristorante potesse funzionare. Oggi abbiamo due ettari e mezzo di orto con una grande serra a temperatura regolata». Un orto che nel periodo più proficuo, quello estivo, regala 137 varietà tra erbe, fiori, foglie e insalate.

Enrico Crippa (Enrico Crippa, fiero di essere membro Fic «Una squadra per la nostra ristorazione»)
Enrico Crippa

«Abbiamo fatto qualche investimento: ho deciso di avere qualche cuoco in meno, ma più contadini. Attualmente ci sono tre professionisti e due garzoni che lavorano nell'orto, cinque persone che si danno il cambio tutto l'anno. Grazie al loro lavoro riusciamo a coprire fino al 75% dei prodotti necessari al ristorante». Niente patate, cipolle e carote però nell'orto, sono ingredienti reperibili tranquillamente da contadini vicini: nell'orto Crippa investe su quello che non può trovare in altrettanti produttori specializzati nelle vicinanze.

Crippa ha parlato di giovani, ha parlato di cucina, ma ha parlato anche dei cuochi, quelli italiani in particolare, abituati ad avere «ognuno la propria firma, ognuno il proprio pensiero, ognuno la propria filosofia. Ci sono però momenti in cui lasciar da parte queste cose e unirsi tutti insieme». Un vero gioco di squadra, come quello che si è visto al Congresso annuale della Federazione italiana cuochi.

«La Fic penso sia la sola e unica federazione concreta del mestiere in Italia: ha tantissimi iscritti e tantissimi altri ne avrà in futuro. Una squadra di cui abbiamo bisogno, per il nostro agroalimentare, per la nostra ristorazione, per i concorsi internazionali».

Per informazioni:
www.fic.it
www.piazzaduomoalba.it

Enrico Crippa stella Michelin Piazza Duomo tristellato Fic Federazione italiana cuochi Congresso Fic cuoco orto centimetro zero chilometro zero contadino biodiversita stage formazione gioco di squadra concorso internazionale


ARTICOLI CORRELATI
Loading...
Mostra più articoli >

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >

ARTICOLI RECENTI
Loading...


COMMENTA
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

Caricamento...
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Edizioni Contatto Srl
via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg)
P.IVA 02990040160
Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ®
Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548