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Al ristorante con l'angoscia
Cuochi, massima attenzione agli allergeni

Pubblicato il 28 novembre 2017 | 18:14

Allergie e intolleranze alimentari stanno dilagando. Tra casi accertati e pure invenzioni i ristoranti si trovano di fronte a richieste della clientela sempre più complesse, ma è necessario che si attengano alle regole.

Questo perché ingerire alimenti a cui si è allergici può provocare gravi danni per la salute. Nessuno meglio di chi soffre di queste problematiche può dire quanto complesso sia uscire a mangiare completamente spensierati. Tra questi Rossanina Del Santo, responsabile nazionale per il Dse della Federazione italiana cuochi per la celiachia e le intolleranze alimentari - che nel corso dell’ultimo Congresso Fic ha portato proprio la sua testimonianza che riportiamo qui.

(Al ristorante con l'angoscia Cuochi, massima attenzione agli allergeni)


Mentre pensavo a come strutturare questa conversazione con voi, mi è venuta in mente una scena di vita vissuta. «Chef! Straordinaria prenotazione per stasera. Viene quel gruppo di Arezzo, quelli ganzi. Però con loro c’è una che è celiaca, intollerante al lattosio, al lievito e al nichel. A una così tra un po’ capace che le nascano i capelli blu». Beh… come dire… quasi!

In realtà quella che ho descritto è proprio la mia situazione. La situazione di una persona che gioisce perché la vita le ha donato… la vita, grazie ad un trapianto di fegato per una malattia scoperta quando avevo 4 anni e che non si fa certo abbattere da due problemini alimentari. Il fatto è che il problema mi piomba in testa come un macigno quando devo uscire di casa.

Recarsi in un ristorante, una pizzeria, una tavola calda, un self-service, un autogrill, come hanno vissuto sulla loro pelle i miei amici è pressoché una battaglia persa. Io devo dire che ho smesso di lottare. Mi rendo conto che già i cuochi devono gestire, come la legge richiede loro, i 14 allergeni. In modo chiaro, consapevole. Conoscerli per riuscire ad evitarli e per segnalarli laddove questo non fosse possibile. Perché di allergia si può morire. Uno shock anafilattico può non avere soluzione felice. E rovinare la vita, non solo professionale, di un cuoco che si vede morire un cliente in sala.
 
Mi rendo conto che la celiachia non è certo un “boccone da ghiotti” anche per voi cuochi. Che nel gestirla dovete prendere tutte le precauzioni, aver seguito i corsi obbligatori nella maggior parte delle regioni per poter realizzare anche una semplice somministrazione del senza glutine. E tenere sempre gli occhi bene aperti per evitare la contaminazione perché siete consapevoli che un celiaco può assumere solo due grammi di glutine per quintale di cibo ingerito. Certo, un celiaco non avrà uno shock anafilattico come gli allergici di prima, ma con l’ingestione del glutine a dosi superiori può sviluppare tumori all’intestino, osteoporosi, anemia, perdere la fertilità, sviluppare ogni problema legato a malassorbimento. Certo, basta prendere le precauzioni che sono spiegate ai corsi, ma anche così non è mica semplice. Me ne rendo conto.
 
Mi rendo conto che spesso al mondo ci sono anche falsi intolleranti, celiaci, allergici, che fanno perdere tempo a chi fa il proprio lavoro con grande professionalità, cura e attenzione. Ma come non si può neppure paragonare chi decide di aprire la propria casa ad ospiti paganti organizzando pasti senza alcuna preparazione professionale e creando un notevole disagio ai veri professionisti, allo stesso modo occorre non mescolare i veri malati (perché di malattie si tratta) con i millantatori.
 
Mi rendo conto che non posso chiedere ad un cuoco di dedicarsi a me. Anche se c’è stato un preavviso, capisco che un cuoco durante un servizio frenetico non possa cercare di dare da mangiare anche a me, con tutte le mie problematiche.
Mi rendo conto che non abbia le energie per stare a pensare soluzioni che possano rendere un pasto fruibile anche da me.
Mi rendo conto che magari non abbia le attrezzature, che sia stanco e che non possa dedicarmi tempo. Mi rendo conto che il mio pasto renderebbe economicamente esattamente quanto quello di chi mangia senza alcuna problematica, e quindi il rapporto incasso energie spese è indubbiamente sfavorevole. Mi rendo conto che informarsi e cercare di trovare le soluzioni richiede formazione, aggiornamento, voglia di crescere. E quando la sera si torna sfiniti e distrutti dal lavoro non ci si può fare.

Mi rendo conto. E per questo cerco di rifiutare gli inviti fuori. Dopo essermi sentita dire “se ha tutti questi problemi vada a mangiare in ospedale e non ci venga a rompere le scatole”. Ci sono però volte come questa dove devo fare pasti fuori per lavoro. E allora 9 volte su dieci al ristorante mangio due fette di prosciutto e una mela. Mi accontento di due piatti pronti, che non facciano perdere tempo al cuoco. Che deve solo affettare il prosciutto e lavarmi una mela.
Anche se al tavolo con me i miei amici mangiano pietanze da leccarsi i baffi, e si sentono a disagio con me che mangio solo prosciutto e una mela. Che finisco ben prima di loro e resto a guardarli. A volte il disagio si fa più palpabile e allora fingo di ricevere una telefonata per potermi alzare da tavola e non stare con loro. Fa male. Ma non importa.

Poi a volte accade il miracolo. E mi trovo di fronte qualcuno che si vuole prendere cura di me. Che mi accoglie tra le sue braccia e mi dona un’esperienza speciale. “Ma te il pesce lo puoi mangiare? Te lo cuocio in forno su un foglio di carta forno con un giro d’olio, sale e fette di limone. Il limone va bene vero? E la salvia? E un risottino con il pesce o con le animelle? Te lo cuocio in un tegame antiaderente! E se ti faccio una ciotola di fragole con la panna “uso quella senza lattosio eh! Che ne dici?” Ma ti pare che tu non mangi, e io che ci sto a fare? Sono un cuoco sai…”

Ecco, in quei rari momenti ti rendi conto che la vita è speciale, che ci sono professionisti che ancora non hanno perso l’entusiasmo e la voglia di vedere gli occhi brillare per un cliente che si commuove. E non riesco a smettere di ringraziare per quel dono che, a volte anche inconsciamente, mi stanno facendo. Quelle attenzioni che ti fanno sentire unico, speciale. Che ti permettono di vivere una cena in serenità, di stare con i tuoi amici al tavolo senza imbarazzi e difficoltà. Senza doverti togliere di nascosto dalla borsa il tuo pezzetto di parmigiano super stagionato perché hai fame.

Demostene diceva che piccole opportunità sono spesso l’inizio di grandi imprese. E quando un professionista come voi, innamorato del proprio lavoro, costretto a dover fare i conti con continue difficoltà (pochi soldi, scarsa attrezzatura, poco tempo per il lavoro e tempo inesistente per la famiglia, incomprensione con il mondo che vede il lavoro del cuoco come quello rappresentato nei programmi Tv) riesce a far commuovere un cliente perché ha pensato a lui, a lui si è dedicato cercando di realizzare pietanze sane, sicure ed ottime il miracolo sarà fatto. Perché le persone dimenticheranno quanto detto, quanto fatto, ma non dimenticheranno mai come le hai fatte sentire


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