La formalità, quella statica, non serve quasi più. Dico “quasi” perché alcuni clienti esigono anche quella: sta ad un bravo cameriere capire che abito indossare a seconda della persona che ha di fronte.
Ogni anno, tra ottobre e novembre, assistiamo alla presentazione delle guide dei ristoranti d’Italia: Gambero Rosso, L’Espresso, Michelin, Identità Golose... sono quelle più note e che destano più “clamore”. È bello vedere come negli ultimi due/tre anni, i premi speciali siano rivolti maggiormente alla Sala: premio per il miglior sommelier, per il miglior maître, per la migliore squadra di sala, per la migliore carta dei vini, per la migliore sommelier donna. Sono segni tangibili di un’attenzione crescente verso il servizio, verso un reparto della ristorazione troppo a lungo rimasto in ombra.
Quest’anno, per la primissima volta, la “Rossa” ha dato un premio speciale alla sala, e mai come in questo momento sentivamo il bisogno che un interlocutore di questo calibro la rendesse visibile. “Meglio tardi che mai”, mi viene da pensare. Ma allo stesso tempo credo che noi responsabili di sala abbiamo un compito ancora più importante: quello di trovare (e formare) personale sempre più adeguato, motivato, che faccia della professionalità un “plus” e non un “gap” tra cliente e cameriere.
C’è necessità di tornare alla semplicità, una semplicità che faccia “sentire a casa”, ma senza rinunciare alla professionalità, senza mai perdere di vista le priorità e le esigenze del cliente. Troppo spesso, soprattutto nei ristoranti “fine dining”, ci troviamo di fronte a professionisti che mettono a disagio il cliente facendolo sentire inadeguato, poco colto rispetto alle mille cose che si dovrebbero sapere sui cibi serviti, su una carta dei vini, sugli abbinamenti e così via...
In realtà, il cliente, sedendosi a tavola, dovrebbe in qualche modo divertirsi, sentirsi “accompagnato” in un percorso fatto di conoscenza ma soprattutto di piacere, elemento imprescindibile quando si parla del buon vino e del buon cibo. Il ristorante è sia cucina che sala, e oggi ce ne stiamo finalmente accorgendo.