Leggo le Guide da tempo e, pur nel rispetto del loro ruolo e del loro lavoro, penso che oggi il mercato della ristorazione italiana in Italia e all’estero non sia rappresentato se non in piccolissima parte e non sempre.
Tempo di guide, tempo di stelle e cappelli, forchette e forse, come sempre accade, anche di qualche coltello. Ma chi guida quest’anno? Beh, forse i nomi dei “piloti” sono sempre gli stessi e questo da un lato è un bene, nel senso che siamo in mani sicure e certe. Gli americani direbbero: “no news, good news” (niente notizie, buone notizie), detto che ben si addice ormai da anni alle nostre Guide. Qualcuno premia i vecchi e storici ristoranti e ristoratori, altri premiano questo o quello chef emergente, che poi vengono equamente divisi fra i “players” delle guide un po’ come si faceva da bambini con le figurine Panini (nomen omen): io ti do Platinì tu mi dai Beccalossi, ma nessuno mai riesce a trovare Pizzaballa o Cuccureddu (ve li ricordate?), quelli che valgono di più, gli introvabili.
Ecco, peccato che fra le tante “figurine” della ristorazione non si trovino quelle che fanno guadagnare più soldi, peccato. Certo perché i “dané” si fanno al mercato e si devono fare tutti i giorni, e oggi chi fa il mercato della ristorazione italiana sono le catene straniere, da quelle tedesche a quelle americane. Batali e Ramsey fatturano più di tutti i locali di una guida messi insieme e magari la trattoria sconosciuta del piccolo paesino dell’Oltrepò fa 200 coperti al giorno, mentre il “Ras” stellato ne fa 40, però vuoi mettere la stella o la forchetta con la piccola collina dell’Oltrepò? Ma dai...
Penso che alla fine il vero player sia il mercato, che dà o toglie, che premia o punisce; da questo punto di vista vedo come molti di questi ristoranti e i giudizi delle guide siano lontani dal mercato e da quella ristorazione tradizionale che sfama il bancario e la coppietta, il professionista e lo studente, il muratore e la famiglia in gita.
Leggo le Guide da tempo e, pur nel rispetto del loro ruolo e del loro lavoro, penso che oggi il mercato della ristorazione italiana in Italia e all’estero non vi sia rappresentato se non in piccolissima parte e non sempre. Non ci sono i nuovi “format ristorativi”, non ci sono le trattorie da menu fisso che a volte fanno cose eccelse e neppure quelle attività ristorative trainate da cuochi di grande capacità e operosità che magari danno valore al territorio e al suo prodotto. Però ci sono sempre loro, le nostre Guide, certe e sicure, che si dividono le “figurine” e giocano a schiaffo o a farfalla a seconda del momento. “O tempora, o mores” direbbe Cicerone.