“La coppia fondente dei food writer italiani”. Bella definizione di Clara e Gigi Padovani per il loro nuovo titolo che ripercorre la storia del Theobroma cacao, tra botanica, archeologia e storia socioeconomica.
Un racconto che inizia circa tremila anni fa, nella giungla del basso Messico e l'America centrale. Il cacao fin dalle origini rappresentò, non solo una bevanda per eccellenza, ma fu anche moneta, cosmetico, farmaco e offerta al dio piumato Quetzalcoatl che, secondo la tradizione, lo donò agli uomini.
Dal passato scopriamo che la cioccolata è una storia di donne, infatti molto prima che il cioccolato fosse consumato come bevanda e usato come moneta dai Maya, gli Olmechi (circa 1500 anni a.C.) furono i primi a trasformare i semi del cacao in una bevanda energetica e rinfrescante realizzata con mais macinato e cioccolato che veniva utilizzata in occasioni molto speciali. Facendo un salto nel tempo, in Europa durante l’età barocca le donne sono nuovamente protagoniste della diffusione della bevanda: non solo le Madame reali, ma soprattutto le monache dei conventi erano grandi artiste negli impieghi di pasticceria.
Come per ogni prodotto per apprezzarlo occorre conoscerlo. Analogamente ad un vino di qualità è importante il vitigno e il terroir, anche in un fondente hanno la loro importanza i crus di origine delle fave, e poi le tecniche di lavorazione dalla fermentazione alla fase finale del concaggio senza tralasciare i passaggi intermedi, essicazione, torrefazione, raffinazione. Il libro va letto come un reportage di viaggio all’interno della fava fino alla tavoletta così Criollo, Forastero e Trinitario non avranno più segreti come il complicato processo necessario a trasformare i suoi semi amari in quello che oggi conosciamo.
Anche per il cioccolato ci sono regole e raccomandazioni per la degustazione: gli specialisti del settore ci invitano a gustarlo con la stessa attenzione che si presta ad un buon vino e ad abituarci a distinguere alcune tra le principali fragranze che il cioccolato sprigiona e cioè erba, pepe, agrumi, tabacco e nei casi peggiori anche terra, almeno ben 400 aromi oltre alle più nuove sfumature di peperoncino, anice, liquirizia, aceto, mais, zenzero, pepe rosa.
Un capitolo viene dedicato all’utilizzo come ingrediente in cucina odierna, ma si scopre che gli impieghi in cucina per il cacao erano frequenti nelle gastronomie tradizionali del Sudamerica come anche gli antichi ricettari europei testimoniano impieghi particolari rispetto agli standard odierni. In Messico il piatto nazionale messicano, del quale esistono fino a 48 versioni, secondo un testo di cucina di fine Ottocento è il mole poblano e di nuovo ritornano le donne, fu preparato per la prima volte dalle monache del convento di Santa Rosa in Puebla de Los Angeles.
Non mancano le parole fondenti, una raccolta di citazioni nella letteratura che inizia con un delizioso intermezzo della scrittrice Margherita Oggero, una ricca bibliografia e la cronologia del cioccolato. Adesso sappiamo perché un quadratino di cioccolata può cambiarci la vita e finalmente mangeremo cioccolato senza più sensi di colpa.
Titolo: L’ingrediente della felicità
Autore: Clara e Gigi Padovani
Editore: Edizione Centauria
Pagine: 200
Euro: 15,90 euro