A Tavola con... Massimo Donà «Diffidate degli astemi e degli ossessivi»

Professore universitario di filosofia teoretica, Massimo Donà, veneziano, è direttore del Master in Filosofia del cibo e del vino all'Università San Raffaele di Milano. «Il vino non solo è buono ma è bello».

«Il Master in "Filosofia del cibo e del vino" si propone - racconta il professor Massimo Donà - di fornire gli strumenti per poter ridefinire e rivisitare dal punto di vista intellettuale e creativo, oltre che tecnico e specialistico, il mondo gastronomico ed enologico italiano. Non perché si chiuda in se stesso, ma perché sia comunicabile ed esportabile in tutto il mondo, mantenendo la propria tipicità, la propria storia, il proprio valore».


Siamo a tavola con lui nel cuore della nuova Milano architettonica, al Santa Bistrot dove la filosofia ben si abbina alla cucina di Stefano Grandi e alle scelte enologiche di Angelo Mandelli. «Ho scritto un saggio che si intitola "Fenomenologia dello Spritz"», esordisce Donà sorseggiando il tipico aperitivo, nato in Veneto e oggi decisamente italiano, nel dehors del ristorante guardando le luci del grattacielo sede della Regione Lombardia.

Come vedi la Milano di oggi?
Milano è l'unica città europea d'Italia, dove tutto pulsa, tutto è dinamico, dove nulla sta è tutto diviene. Il luogo della contemporaneità, dove il movimento è vita e viceversa e si aprono nuove prospettive. Chi ha coraggio a Milano può osare.

Intanto apprezza la polenta fatta al momento con ragù di ossobuco, omaggio a Milano dello cuoco. È sera e Donà ne parla dal punto di vista umano e comportamentale: «La notte è un luogo che ci consente di essere più liberi dalle costruzioni, dalle maschere che durante il giorno dobbiamo indossare».



Il Master in filosofia del cibo e del vino quali valori vuole insegnare?
Come sai ho scritto diversi libri sul vino, mi interessano molto questi argomenti e credo che la filosofia che non sappia ritrovarsi in queste cose concrete e materiali non sia filosofia. Per questo ho pensato di creare il Master, ho fatto vedere il progetto a Massimo Cacciari, ne ho parlato con Paolo Rotelli, presidente del gruppo, e con i vertici della nostra università San Raffaele. L'idea è stata subito considerata come una grande chance per il San Raffaele. Si tratta dello studio degli aspetti centrali e fondamentali dell'essere umano rispetto a queste tematiche

Ad esempio?
Imparare a saper definire l'esperienza del bere, non in relazione alle solite aggettivazioni con le quali definiamo un vino: profumato, buono, leggero, no. È necessario capire che il vino può essere bello. Dobbiamo smettere di porci limiti, l'esperienza che il vino può dare è un'esperienza estetica

E Donà degusta un Malbec Gli Aceri di Casa Paladin, un vino che nella terra del professore, il Veneto, trova le condizioni ideali per esprimersi.


Interpretazione filosofica che vale anche per il cibo?
I cibi, che nel territorio italiano hanno una varietà addirittura straordinaria, corrispondono in modo particolarmente felice alla natura dell'essere umano, che può essere tutto. Capace di deviare dalle tradizioni e innovare, tentare l'intentabile e cercare vie assolutamente non battute. Noi mangiamo in relazione è a ciò che pensiamo del mondo e della vita.

Un approfondimento formativo unico, questo Master
Assolutamente sì, perché unisce la possibilità di acquisire competenze specifiche, in campi specifici del mondo dell'agroalimentare, ad una preparazione culturale, filosofica, simbolica, artistica. Nel cibo e nel vino passa una civiltà, la storia. Dobbiamo imparare a riconoscere le forme simboliche che un pezzo di pane o un pezzo di carne custodiscono. Diffidiamo degli astemi e degli ossessivi.

Come te la cavi in cucina?
Il mio piatto imperdibile sono i pomodori ripieni, ho imparato a cucinarli da mia madre, abruzzese, grande cuoca, indimenticabile. La meraviglia va alimentata, lo stupore è un attimo che può capitare, il momento, l'occasione, ma della meraviglia bisogna avere costantemente cura. È un "modus vivendi".

Massimo, sei anche un apprezzato jazzista
Il jazz è la forma più indicata a dire quello che noi siamo ogni giorno, il mio strumento e la tromba.

La cena romantica è ancora un'arma vincente?
È l'arma vincente. Perché il luogo, il cibo, la situazione ambientale, credo possano, come sempre accadde nella vita, determinare le scelte e i destini delle nostre esistenze.