Umberto De Martino e la cucina La Michelin riconosce una storia d'amore

Da San Paolo d'Argon (Bg) ora le stelle non si vedono più solo ammirando il panorama dalla posizione privilegiata di cui gode il Florian Maison, ma anche entrando nella cucina di Umberto De Martino.

Insignito proprio quest'anno di una stella dalla Guida Rossa, dopo soli tre anni dall'apertura, il Florian Maison è oggi ancor più di ieri uno dei punti di riferimento della cucina gourmet della Bergamasca. Un percorso fatto di clienti abituali, che fin dall'inizio sono tornati ai sedersi ai tavoli del ristorante neo-stellato, di una cucina che è prima di tutto passione, di una serie di iniziative come le Cene sotto le stelle, che De Martino ha sempre organizzato, chiamando a raccolta cuochi stellati da tutta Italia, come Marco Sacco, Gennaro Esposito e Giuseppe Mancino. Un percorso che alla fine ha visto brillare il Florian sul palco del Teatro Regio di Parma a novembre.



Ma una stella cambia davvero qualcosa? Secondo De Martino più di un semplice qualcosa, cambia «tanto, forse anche troppo. Prima avevamo poco e ora abbiamo tantissimo. Ed è tutto molto più impegnativo, perché adesso devi essere in grado di soddisfare pretese ben più alte».

Una prima novità la si riscontra nella clientela, non diversa, ma aumentata: «Noi abbiamo sempre i nostri clienti fissi, che ci seguono da quando abbiamo aperto, che continuano a seguirci». A questi clienti se ne sono aggiunti di nuovi, richiamati dal luccichio del tanto ambito riconoscimento Michelin.

Ma De Martino, seppur fiero del risultato, non ha intenzione di cambiare nulla, a cominciare dal menu: «Manterremo la nostra modalità, i nostri prezzi, perché quello che compravamo ieri lo compriamo anche oggi. Trovo ingiustificato il sentirsi più o meno importanti per un riconoscimento, e per questo farlo pagare agli ospiti».



E gli ospiti, quelli nuovi, troveranno quindi la stessa esperienza che tanto è stata gradita ai clienti abituali, che «hanno trovato in me qualcosa di simpatico, di buono, qualcosa di personale, sia per quanto riguarda cucina e servizio sia per le quattro chiacchiere che abbiamo sempre scambiato. Io mi sono sempre posto di fronte ai miei clienti in maniera amichevole ed umile, come un amico, non come il cuoco o il proprietario». Questo, secondo Umberto, è il motivo che ha fatto diventare il Florian un punto di riferimento per tanti appassionati gourmet, e proprio per questa ragione il cuoco si tiene ben stretto ciò che finora ha costruito.

«La differenza è che se prima facevamo circa 15 coperti il sabato sera, ora arriviamo anche a 30, a volte costretti a mandare via clienti perché altrimenti non saremmo in grado di soddisfarne appieno le richieste».

Una vita che con la stella pare quindi essere sempre più “under pressure”, e che teoricamente dovrebbe mettere in crisi un professionista che lavorativamente, in media, passa già tra le 14 e le 15 ore in cucina, per di più sotto stress. Ma De Martino ha la risposta pronta anche per questo. Perché qui non si parla di lavoro, ma di «una storia d'amore», ed esattamente come in una storia d'amore, «vivi felicemente, dai il 100% di te, è qualcosa di viscerale, che vivi senza limiti». E anche quando gli domandi cosa accade quando l'amore si trasforma in routine, non perde, De Martino, la sua fermezza: «Non può succedere. Se diventa routine allora ti stanchi, e se ti stanchi... è meglio cambiare lavoro».



Ma non è certo solo grazie al suo amore incondizionato e alla sua "chiacchiera" alla fine dell'esperienza a tavola che Umberto ha ottenuto dopo 3 anni la stella Michelin. Regina indiscussa del riconoscimento, è la sua cucina, una cucina che, come in una rappresentazione grafica, è forte di tre fuochi. Primo, il risotto: «dipende un po' dalla stagione, ma tutti i miei clienti quando arrivano vogliono provare la mia ultima creazione... ora propongo quello con zucca e liquirizia»; secondo, il pesce: «È vincente per come lo cuciniamo... Dopo tutto io vengo anche da Sorrento»; terzo, nell'ordine scelto dallo stesso Umberto, la pasta fresca: «Mi piace molto prepararla, specialmente quella ripiena. Facciamo tutto noi in casa, dal pane ai grissini fino alle paste più diverse». Il tutto con una forte attenzione a valorizzare le materie prime attraverso i saporti e profumi tipici.

Oltre ai suoi must, De Martino ci tiene che il cliente abbia una vasta scelta nel momento in cui sceglie cosa mangiare. Ecco perché, oltre alla carta, presenta ai suoi ospiti ben tre menu degustazione: «Uno di pesce, uno di carne e l'ultimo, con sette portate, è il nostro "Sì, viaggiare"». Sette piatti, sette must che rappresentano le tappe di un percorso, «i piatti in cui mi riconosco di più, che magari mi ricordano un particolare momento della mia vita».



Piatti, insomma, che per De Martino significano molto, ma che comunque non riesce a definire come sue invenzioni, e sempre umilmente confessa: «Non sono una persona presuntuosa, oggi nella cucina non si crea più nulla. I piatti nascono da tanti spunti, da un collega, dalla mamma, dal vicino di casa. Si inventa ben poco. Chi ha inventato sono la buon anima di Marchesi o il grande Adrià».

Umberto De Martino si discosta dai grandi del tempo e si "limita" a una cucina fatta di tradizione, quel pizzico di innovazione e soprattutto qualità: «Alla base c'è il prodotto, poi per creare un piatto bisogna anche essere in un periodo "giusto": la cucina è una sintesi del tuo carattere, del tuo stato d'animo».

Ebbene, forse grazie ai clienti che l'hanno sempre sostenuto, o all'amore della sua compagna, Monia Remotti, De Martino di periodi giusti deve averne avuti non pochi, perché ora è lui a brillare nella provincia di Bergamo, e non ha intenzione di fermarsi.

Per informazioni: www.florianmaison.it