ll prezzemolo è sicuramente l'erba aromatica più popolare al mondo, ma pochi conoscono le sue proprietà curative e nutrizionali. Originario del Sud Europa, iniziò a essere usato più di 2000 anni fa. I greci lo consideravano in primo luogo un medicinale e solo successivamente una pianta per usi culinari. I romani creavano ghirlande per abbellire le tavole dei banchetti o da appendere al collo durante le feste; veniva utilizzato soprattutto per la sua capacità di rinfrescare l'alito, assorbire gli odori del vino e - così credevano - prevenire l'ubriachezza. Gli Etruschi lo consideravano una pianta dalle proprietà magiche e per questo ne facevano unguenti miracolosi.
Prezzemolo, utilizzato in maniera versatile in cucina
Il suo uso come pianta aromatica si è affermato solo a partire dal Medioevo. Spostandosi verso l'India, la radice secca, l'olio essenziale e l'estratto della pianta trovarono un ampio uso nella medicina ayurvedica. Ohsawa, un antico saggio e filosofo giapponese, padre della macrobiotica, in uno dei suoi scritti affermò: «Una ciotola di prezzemolo crudo tritato non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola!».
Dal colore vivo e brillante, ha un sapore fresco e pungente, con una punta di amaro-piccante e sfumature leggermente salate; eccelle come fonte di sostanze nutritive utili al corpo: vitamine, ferro, calcio, fosforo, manganese, zolfo, beta-carotene, clorofilla, flavonoidi e oli essenziali responsabili dell’aroma e del sapore.
Sul mercato si trova sia in mazzetti (foglie e fusti) che in foglie singole confezionate in sacchetti o in vaschette. Le varietà offerte appartengono a due tipi base: il gigante (Gigante di Napoli) a foglie larghe con lunghi piccioli, e il piccolo (Comune) a foglie minute e dentellate. Il tipo a foglia riccia, poco odoroso e utilizzato in prevalenza come guarnizione, è diffuso pochissimo in Italia, al contrario di quanto accade all’estero. In casa si conserva in frigorifero per alcuni giorni; è adatto al congelamento e anche all’essiccamento, ma in quest'ultimo caso perde parte dei suoi principi aromatici.
È buona pratica gastronomica tritare finemente le foglie per apprezzarne al massimo l’aroma. Viene usato per insaporire insalate, zuppe, creme, minestre, arrosti. In Italia, nel litorale Croato, in Istria, lungo il Quarnero e in Dalmazia, non c’è praticamente ricetta a base di pesce in cui non entri il prezzemolo. È ingrediente essenziale per preparare lo “zimimo”, tipico di Liguria e Toscana, lo si ritrova nello “zogghiu”, salsa tipica siciliana per insaporire carni o pesci alla griglia, o ancora, nel “bagnet verd” in Piemonte.
Famoso il detto “essere come il prezzemolo”, ovvero stare un po’ dappertutto, un modo di dire nato dal fatto che
il prezzemolo viene utilizzato in maniera versatile in cucina.