Nel 2008 nella borsa della spesa degli italiani sono entrate oltre 44.800 tonnellate di ricotta. Il mercato, sottolinea Assolatte, vale oltre 251 milioni di euro ed è in crescita da diversi anni, tanto che ormai la ricotta rappresenta il terzo formaggio fresco più venduto in Italia, dietro mozzarella e crescenza. I consumi si stanno fortemente destagionalizzando, anche se il 20% resta concentrato in due momenti: Pasqua e Natale. All'allargamento del mercato si è accompagnata l'avanzata del segmento della ricotta a peso fisso, che oggi rappresenta circa il 40% del totale mercato e che sta erodendo spazi alla ricotta a peso variabile, che copre il restante 60% del mercato italiano.
Quest'escalation delle vendite si deve a diversi fattori: l'impegno in R&S e gli investimenti delle aziende lattiero-casearie, l'attenzione dei consumatori per cibi leggeri e freschi, l'enfatizzazione del contenuto di servizio e della versatilità gastronomica di questo latticino. A favore della ricotta gioca anche il fattore prezzo: infatti è uno dei formaggi più convenienti, visto che il prezzo medio di una confezione da 250 g è di 1 euro. Il risultato di tanto impegno delle industrie lattiero-casearie si è tramutato nell'ampliamento dell'offerta della ricotta in una vasta gamma di tipologie, sapori e formati. Alla ricotta vaccina nei punti vendita della distribuzione moderna si sono affiancate quella ovina, quella caprina, quella bufalina e quella mista, e sono state create anche le versioni aromatizzate, sia dolci che salate.
Invece a livello di packaging - continua Assolatte - sono state sviluppate le confezioni monoporzione, che stanno crescendo rapidamente (+24% a volume tra 2007 e 2008) e che in 5 anni hanno raggiunto ¼ del mercato. Il formato più importante nel libero servizio resta quello da 250 g. con una quota a valore del 60%. Considerata per decenni un alimento povero e utilizzata tradizionalmente come ingrediente in sughi, torte, condimenti e paste ripiene, negli ultimi anni la ricotta è stata rivalutata anche come pietanza, perché è gustosa e leggera: 100 g di ricotta vaccina forniscono solo 146 calorie, che salgono a 157 per quella di pecora e a 212 per quella di bufala.
Ma ci sono versioni più cremose e sfiziose, che tra gli ingredienti includono anche latte o panna. Non sono infatti tanto gli ingredienti quanto la tecnica di produzione a identificare questo prodotto, che tecnicamente non può essere definito "formaggio" ma bensì "latticino", perché non viene prodotto a partire dal latte ma dal siero di latte. Come dice il nome la ricotta viene cotta due volte, dapprima quanto il latte viene scaldato per produrre il formaggio e poi durante il riscaldamento del siero che ne è derivato. Tutti i latticini prodotti in questo modo, con il siero del latte di diversi animali, possono definirsi ricotta, a prescindere dal fatto che siano freschi o stagionati. Di fatto, quindi, ogni industria lattiero-casearia ha la "sua" ricetta, che rende la ricotta unica, e che permette al consumatore di poter apprezzare sapori molto diversi, soddisfacendo ogni esigenza di utilizzo e di consumo.
Fonte: Agi