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Grappa, nuove tipologie e regole di servizio

La grappa è nata come sottoprodotto povero della vinificazione e negli anni si è trasformata in un distillato sempre più nobile ed elegante. Daniela Markovic, presidente Anag sezione Friuli Venezia Giulia, illustra le nuove tipologie presenti sul mercato e presenta consigli pratici per il servizio

 
09 maggio 2009 | 14:00

Grappa, nuove tipologie e regole di servizio

La grappa è nata come sottoprodotto povero della vinificazione e negli anni si è trasformata in un distillato sempre più nobile ed elegante. Daniela Markovic, presidente Anag sezione Friuli Venezia Giulia, illustra le nuove tipologie presenti sul mercato e presenta consigli pratici per il servizio

09 maggio 2009 | 14:00
 

 La grappa è nata come sottoprodotto povero della vinificazione e negli anni si è trasformata in un distillato sempre più nobile ed elegante grazie alla cura della materia prima, al miglioramento tecnologico, alla ricerca, all'intuizione e all'ingegno dei maestri distillatori, arricchendo sempre di più l'offerta sul mercato. Ecco le nuove tipologie.

∙ Grappa di monovitigno: distillata da vinacce di un'unica tipologia, la legge consente di indicare il tipo di vitigno in etichetta se le materie prime provengono per almeno l'85% dalla varietà di vitis vinifera citata.

∙ Grappa di polivitigno: prodotta con vinacce di più varietà di uve che in etichetta vengono dichiarate in ordine decrescente alla loro partecipazione al conferimento della materia prima e che il minore non abbia dato un apporto inferiore al 15%.

∙ Grappa torbata: distillata da vinacce di uve rosse affumicate (soprattutto Merlot, Cabernet, Pinot nero) e poi tenuta nel legno ad invecchiare. Dal punto di vista tecnico è una grappa, ma possiede caratteristiche uniche nel suo genere: è dotata di note di affumicato che si integrano con i profumi dell'invecchiamento. Presenta l'eleganza di una buona grappa riserva e la forza del whisky scozzese del quale utilizza l'affumicatura: primo stadio della trasformazione dei vegetali in carbon fossile che in Scozia viene impegnata per la produzione del malt whisky.


Consigli e regole di servizio
La grappa è un fine distillato che più di altri evoca l'anima dell'uva e prima di poter essere degustata, apprezzata e valutata, deve essere preparata per il servizio e pertanto dobbiamo tenere conto della temperatura, che è l'elemento determinante per esaltare o sminuire le componenti del distillato. La regola generale sulla temperatura e le bevande alcoliche è che a temperature basse la percezione degli aromi e la pungenza dell'alcol sono attenuate, mentre a temperature alte vengono esaltate. Le grappe giovani si servono in genere a temperature comprese fra gli 8°C e i 12°C, le grappe affinate, invecchiate e le riserve si servono in genere fra i 15°C e i 18°C, talvolta anche a 20°C. Per quest'ultime una nuova tendenza: tenere il bicchierino da degustazione in frigo e poi versarci la grappa a temperatura ambiente e vedrete che il 'gioco” delle temperature esalterà molto i profumi e gli aromi.

 Non è facile degustare una grappa, perché ha una gradazione alcolica alta, fra 38 e i 60% vol., e a temperatura alta gli aromi si esaltano molto, però l'alcol si rende pungente al naso e sminuisce la percezione di altri aromi. Fra gli estimatori della grappa esiste una preferenza di servizio a temperatura compresa fra i 18°C e i 20°C, temperatura che esalta sicuramente gli aromi, compresi gli odori difettosi e sgradevoli, fattore che aiuta a smascherare le grappe di bassa o mediocre qualità.

Ogni distillato viene apprezzato principalmente per gli aromi e centellinato, a fine pasto, anche per happy hours, momenti di 'meditazione” o coccolato in dolce compagnia davanti a un caminetto acceso. Nuove ed originali esperienze gustative lo abbinano al cibo o ai sigari. Un classico abbinamento: grappa e cioccolato fondente, un ottimale connubio in quanto entrambi con aromi intensi, ottimi sapori forti con lunga persistenza gusto-olfattiva. In più il distillato pulisce bene il palato dalla sostanza grassa che lascia il cacao.

In ambito culinario la grappa rappresenta un elemento dalle proprietà nascoste con cui si possono guarnire i più svariati piatti della cucina che incontra i gusti del raffinato gourmet. Nell'unione con i più svariati cibi perde il suo grado alcolico, lasciando tuttavia invariato il suo profumo. La grappa può sostituire nei primi e nei secondi piatti spezie piccanti di un gusto troppo pronunciato o di problematica digeribilità. Si accompagna piacevolmente agli antipasti, ai piatti di mezzo e con verdure ed erbe aromatiche. Un ottimo tocco per guarnire gustosi dessert. Sa infine mantenere la sua personalità anche nella preparazione dei cocktail, dove sempre di più viene utilizzata. Con un nobile distillato nel bicchiere lasciamoci stuzzicare dalla fantasia e degustandolo a piccole dosi ne assaporeremo tutta la poesia.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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