Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
venerdì 29 marzo 2024  | aggiornato alle 12:47 | 104265 articoli pubblicati

Roberto Castagner, il mastro distillatore che ha “inventato” la grappa moderna

Roberto Castagner ha inventato la grappa moderna, lanciando sul mercato un prodotto unico, realizzato con vinacce tracciabili e lavorato con sistemi da lui stesso ideati. Anche il bicchiere è creato “su misura”

di Piera Genta
 
25 luglio 2016 | 12:39

Roberto Castagner, il mastro distillatore che ha “inventato” la grappa moderna

Roberto Castagner ha inventato la grappa moderna, lanciando sul mercato un prodotto unico, realizzato con vinacce tracciabili e lavorato con sistemi da lui stesso ideati. Anche il bicchiere è creato “su misura”

di Piera Genta
25 luglio 2016 | 12:39
 

Distillatore di ottimismo, così ama definirsi Roberto Castagner (nella foto), enologo, mastro distillatore alla guida di una delle prime quattro aziende in Italia per fatturato nel mercato della grappa e all’avanguardia nel settore. Ma aggiungerei creativo, appassionato che l’ottimismo oltre a distillarlo lo trasmette. Grande pregio aver “inventato” la grappa moderna, sdoganandola dai vecchi pregiudizi.

Roberto Castagner

Roberto Castagner

Lo abbiamo incontrato nella sua distilleria di Visnà di Vazzola vicino a Conegliano in provincia di Treviso, una vera start up in questo settore dove le distillerie hanno una storia di 100 o 200 anni. Roberto rappresenta la prima generazione e, come racconta nel suo libro “Il mondo delle grappe”, la sua famiglia ha influito sulla sua educazione alla vita ed ha ereditato dal padre l’onestà, la libertà nella scelta del proprio mestiere e una buona dose di genialità. Enologo, per vent’anni impiegato presso una distilleria della famiglia Maschio, ha rilevato nel 1966 l’azienda Acquavite diventata poi Roberto Castagner Acquaviti e di qui l’inizio del suo progetto.

Una grappa moderna, vera forma d’arte, non un digestivo, ma una grande sorpresa in grado di caratterizzare un cocktail 100% italiano, di esaltare una raffinata cucina, di accompagnarsi ai migliori dessert, ma soprattutto diventare un altro grande simbolo del Made in Italy riconosciuto nel mondo. Insomma fare della grappa quello che il cognac rappresenta per la Francia, lo scotch whisky per il Regno Unito, il bourbon per gli Stati Uniti, la vodka per la Russia ed il rum per l’America latina.



Il mondo della grappa è molto più articolato di quanto normalmente ci si immagini e visitando la distilleria scopriamo come la tecnologia abbia influenzato e trasformato il mondo della produzione. Partiamo dalle vinacce o meglio dalla loro conservazione, base essenziale per determinare la qualità del prodotto. La distilleria accetta solo vinacce consegnate entro otto ore dalla pressatura soffice se uve bianche o dalla svinatura se uve rosse. Importante anche la tracciabilità, si può risalire con chiarezza alla zona di provenienza, al tipo di vitigno e all’azienda che ha conferito ogni singola partita. Ma le vinacce vanno conservate e per farlo al meglio entra in gioco l’invenzione del Grappasystem, un tunnel di film plastico alimentare che permette di conservarle in ambiente anaerobico, abbassandone l’acidità per inibire l’azione dei batteri, e soprattutto di mantenere la freschezza della materia prima in attesa della lavorazione.



Nella fase di distillazione le attenzioni si moltiplicano, infatti Roberto ha messo a punto una tecnologia denominata “K-selettiva” che, sfruttando il vapore acqueo e le sue esclusive colonne di rame, gli consente di prelevare, in base a ciascun coefficiente evaporativo (K), solo le migliori sostanze aromatiche dell’uva ed ottenere un prodotto con delle caratteristiche uniche. Dopo la distillazione la grappa bianca si affina per alcuni mesi in vasche di acciaio inox mentre quella destinata alla maturazione riposa da 12 mesi a 15 anni in barrique di rovere o di ciliegio, nel caveau aziendale sono 2000, che conferiscono al prodotto il caratteristico color ambrato, più o meno intenso a seconda del tempo e del tipo di legno ed una maggiore morbidezza al palato. L’azienda utilizza impianti di distillazione continui appositamente progettati, per alcune produzioni speciali fa uso anche di impianti discontinui. La voglia di sperimentare di Roberto non si ferma mai: in un alambicco ha messo a punto un piatto in oro massiccio, al posto del consueto rame.

Siamo quindi arrivati alla degustazione, per un prodotto cosi curato e precisamente progettato nulla può essere lasciato al caso, neppure il bicchiere. Sono nati i calici Elisse ideali per le grappe bianche, un bicchiere a tulipano che con la sua speciale impugnatura è studiato per non scaldare il prodotto con il calore della mano e i Bolla, per le grappe barricate, un bicchiere più largo, di tipo baloon che permette di sprigionare ed assaporare anche gli aromi nobili del legno. La quantità ideale da servire, circa 40 g, è indicata dalla piccola fossetta (apicure) posta all’interno dei bicchieri. Fondamentale è la temperatura affinché le acquaviti esprimano il meglio di sé. Le grappe e le acquaviti d’uva da vitigni bianchi vanno servite fresche a 8-10 °C; le acquaviti da vitigni rossi possono essere servite a temperature leggermente più alte, 12-15 °C, mentre i distillati affinati in legno devono essere serviti ad una temperatura attorno ai 18-20 °C. Per indirizzare il gusto del consumatore verso una scelta ragionata e facilitare il lavoro del professionista del servizio ha preso forma la Carta delle grappe strutturata in quattro macrocategorie con informazioni sul prodotto ed una breve descrizione degli aromi.



Nel 2007 Roberto Castagner ha ideato il Premio Fuoriclasse per condividere con tutti il valore di persone fuori dal comune. I Fuoriclasse sono persone che si distinguono per le loro opere segnate dall’innovazione ed in grado di spostare in avanti traguardi e aspettative per tutti. Nell’albo d’oro troviamo Vittorio Feltri come giornalista, Marcello Lippi come sportivo, Virna Lisi come attrice, Alberto Bauli come imprenditore, Carlo Rubbia Premio Nobel per la Fisica e Anna Fendi per la moda. Nel 2015 l’azienda ha consolidato la propria quota di mercato che rappresenta il 12% con 1,4 milioni di bottiglie, 8% l’export. Innumerevoli i riconoscimenti ottenuti, quelli più recenti: 1° premio “Etichetta d’Oro” per il packaging della Fuoriclasse Leon Riserva 15 anni al 20° Concorso internazionale di packaging di Vinitaly; nella guida Bibenda dedicata ai vini e ristoranti d’Italia Castagner è stato l’unico produttore ad ottenere 5 grappoli d’oro per tutte le grappe presentate.


Roberto Castagner Acquaviti
via Bosco 43 - Visnà di Vazzola (Tv)
Tel 0438 793811
www.robertocastagner.it
info@robertocastagner.it

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Consorzio Barbera Asti
Fonte Margherita
Siad
Cantine Collalto

Consorzio Barbera Asti
Fonte Margherita
Siad

Cantine Collalto
Roner
Bonduelle