Malto (o sarebbe più preciso dire, cereali maltati e non), luppolo, acqua e lievito: ecco il quartetto che dà vita alla birra. Una composizione equilibrata ricca di variabili quasi infinite che dà vita ad altrettante birre. Se si aggiungono i vari cereali che si possono utilizzare, i vari metodi di produzione e maturazione, oltre agli aromatizzanti che entrano in gioco nelle alchimie brassicole, la birra si apre ad un ricchissimo mondo di emozioni, esperienze e passioni. Iniziamo così a passare in rassegna tutti gli ingredienti che entrano a far parte della preparazione della birra per scoprire i loro segreti, partendo proprio da quello che compone maggiormente questo splendido alimento chiamato birra: l’acqua.
L’acqua è un ingrediente fondamentale che rappresenta il mezzo che permette l’attivazione di alcune reazioni chimiche. Rappresenta circa il 90% della birra. Viene aggiunto dall’uomo in grandi quantità durante le fasi di maltazione e macinazione. È la parte essenziale della birra: contribuisce alla crescita delle piante e dei cereali trasmettendo alla terra la forza vitale e i sali minerali necessari ed è ancora lei che contribuisce all’umidificazione delle granaglie e interviene nei processi di produzione.
L’acqua è decisiva per il carattere della birra in quanto la sua composizione chimica può influenzare in maniera significativa sia il processo produttivo che il gusto finale della cervogia. Testimoni importanti sono le acque di Pilsen e Budejovice nella Repubblica Ceca, di Burton in Inghilterra, di Dublino in Irlanda. I valori valutati nella produzione sono il contenuto di sali, la cosiddetta durezza, che generalmente per le birre chiare deve essere basso, così si utilizzano acque dolci, mentre per le birre che usano malti scuri il contenuto è maggiore, e il PH o acidità che influisce sulla birrificazione rendendo difficile, qualora fosse elevata, la trasformazione degli amidi in zuccheri durante la maltazione.
L’acqua (o meglio la sua composizione in termini di sali minerali ed eventuali altre sostanze disciolte) influenza quindi la birra sotto due aspetti: gusto e produzione. Per quanto riguarda il gusto è bene sapere che i sali minerali disciolti possono “interagire” gustativamente con gli ingredienti della birra e in particolare con le sensazioni date dall’amaro del luppolo: una birra tendente all’amaro sarà molto gradevole con acque con pochi sali minerali, mentre avrà un amaro più marcato e deciso con acque dure. Questione più complessa è l’influenza dell’acqua sulla produzione, in particolare nell’ammostamento.
L’importanza dell’acqua è raccontata anche dalla storia. Le prime fabbriche di birra nacquero vicino a fonti, sorgenti o fiumi da cui si poteva attingere acqua pura, sia per la produzione di birra che di ghiaccio. Oggi questo vincolo è stato sostituito e ricreato dalla tecnologia, dall’industria e dai trasporti moderni.