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Dalla germinazione all’essicazione Le fasi del maltaggio, alla base della birra

La produzione del malto si chiama maltaggio; l’operazione consiste prima nella germinazione di un cereale, poi nel suo processo di essicazione. Infine il malto può essere scurito con diversi gradi e metodi di tostatura

di Enrico Rota
Presidente Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca
 
30 luglio 2016 | 16:26

Dalla germinazione all’essicazione Le fasi del maltaggio, alla base della birra

La produzione del malto si chiama maltaggio; l’operazione consiste prima nella germinazione di un cereale, poi nel suo processo di essicazione. Infine il malto può essere scurito con diversi gradi e metodi di tostatura

di Enrico Rota
Presidente Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca
30 luglio 2016 | 16:26
 

Il malto è un prodotto di origine vegetale, nello specifico un derivato dei cereali. Sostanzialmente è un cereale che ha subito un processo di germinazione controllata. La caratteristica comune di tutti i tipi di malto è la notevole presenza di glucidi semi-idrolizzati; il carboidrato prevalente non è più l’amido, che abbonda nel seme d’origine, bensì il disaccaride maltosio.



Per ottenere il malto, i chicchi di cereale vengono messi in una condizione che ricrea artificialmente quella naturale utilizzando l’aumento della temperatura e dell’umidità. In questo modo i chicchi iniziano a germinare come se fosse primavera. Durante questa fase si formano gli enzimi che sono in grado di operare l’idrolisi degli amidi in zuccheri fermentiscibili. I lieviti, infatti, non sono in grado di demolire gli amidi del cereale.

Questo spiega perché per la produzione di birra non si utilizzano grani crudi in purezza, in quanto non avrebbero la possibilità di fermentare. Solitamente nel vocabolario brassicolo, però, si definisce malto quello d’orzo o nel senso più ampio del termine i cereali che hanno subito la fase di maltazione. L’orzo, però, è il cereale principe e quindi quasi sempre presente nella ricetta perché dà la possibilità di innescare la fermentazione. Quest’affermazione viene confermata dal fatto che negli ingredienti scritti in etichetta compare solo la parola malto, mentre l’utilizzo di altri cereali viene specificato ed evidenziato.

Teoricamente tutti i cereali possono essere maltati, ma l’orzo è il favorito per i motivi prima approfonditi: ecco perché la parola malto è sinonimo di malto d’orzo. A questo punto è possibile passare all’operazione che prevede l’essicazione. Questa permette di bloccare la germinazione dei cereali quando i chicchi hanno creato la quantità ideale di enzimi e prima che inizino a utilizzare le loro riserve di zucchero. Durante l’essiccamento è possibile far scurire il malto attraverso diversi gradi e metodi di tostatura.

Queste operazioni sono volute dal produttore che, agendo sulla condizione di essiccamento, vuole ottenere particolari malti per conferire alla birra delle singole e peculiari caratteristiche. Prima di essere utilizzato, il malto deve essere frantumato per renderlo più solubile durante la fase successiva: è comunque una macinatura grossolana con mulini a rulli, in quanto le scorze devono rimanere intere, perché favoriscono la filtrazione del mosto e l’eliminazione delle trebbie. È un’operazione che avviene in birreria in quanto il malto macinato fresco è sensibile all’attacco di muffe.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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