L'Italia e le sour beer Solo curiosità o stile da consolidarsi?

In un Paese come l’Italia, capace di creare il proprio stile brassicolo riconosciuto nel mondo a solo vent’anni dalla nascita dei primi birrifici, non potevano che fare la loro comparsa anche le sour beer. Sono le Lambic, birre a fermentazione spontanea, che fanno dell’acidità il loro tratto distintivo.

Sono questo che compongono uno stile tradizionale belga proveniente da una regione intorno a Bruxelles, nella valle del fiume Senne, il Pajottenland. Oggi non è più una prerogativa belga perché sono numerosi i birrai che stanno sperimentando intorno a questo stile e agli italiani pare riesca piuttosto bene.



Questa volta però non abbiamo dato voce ai birrai che le producono ma a chi, in un modo o nell’altro, ne assaggia parecchie e ha il polso della situazione chiaro e aggiornato. Nino Maiorano per esempio le spaccia e ne fa divulgazione nel suo Lambiczoon, uno dei punti fermi del bere bene a Milano.

Quando nasce l'interesse per il lambic?
Era il 1999 quando ho scoperto il lambic, oltre ad avere una predisposizione naturale a consumare alimenti piuttosto "aciduli" mi sono interessato alla storia che in quegli anni si stava perdendo, ritenevo giusto aiutare le persone che vi credevano ancora, il lambic è stata la bevanda del popolo tra fine ‘800 e inizi del ‘900 quindi per quanto mi riguarda è patrimonio dell’umanità.

Ma possiamo definirlo il nuovo trend della birra italiana o, come sempre accade in Italia, è solo una moda di passaggio?
Le sour sono la naturale evoluzione dell’interessamento al mondo del lambic da parte prima di tutto degli addetti al settore ovvero i produttori, poi di una buona parte di publicans di seconda generazione che hanno saputo educare una discreta parte dei loro clienti a sperimentare e a suggerire loro nuovi aromi e gusti. Molti comunque lo fanno più spinti dal trend del momento che dalla reale importanza del prodotto. Quando penso al lambic non posso non pensare ai produttori a me cari come Cantillon, De Cam, Hanssens, Girardin, 3Fonteinen, ma anche agli italiani Montegioco, Loverbeer, Birrificio Italiano, Ca del Brado e tra le nuove leve dello stivale mi viene in mente Sancolodi. Il livello qualitativo attuale in generale è alto tra quelli citati ed è ovvio, almeno mi auguro, che in futuro si potrà soltanto fare di più e meglio.

 
È difficile proporre questa tipologia di birra ad un cliente "standard"? Come avvicini il tuo pubblico al mondo acido?
Mi occupo di lambic da circa 20 anni e di conseguenza di sour, è chiaro che spingo con gentilezza e pazienza i miei clienti a provare il prodotto, ma l’approccio è molto garbato e con pazienza faccio il più possibile cultura stando attento a non annoiare e cercando di spiegare loro che al di là del fatto che sia giusto provare gusti e aromi diversi, è fondamentale che si salvi una parte importante di storia della bevanda (parlando del lambic). Per fare questo c’è bisogno di uno staff molto preparato e professionale ed è assolutamente necessario formarlo in modo adeguato e tenere in loro vivo l’interesse per il progetto...è questa la parte più difficile.

Certamente a mantenere alto il coinvolgimento nel mondo del lambic ci pensa Alessandro Belli che ne ha addirittura fatto un evento tutto dedicato.

Quando hai iniziato ad avvicinarti alla birra artigianale?
Mi sono avvicinato alla birra artigianale intorno al 2000, qualche anno più tardi ho aperto l'Arrogant Pub - a Reggio Emilia - altro punto di riferimento per gli appassionati di buona birra che ha appena festeggiato il suo primo decennio - perchè abbiamo sentito l'esigenza di portare una cucina di alta qualità in un ambiente informale e più diretto.

E che ci racconti del festival?
Organizzo l'Arrogant Sour Festival (1-3 giugno le date del 2018) da sei anni. È nato per fare conoscere queste birre particolari e di nicchia ed ora è diventato un evento di riferimento a livello europeo! Quest'anno abbiamo invitato sei birrifici dagli Usa che sono tra i più interessanti presenti sul mercato, avremo molte contaminazioni al di fuori del reparto birra come una ventina di piccoli vignaioli biodinamici che sbicchiereranno le loro produzioni perché trovo che sia un movimento questo molto vicino alle birre sour. Ci saranno due mastri cioccolatieri che verranno a presentare delle praline alle birre sour e lanceranno in anteprima una massa di cioccolato acida. E ovviamente non poteva mancare Mr Cantillon che presenterà la birra creata appositamente per noi nelle botti di aceto balsamico che gli abbiamo spedito l'anno scorso! Trovo che le birre a fermentazione spontanea facciano parte di un metodo ancestrale e naturale e che abbiano una persistenza gusto-olfattiva che non ha eguali in nessun’altra bevanda; e poi c’è il fattore tempo, sono i lunghi tempi che fanno di questa tipologia di birra una bevanda preziosissima.

Cosa pensi delle produzioni dei nostri connazionali?
Ora il movimento italiano è uno dei più avanti a livello europeo insieme all'Olanda e al Belgio. Abbiamo dei bravissimi produttori che hanno iniziato già qualche anno fa ad invecchiare in botti quindi troviamo oggi produzioni evolute e di spessore. Direi che per alcuni anni il movimento sour sarà ancora in crescita perchè c’è molto interesse e ancora molta gente deve scoprire questo mondo molto affine per esempio al mondo dei vini naturali o macerati, tanto in voga tra gli appassionati.

Dunque contro ogni moda sull’onda dell’entusiasmo l’importante è bere sapendo cosa si assaggia e andare, per quanto possibile, oltre il bicchiere; a questo ci pensano personaggi come Maiorano e Belli che come altri colleghi, fortunatamente numerosi lungo lo stivale, sono ben lieti di trasportarvi nel loro mondo, acido e non.