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di Clara Mennella
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Cuochi stellati e tanti talenti
La cucina italiana sale in cattedra

Pubblicato il 03 aprile 2017 | 19:14

La cena di Gala di Firenze ha confermato, se mai ce ne fosse stato bisogno, che la cucina italiana sa come fare per deliziare i palati di chi assaggia i piatti di casa nostra, fatti con creatività e competenza tecnica


La cucina italiana ha offerto davvero il meglio di sè durante il Premio Italia a Tavola, specialmente alla cena di Gala, quando sono stati premiati i Personaggi dell’anno del mondo dell’enogastronomia. Nei suggestivi spazi della Dance Hall Otel Firenze, si è svolto il mastodontico live cooking show articolato in 13 postazioni solo per i piatti dei cuochi, più un’area dedicata ai dolci e ai pasticceri, delle isole destinate a valorizzare i prodotti di punta del Made in Italy eccellente come il Grana Padano Dop, la Mozzarella di Bufala Campana Dop, il Bitto, il caffè, il cioccolato, l’aceto balsamico, le conserve, il pane preparato con le migliori farine, i distillati, gli amari e i vini con il Trentodoc in testa.

Il parterre di intervenuti ha potuto godere dei piatti preparati in diretta dai maestri coinvolti, tanti i cuochi stellati, accompagnati e coadiuvati da collaborati di grande professionalità, per chi non c’era ecco quello che è stato servito.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Silvia Baracchi - Il Falconiere a Cortona (Ar), 1 stella Michelin
Burgher di cinghiale con spezie toscane, maionese al vino e Pecorino Romano
Concentrato in un boccone uno dei piatti della tradizione toscana reinterpretato in modo moderno e streetfoodstyle. Silvia rende il cinghiale docile e succulento giocando con una girandola di speziature del territorio.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Federico Belluco - Dopolavoro Dining Room a Venezia, 1 stella Michelin
Pasta seppia e nero
I ditalini di pasta Felicetti sono protagonisti di questo piatto che incrocia la classica zuppetta di seppia Longino & Cardenal con la pasta al nero di tradizione veneziana. Su una zuppa base al pomodoro Cirio Alta Cucina si amalga la pasta che viene spolverata nel piatto con il nero di seppia polverizzato.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Salvatore Bianco - Ristorante Il Comandante del Romeo Hotel a Napoli, 1 stella Michelin
Il mio uovo
Salvatore ha proposto una versione del suo cavallo di battaglia “L’uovo in purgatorio”, utilizzando Caviale Calvisius, e dimostrando ancora una volta la versatilità di una delle materie prime più trasversali.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Stefano Cavallini - Ristorante Tosca - Mercato Centrale Firenze (prima stella Michelin italiana all'estero)
Riso Acquerello mantecato con fave, squacquerone e carpaccio di gambero rosso Longino
Il riso cotto alla perfezione si è armonizzato e arrotondato dalla cremosità del formaggio fresco, intrigante l’abbinamento con la semplicità delle fave, in contrasto con l’eleganza del gambero che è stato posato nature in fase di impiattamento.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Enrico Derflingher (presidente Euro-Toques) e Massimiliano Mandozzi
Risotto con riso Acquerello, asparagi bianchi, caprino fresco, maggiorana e caviale Calvisius
Derflingher è stato affiancato da Massimiliano Mandozzi dell’Orangerie del Castadiva Resort & Spa a Blevio (Co) per la preparazione di questo risotto dove gli asparagi hanno regalato il loro inconfondibile profumo e il Grana Padano è stato indispensabile per “legare” il caprino. Un tocco di caviale Calvisius ha regalato emozione ed eleganza.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Maura Gosio - Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur (Ao), 1 stella Michelin
Pacchero Felicetti soffiato all’amatriciana
In questo piatto la conferma che le preparazioni più semplici come un’amatriciana, che è anche uno dei piatti più amati e conosciuti della cucina italiana, possa venire proposto in versione gourmet con il pacchero posato su una fonduta di Pecorino Romano, impreziosito dall'Aceto Balsamico Giusti. Il tocco e l’estro di Maura Gosio, uniti ad una grande padronanza delle tecniche, hanno stupito i presenti.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Filippo Gozzoli - Armani Ristorante dell'Armani Hotel a Milano, 1 stella Michelin
Hamachi, guacamole, vongola, mostarda giapponese e cialda di tapioca soffiata
Genio creativo e grande conoscitore della materia prima Ittica, Gozzoli dimostra come il Made in Italy possa parlare un linguaggio internazionale, unendo in questo piatti ispirazioni da luoghi lontani nel mondo, ad una mano ferma e centrata da sempre sulla valorizzazione delle materie prime.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Roberto Lodovichi - Presidente Unione regionale cuochi toscani
Interpretazione di bruschette con eccellenze dell’orto
Schietto, semplice e simpatico, Roberto Lodovichi stuzzica i palati dei presenti preparando una serie di bruschette con gli ottimi prodotti Valbona che sono andate a ruba come un canestro di ciliegie.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Andrea Mattei - Meo Modo del Borgo Santo Pietro a Palazzetto (Si), 1 stella Michelin
Rigaglie di pollo affumicate Longino, anguilla e Vermouth di Prato
È uno dei piatti rappresentativi del ristorante Meo Modo quello che Andrea Mattei ha voluto portare all’evento fiorentino. Questa lussuosa tenuta di campagna ha una filosofia “dal produttore al consumatore” e nel vasto giardino dell'hotel vengono raccolti ortaggi, erbe e miele durante tutte le stagioni.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Gianni Tarabini - La Preséf dell'agriturismo La Fiorida a Mantello (So), 1 stella Michelin, Euro-Toques Italia
Un sogno, un’emozione... l’uovo rubato nel pollaio, le patate di Sacco, la fonduta di Bitto Dop, il tartufo della Costiera dei Cech
Lo “stellato contadino” protagonista di uno dei progetti più originali di valorizzazione del territorio e delle risorse agricole, parte da un uovo eccellente, da galline ruspanti, lo cuoce a bassa temperatura, lo posa su un letto povero di patata lessata e lo trasforma in un piatto da Re con il Bitto e la fragranza del tartufo Longino.

E in questa occasione non poteva mancare l’attenzione per quanti hanno problemi di intolleranze, così alcuni piatti sono stati pensati gli intolleranti al glutine e al lattosio, pur essendo piatti di altissima cucina dedicati a tutti e apprezzati da ogni palato. In particolare hanno cucinato senza glutine e senza lattosio:

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Gaetano Trovato - Arnolfo Ristorante a Colle di Val d'Elsa (Si), 2 stelle Michelin, Euro-Toques Italia
Filetto di merluzzo, tuberi, punte di asparagi, caviale Calvisius, quinoa
Uno dei riferimenti della cucina italiana e toscana, Gaetano Trovato ha animato una delle postazioni più frequentate. Com’è nel suo stile, ha offerto un piatto decifrabile dove ha creato un matrimonio perfetto fra i due prodotti di eccellenza, il merluzzo e il caviale di Calvisius, mettendo i vegetali a smussare la salinità ed arrotondare i gusti.

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Peter Brunel - Borgo San Jacopo a Firenze, 1 stella Michelin
Cevice di storione e caviale Calvisius in H2O di pomodoro
La Cevice, uno dei piatti di origine peruviana fra i più apprezzati del momento, viene reso prezioso dal caviale Calvisius e italico dal tocco del pomodoro di casa nostra.

Mentre era preparato escludendo totalmente il glutine il piatto di:

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra
Giuseppe Mancino - Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio (Lu), 2 stelle Michelin
Sushi toscano, maionese al tartufo, erbe spontanee e pane fritto
Carne o pesce? È la domanda che si sono fatti praticamente tutti quelli che hanno assaggiato il “sushi” di Mancino, cuoco campano trapiantato in Toscana dove fa brillare 2 stelle indiscusse. La risposta è… Carne di Chianina, fra l’altro solo leggermente condita con Aceto Balsamico Giusti e trattata pochissimo, l’inganno per il palato arriva dal sapiente abbinamento degli altri ingredienti che regalano insieme sensazioni fresche e agrumate.

Ad affiancare Italia a Tavola nell’organizzazione dell’evento, associazioni di spicco come Ebit (Ente bilaterale industria turistica) e l’Associazione italiana Confindustria alberghi. Main sponsor della due giorni sono Grana Padano e Istituto Trentodoc che hanno sostenuto anche il premio per tutte le 8 settimane di sondaggio. Nove invece i partner tra cui Fic (Federazione italiana cuochi), Nic (Nazionale italiana cuochi), Euro-Toques, Conpait, AMPI, Ais (Associazione italiana sommelier), Cocktail in the world Mixology, Abi Professional (Associazione barman italiani) e Noi di sala. Media partner dell'evento saranno Risto Tv, Ansa, La Freccia, Cronache di Gusto, MySocialRecipe.

Hashtag ufficiale: #premioiat

foto dei piatti: Modestino Tozzi

Altre foto:
Modestino Tozzi
Nicola Impallomeni

Emily Bizzo
Giulio Ziletti

Cuochi stellati e tanti talenti La cucina italiana sale in cattedra

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