L’appuntamento è per la notte tra il 24 e il 25 gennaio: si entra nel nuovo anno cinese, nel segno del Topo. Chiamata anche Festa di Primavera o Capodanno Lunare, è tra le festività più sentite del Paese. E anche in Italia non mancano le iniziative di locali e quartieri che si apprestano a festeggiare l’appuntamento. Il ristorante Bon Wei (bon dal francese buono, e wei dal cinese gusto) di Milano lo farà con un menu degustazione di 10 portate creato dallo chef Zhang Guoqing in abbinamento ad una selezione di champagne e vini di Cuzziol GrandiVini.
Il dolce Hong Lao Shu, Il Topo Rosso
Per la prima volta Zhang Guoqing proporrà un menu lontano dalla tradizione più classica (quella dei Niángao, gli gnocchi di riso di Capodanno o delle Tangyuán, le Polpette dolci di riso), spostando lo sguardo sulla Cina contemporanea. «In Cina oggi - spiega chef Zhang - al ristorante si mangia diversamente. I piatti della tradizione restano ma solo tra le mura casalinghe o in trattoria; quando si esce ad un certo livello le ricette spaziano tra gli ingredienti, prediligendo materie prime pregiate anche di altri paesi, come tartufo e foie gras, qui ulteriormente impreziosite dall’abbinamento con grandi vini».
Il suo menu degustazione per l’anno del Topo (in cinese Shu) esce dunque dagli schemi noti, senza per questo dimenticare le leggende del passato: si apre infatti con la Zuppa di Sabbia Dorata, una corroborante zuppa con bisque di abalone e tuorlo d’uovo d’anatra salato, che nasconde nel suo denso brodo di carne uno shao long pao ripieno di granchio.
La segue la Cernia Gialla, salsa d’ostrica e ba lung gua, un morbido nido appoggiato su zucchina cinese e chips di loto, dal gusto delicatamente raffinato, e il cucchiaio di Shao Mai nero con capasanta e Xing Bao Gu, dove il dim sum a vapore è adagiato su una salsa di funghi Xing Bao Gu, pepe e zenzero.
A concludere la prima serie di portate – abbinate alle bollicine dello Champagne Bruno Paillard Cuvée 72 - il raffinato Huang La King Crab, ovvero il Granchio Reale “giallo piccante”, le cui chele stufate vengono impreziosite da peperoncino, cipollotto, crema d’uovo e qualche aromatica bacca di pepe di Sichuan.
Morbida pausa tra sapori più decisi sono i Lamian nello stile dello Zhejiang: noodle di farina “tirati a mano” conditi con veli di merluzzo carbonaro, che nella tradizione casalinga erano filetti di pesce persico battuti con una bottiglia, infarinati e dorati in padella. Poi c’è il riso, immancabile presenza di un pasto cinese: lo chef lo ha reso sontuoso, arricchendolo con carne di maiale glassata a miele, crunch di carne di maiale essiccata e dadini di foie gras. Riso e Foie gras è proprio l’emblema della Cina Contemporanea pensata da chef Zhang. E ancora il Fior di Abalone, mollusco pregiatissimo e meno noto alle nostre latitudini, la cui polpa carnosa stufata almeno 18 ore ben si accompagna al gusto invernale del broccolo. Con queste tre portate l’abbinamento suggerito è con Doro Princic - Pinot Bianco Collio – 2018
L’ultima coppia di portate in degustazione, abbinata al Pinor Noir L’Emerico di Ottin 2016 è rappresentata da una ricetta casalinga rivisitata e da una elegante sorpresa. Prima Il pollo del mercante di Canton che è infatti un piatto di cucina quotidiana, un pollo cantonese cotto al forno, tagliato con arte e maestria e accompagnato da una salsa di arachidi e olio piccante; poi la Steamed Chinese Oyster, un’ostrica al vapore con limone, soia nera e peperoncino che chiosa con personalità e una leggera piccantezza questo intrigante caleidoscopio di sapori e profumi.
Il rosso, colore della tradizione, è stato riservato al dessert: una monoporzione di cioccolato fondente e gianduia con un gelée di ciliegia e amarena battezzata Hong Lao Shu: “Il Topo Rosso”, studiata dalla nuova pasticciera di Bon Wei, Sonia Latorre Ruiz.
Per informazioni:
www.bon-wei.it