Appena aperto, Biofficina non si propone solo come luogo del gusto per una sosta tra arrivi e partenze nel secondo aeroporto di Roma, ma richiama dalla vicina capitale appassionati gourmet e devoti al bio. Il patron Claudio Longo lo definisce: «ristorante di pizza e di pesce», perché accanto al giovane cuoco Luca Magnisio, dalla profonda competenza dei prodotti del mare e non solo, c'è Sergio Petruzzella, cantante lirico che per un gioco di passioni inventa impasti unici con farine semintegrali diverse creando alchimie da forno di alto livello.
Lunghissime lievitazioni, anche quattro giorni, fanno sì che pani, grissini al cardamomo e pizze siano fragranti e soffici. Contagiato dalla passione per il pesce del cuoco, Petruzzella propone - quasi d'obbligo ordinarla - la pizza con ostriche scottate con crema di vongole allo zafferano e cubettata di radice di loto (fresca) caramellata all'aglio con estratto a freddo di prezzemolo. Il menu - è meglio farselo raccontare che leggerlo - propone piatti inediti e originali, molti vegani, che stupiscono per equilibrio e leggerezza.
Già l'aperitivo è un benvenuto, con l'insalatina esotica di mango, cocco e avocado, servita con una Malvasia puntinata laziale, rigorosamente bio. È il mercato che fa ogni giorno le proposte con garanzia di freschezza, ma sono sempre presenti alcuni must, come il cannolo ripieno di patate ai germogli d'aglio, curcuma e cipolla su vellutata di zucca. La cialda è impastata con pomodori e rucola, ma possono entrare altri componenti, così come nel ripieno. Altro piatto gettonatissimo è lo sformato di zucca con menta, nocciole e noci di macadamia servito con un ciuffo di germogli di barbabietola.
Luca Magnisio non trascura i primi, proponendo dei paccheri bio di Gragnamo con cocco, lime e gamberi rossi, in porzioni da degustazione, in modo da consentire ripetuti assaggi delle proposte del giorno. Merita anche il risotto allo scorfano con vellutata di ceci, pomodorino confit e sale affumicato. Il pesce freschissimo viene da Anzio e nel misto crudo - gambero rosa e sushi di scampi - denuncia la vicinanza del mare mentre il caviale rosso arriva da Mosca.
Ci sono anche il sushi vegano a base di verdure, le fritture croccanti vegetali e di pesce, con gamberi, calamari e pesce sciabola, e per dolce mousse al pistacchio, un tortino di riso al cocco, una vellutata alla curcuma e mango e datteri ripieni di mandorle. Passito di nero d'Avola per finire e conto accettabilissimo per un'esperienza più che soltanto bio.
Biofficina
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