Un maître fromager acclamato a livello internazionale come l’alverniate Hervé Mons ospite d’onore di Enrico Bergonzi, chef del ristorante “Al Vèdel” ma anche patron dell’attiguo Podere Cadassa a Colorno (Pr), cascina settecentesca, autentico scrigno dove riposano migliaia di culatelli di Zibello Dop. Questa volta i salumi hanno lasciato spazio ai formaggi che, come afferma Bergonzi, rappresentano «cibi da sempre nel dna di noi italiani. A differenza dei francesi, però, nei formaggi siamo abituati a trattare principalmente varietà stagionate e lo stimolo di questa serata è quella di confrontarsi su prodotti giovani, a latte crudo e di capra affinati da un professionista come Mons. La difficoltà maggiore nell’utilizzare i formaggi in cucina è creare piatti capaci di esaltarne il particolare gusto e non di coprirlo con gli altri ingredienti».
Nella foto, da sinistra: Edgarda Meldi, Hervé Mons ed Enrico Bergonzi
Un’affermazione non casuale perché da anni nel menu del “Vèdel” è in forza un luculliano carrello dei formaggi, allestito e presentato con passione e competenza da Edgarda Meldi, moglie dello chef e vincitrice del concorso Alma Caseus 2014. La cronaca della serata ha visto in apertura finger food con il St. Marcellin proposto con lampone croccante, il Selles sur Couffy con pera candita allo zafferano, il Coeur de Neufchatel con zuppetta di carciofi, il Crottin de Chavignol Dop abbinato a cioccolato fuso e il Baratte fraiche in purezza. Il tutto accompagnato da Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi.
Intervallati dalle lucidissime considerazioni di Hervé, che ha sottolineato come bisognerebbe «arrivare a parlare dei formaggi come si fa con i vini, cercando di descriverli, con parole semplici, spiegando ciò che sentiamo, come l’odore di stalla o di funghi», si è proseguito con due apprezzati primi come l’intenso Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambert e i delicati Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi, abbinati dal sommelier Marco Pizzigoni ad un profumatissimo St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel, scelta azzardata ma decisamente riuscita.
A seguire gli assaggi dei formaggi in purezza selezionati da Hervé come il Cathare, il St. Felicien, l’Ovalie Cendre, il Langres, il corso Brebis Fougere, e gli stagionati Munster e Comtè 18 mesi, blasonato gruyere francese che a detta di
Enrico Panzarasa, affinatore e patron di Nontoccatemiilformaggio (anch’egli, come Mons, membro della premiata scuderia
Selecta) «è talmente buono da rischiare la dipendenza». Per chiudere una declinazione dessert del Fourme d’Ambert, erborinato “gentile” di latte vaccino, servito con purea di lamponi, fragole e cioccolato fondente 70% Valhrona, abbinato a Recioto della Valpolicella Zenato, ribadendo come «il formaggio crei convivialità, meglio di qualsiasi social network», altra frase rimasta in memoria del maître fromager transalpino.
Hervé MonsDopo alcuni anni di esperienza presso i migliori maestri formaggiai parigini, Hervé Mons ritorna, nel 1983, a Roanne, una cittadina non distante da Lione, dove i genitori commerciano formaggi sin dagli anni Sessanta. Qui ha aperto il suo primo negozio e la cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel dedicata ancor oggi all’affinamento degli chevre e dei formaggi a pasta molle. Mons si propone, da sempre, come anello di congiunzione tra il produttore, impegnato nella realizzazione di una valida materia prima, e il consumatore, in grado di riconoscere il grande valore gastronomico e culturale del formaggio.
L’attenta supervisione dei formaggi durante l’intero processo di stagionatura e il profondo rispetto delle loro qualità, hanno consentito a Mons di essere oggi un affinatore di fama internazionale. Nel catalogo del maître fromager sono presenti circa 250 diversi formaggi, frutto di una costante ricerca fra le piccole produzioni artigianali e la volontà di valorizzare l'utilizzo del latte crudo da parte dei casari. Oltre alla Cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel, Mons ha creato il Tunnel de la Collonge, un’antica galleria ferroviaria vicino ad Ambierle, trasformata in una sorprendente cantina di stagionatura dei prodotti a pasta dura, in particolare dei grandi gruyeres francesi (Comté, Beaufort e Abondance).
L’affinatore collabora fin dalla prima edizione con
Slow Food per la realizzazione di Cheese e nel 2001 ha creato il centro di formazione professionale “Opus caseus concept”, per promuovere la cultura dei formaggi di alta qualità e preparare i nuovi professionisti del settore. Nel corso degli anni la maison Mons ha aperto negozi e boutique in tutto il mondo, dagli Stati Uniti al Giappone. Nel 2000 Hervé Mons ha ricevuto il prestigioso titolo di “Meilleur ouvrier de France”.
Ristorante Al Védelvia Vedole 68 - 43052 Colorno (Pr)
Tel 0521 816169
www.poderecadassa.itinfo@alvedel.itinfo@poderecadassa.it