A Milano il numero di pugliesi, e di locali con relativa cucina tipica, non è facile da calcolare, e non si sa se qualcuno abbia fatto una statistica attendibile. Quello che si sa è che i classici tarallini friabili, l’olio extravergine di oliva di una qualsiasi delle province pugliesi e i frutti di mare baresi-tarantini sono un patrimonio anche milanese, ormai: forse è di moda, forse è l’influenza della seconda generazione di emigranti, ma sembra di avere ancora poco da scoprire.
E allora che effetto fa entrare in un piccolo ristorante a due passi dalla Scala, la cui insegna richiami scherzosamente l’amore e i Trulli, come il “Trulli Love” di Verio Merafina? In una stradina secondaria detta “via dei Bossi”, dovrebbe trattarsi di un’esperienza improntata alla tranquillità e confinante con lo sbadiglio, vero? A scanso di equivoci, mi informo alla fonte, che sarebbe poi Verio, non a caso nativo di Andria (Bt).
«L’esperienza, qui - racconta Verio Merafina - è quella del ristorante mediterraneo: questo vuol dire attingere a piene mani alla straordinaria tradizione di terra e di mare della Puglia, ma non confinarsi in nessun recinto. In questo senso il menu parla chiaro, ad esempio con I Fagottini con caciotta e tartufo nero, ovvero con l'Eglefino (pesce proveniente dall'Atlantico) marinato, servito con melone invernale. Niente esclusivismi, perché è grazie alla volontà di reinterpretare e rivisitare che questo ristorante ha aperto un anno fa».
Per sfruttare la scia di Expo, giusto?
«Non è questo il motivo. Secondo me Milano - continua il proprietario di Trulli Love - è un luogo un po’ speciale: io e i miei soci potevamo aprire da qualche altra parte ma non sarebbe stata la stessa cosa. Il cuore finanziario e commerciale di questa metropoli la rende simile ad altre capitali europee, che vorremmo conquistare con la nostra cucina, pugliese-e-non-solo. Il turismo “alla romana”, più legato alle vacanze tradizionali e alle tappe obbligate, organizzate, standardizzate, sarebbe stato un test molto meno efficace per l’idea che abbiamo in testa».
Potrebbe spiegare meglio la sua idea di stile mediterraneo?
«Una via di mezzo - risponde Verio - fra il ristorante di classe e il locale ove si serve il panino o il primo veloce. Noi vogliamo offrire una ristorazione gustosa ed esclusiva, di gamma medio-alta, senza esagerare con i prezzi. Con un occhio di riguardo ai tempi di servizio, altrimenti non potremmo venire incontro alle esigenze del nostro target, i professionisti e i bancari che vengono qui per la pausa pranzo. Sono gli stessi che poi tornano per cena, convinti dalle nostre proposte. Qui intorno qualcosa di simile non c’era, e un anno fa l’abbiamo messa su noi: ecco perché l’Expo, il cui traino peraltro esiste e si fa sentire, c’entra poco. Dopodiché, non rinuncio all’idea che i prodotti-piatti pugliesi di eccellenza esistano e si debbano valorizzare, ed è per questo che seleziono i migliori fornitori, come il caseificio “Primo Latte” di Andria. Mi arrivano magnifiche burrate, scamorze, mozzarelle e stracciatelle prodotte esclusivamente col latte dei pascoli dell’Alta Murgia».
Il “Trulli Love”, con le sue peculiarità, è un modello esportabile?
«L’esperimento milanese - conclude il ristoratore - è servito proprio a capire come fare per andare anche all’estero. Abbiamo intenzione di aprire nelle altri capitali europee, mediorientali e asiatiche, attraverso due diverse tipologie: la prima è quella che ha sotto gli occhi adesso, con i suoi prodotti esclusivi e la sua filiera di qualità controllata, che l’estro dello chef rielaborerà con proposte gourmet. La seconda è più tagliata sullo street food e sulla ristorazione veloce, liberata però dalla barbarie del dozzinale e del congelato, che si butta nell’olio bollente e si propina al povero cliente frettoloso, imbarbarito anche lui. Questo mai: i panzerotti e le burrate che andremo a servire risponderanno comunque a degli standard rigorosissimi di qualità».
Pugliesi sì, ma senza nulla di scontato e senza sguardi rivolti al passato. La loro ambizione, l’immancabile orgoglio e la voglia di mettersi in gioco avranno la meglio in Europa e in Asia, dove ci sia ancora spazio per un certo tipo di ristorazione? Veloce, squisita e a prezzi abbordabili: sembra un groviglio di contraddizioni, ma l’esperienza e la voglia di fare di Verio Merafina, a partire dal Trulli Love di Milano, potrebbero essere una solida base per un’altra, sorprendente affermazione della cucina mediterranea.
Trulli Love
via dei Bossi 2 - 20121 Milano
Tel 02 45488524
www.trullilove.it
milano@trullilove.it