Qualche mese fa, chiacchierando di cucina con un vero esperto (uno chef con due stelle Michelin), mi sentii dire che la cucina italiana sarebbe impensabile senza l’olio extra vergine di oliva. Ma di qualità: inutile creare dei piatti fantasiosi e innovativi con un olio non all’altezza, insensato rifiutarsi di spendere quei quattro euro in più ed accontentarsi di un olio qualsiasi. E se lo dice Moreno Cedroni (chef patron del ristorante Madonnina del Pescatore), che qualche alloro in giro per il mondo se lo è guadagnato... Un minimo di fiducia, che diamine.
Una filosofia di questo tipo anima, probabilmente, anche il Ristorante Olei a Milano, in via Washington. Si comincia col dire che le materie prime devono essere al top, perché se non si parte col piede giusto anche il cuoco tristellato finisce in un vicolo cieco; dopodiché si prende un ingrediente simbolo, come l’olio extravergine d'oliva, lo si iconizza e se ne fa il simbolo della purezza e della naturalità, oltre che della storia gastronomica dell’area mediterranea, in cui da più di due millenni la fa da padrone. In una tipica serata da primavera italiana parliamo di tutto questo con il titolare dell’Olei (in latino “dell’olio”), Luca Ferrarini, a cui chiedo perché abbia voluto inventarsi un evento come quello di oggi, dal titolo “L’anima dell’olio”.
«Perchè - risponde Luca - da due anni e mezzo questo ristorante esiste per cercare, scovare e valorizzare i prodotti di nicchia. Chi entra da noi deve trovare un luogo particolare, dove si punta all’anima della materia prima, senza trasformazioni eccessive ma tirando fuori l’essenza, l’identità, l’anima di ciascun ingrediente. È un’impostazione che condivido pienamente con lo chef Francesco Pontrelli, un napoletano che ha lavorato prima a Forte dei Marmi (da Lorenzo, una Stella Michelin), poi da Armani a New York, e infine ha deciso di seguirmi in quest’avventura».
Rana pescatrice in chiara di frutti di mare
Da dove arrivano le materie prime su cui lei punta in modo, a suo dire, “maniacale”?
Dall’Italia, in modo quasi esclusivo, perché di vera cucina italiana c’è bisogno qui a Milano e in ogni altra parte del mondo. Ciò vuol dire che ci deve essere non solo il prodotto italiano ma anche il servizio all’italiana, gentile, competente, capace di farti sentire accolto come a casa tua. Io questo lo pretendo, dal mio personale di sala, ed è questo che forse è andato storto con l’Expo, dove per forza di cose abbiamo dato un’immagine commerciale della cucina e dei servizi accessori che il nostro Paese può offrire ai turisti. Ma io dico che se non riusciamo a presentare il meglio dell’Italia, a trecentosessanta gradi, non siamo competitivi.
Il suo orizzonte è solo l’Italia o ha intenzione di esportare “Olei” altrove?
Per ora è un po’ presto, ma di certo si può fare. In questo periodo mi sento ispirato dagli Stati Uniti, forse perché mi capita di avere dei clienti americani che esprimono la loro sincera ammirazione per la nostra cultura gastronomica. Spesso sono consumatori di un certo livello, in grado di apprezzare vini non banali come il Ritterhof Auratus Gewürztraminer, floreale e speziato, o come il Tové di Cecchini, un friulano da tredici gradi, corposo e maturo. Da noi si serve prevalentemente il pesce e perciò riusciamo ad abbinare questi grandi bianchi, che s’imprimono nella memoria.
Non sono soltanto i vini a farsi ricordare, ma anche alcune pietanze raffinate dello chef Pontrelli, come la Rana pescatrice in chiara di frutti di mare e i Bigné al riso e olio farciti con crema Chantilly. Per il pesce è stato usato l’olio Gran Cru Capo Terzo, che esprime sentori di rucola e cardo ed ha un finale balsamico; per il dolce si è preferito il Gran Cru Spinicci, in cui si sente la mandorla amara e la mela verde. Ad ogni pietanza il suo olio più adatto, proveniente dai preziosi monocultivar dell’azienda agricola Ione Zobbi, di Canino (Vt).
Bigné al riso e olio Gran Cru Spinicci farciti con crema Chantilly
«Alle cinque portate - mi spiega Paolo Borzatta, titolare dell’azienda - abbiamo abbinato cinque oli diversi. Io non dico che in ogni casa italiana si debba tenere una collezione di oli, ma vorrei che non fossero meno di tre, altrimenti che italiani siamo? Ad un qualsiasi piatto è sempre possibile, attraverso l’evo, aggiungere sapore, sottolinearlo o sfumarlo, e se si fa un po’ di pratica si riesce a giostrare con le diverse variabili di questo prezioso alimento, che va dal dolce all’amaro passando per il delicato e l’intenso».
La lezione di Paolo Borzatta è stata abilmente sintetizzata dalla sua tavolozza, che spiega come orientarsi per abbinare le differenti caratteristiche di cibi ed oli. Il suo intento è anzitutto divulgativo, perché non basta la maestria dello chef e non basta la testardaggine del ristoratore, pronto a tutto pur di promuovere la rarità gastronomica e il prodotto di nicchia. In aggiunta, è necessaria la pazienza e l’umiltà di tutti, dal produttore fino al più semplice dei consumatori, per valorizzare cibi e condimenti che rischiano di perdere la propria identità, se non conosciuti in tutto il loro valore.
Ristorante Olei
via Washington 20 - 20146 Milano
Tel 02 4983997
www.ristoranteolei.it
info@ristoranteolei.it
Chiuso il sabato a pranzo e la domenica