Sapori emiliani e gusti romagnoli rivivono a Milano... senza rivalità

Emilia-Romagna, Emilia e Romagna o infine Emilia più Romagna? Non è difficile trovare in giro, a Piacenza ma anche a Rimini, qualche zelante sostenitore della distanza geografica, culturale, perfino etnica tra queste due aree infraregionali. I moderati magari rivendicano la diversità dei tortellini e del prosciutto crudo e li contrappongono alla piadina e ai cappelletti; gli estremisti invece, specie nel secondo dopoguerra, raccolgono firme e propongono referendum per separare ciò che nella Costituzione del 1948 risulta unito. Il cronista, dopotutto, ha di meglio da fare, e si mette in giro per Milano per cercare di capire cosa può trasformare un territorio, non proprio piccolo (270 km da Piacenza e Rimini), in una specie di vessillo della gastronomia italiana nel mondo.


Salvatore Costa Pasqualino ed Elena Bacchini

Il Ristorante Ca’ Pelletti, aperto da tre mesi in piazza Gae Aulenti al piano -1, il vessillo romagnolo lo fa sventolare a lungo, a quanto pare. «Siamo aperti dalle 7.30 alle 22.00 - ci racconta Elena Bacchini, amministratore delegato della società proprietaria di questo ristorante, a Milano, e di quello omonimo di Bologna - sette giorni su sette. L’idea che ci sta dietro è quella della Ca’ romagnola, metà casolare di campagna e metà osteria, alle pendici dell’appennino tosco-romagnolo. I piatti che serviamo, e i prodotti che i nostri ospiti possono portarsi a casa, rappresentano le tipicità di quella zona: mi riferisco ai Caplett al burro e parmigiano, ai Pici toscani con cacio e pepe, alla Piada con la ciccia».

«Ci siamo ispirati - continua Elena Bacchini - per i piatti più tradizionali, al genio di Pellegrino Artusi, artista della cucina e scrittore ottocentesco, celeberrimo grazie al suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Ma non mancano le insalate, perché cerchiamo di avere un occhio di riguardo per la cucina sana e leggera». I Bartlàz alla piastra che mi fanno assaggiare, ossia ravioli ripieni di piadina e scquacquerone, serviti con prosciutto crudo e rucola, forse non hanno la leggerezza nel dna, ma il loro gusto rustico e semplice per me è quello che conta: vincente». Scambio due parole anche con il responsabile del progetto Ca' Pelletti, Salvatore Costa Pasqualino.


I Bartlàz

Che tipo di clientela vi frequenta?
«Qui in piazza Gae Aulenti - spiega Salvatore Costa Pasqualino - circondati dai grattacieli e vicino al famoso “bosco verticale”, un po’ di leggerezza è necessaria. Siamo organizzati per la pausa mensa: si mangia un primo o un secondo o un’insalatona, poi contorno o dolce, senza appesantirsi eccessivamente, e via di nuovo a lavorare. A colazione, poi, oltre ai prodotti da forno, alle marmellate, al miele di Romagna, proponiamo anche i nostri paninozzi e le frittate, per chi desideri un pasto più robusto o un brunch. A sera, finalmente, la gente può rilassarsi nei nostri ampi locali e dimenticare i ritmi milanesi».

Ca’Pelletti: solo tradizione o anche innovazione? 
«Tutt’e due, per forza - risponde Salvatore - a cominciare dalla tipologia di locale, che in America si chiama “fast casual” ed è la via di mezzo fra fast food e ristorante vero e proprio. Dal canto nostro, in un contesto attento ai tempi di servizio e ai prezzi finali, cerchiamo di offrire la qualità e la genuinità tosco-romagnola. Perché non è ammissibile che in nome della velocità si sacrifichino i sapori della tradizione: così facendo si trasforma il cibo in un oggetto incolore, privo d’identità». Sembrano convinti della loro missione gastronomica, i Romagnoli, quelli da Imola in giù - non oltre Rimini.


Camillo Carmignani e Andrea Nieppi

E invece gli Emiliani, da Piacenza fino a Bologna, come interpreteranno il binomio innovazione - tradizione?
«Quando abbiamo aperto “Parma & Co.”, qui a Milano in corso Garibaldi, non ci siamo inventati un granché». Chi parla è Camillo Carmignani, titolare della salumeria-gastronomia-tavola calda emiliana a due passi dal teatro Strehler di Milano. «Volevamo riprodurre la tradizionale salumeria del Parmense, che non si limita a vendere affettato e panini ma ha anche il suo retrobottega, dove ci si ferma per due bicchieri di Lambrusco, i salumi di qualità, il Parmigiano-Reggiano, i tipici tortelli. La salumeria si è milanesizzata negli spazi, perché possiamo accogliere comodamente le persone, dentro e pure fuori dai locali, quando il tempo lo permette. Non si è milanesizzato il piacere della tradizione, alla ricerca del prosciutto o del culatello migliore, solo da maiale nero allo stato brado, o dei formaggi fatti con latte di sola “Bruna” (una varietà bovina)».

Al di là di salumi e formaggi, i piatti caldi che arricchiscono il menu sono ad esempio i tortelli di zucca o di erbette, o le polpette di stracotto con senape. Ma, nel panorama di celebrità della cucina emiliana, ci sono ancora degli sconosciuti da lanciare sul palcoscenico? Lo domando ad Andrea Nieppi, che qui al Parma & Co. fa da oste e da selezionatore, quello che si va a cercare le specialità e i fornitori.


Polpette di stracotto con senape

«Io sono nato e cresciuto tra la cucina e l’aia - mi racconta Andrea - dove i maiali giravano liberi, e quindi parto dai salumi: penso alla spalla cotta di San Secondo, che si ricava dalla parte alta della coscia di maiale. Un altro sapore, rispetto al comune prosciutto cotto. In cucina si usa nel cosiddetto “Risotto alla Verdi”, con spalla cotta e punte di asparagi. Ma anche un piatto non comune come la “Rosa di Parma” merita un cenno: è il filetto di maiale arrotolato e farcito con prosciutto crudo e Parmigiano-Reggiano. Da abbinare ad un buon Lambrusco rosso, magari dell’azienda agricola Palazzo, per essere sicuri della qualità».