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di Gabriele Ancona
di Gabriele Ancona

Pizza napoletana a La Taverna Gourmet
E in cucina arriva Roberto Di Pinto

Pubblicato il 06 aprile 2017 | 12:24

Alla Taverna Gourmet di Milano, un'idea di Davide Iannaco, dieci pizze in carta, tra cui una Doppia margherita e due menu degustazione. Grande novità è l'arrivo del nuovo chef Roberto Di Pinto dal Bulgari Hotel


Un locale d’atmosfera, di respiro internazionale. Se fossimo a Londra sarebbe un etnico di rango. Siamo a Milano e la linea di cucina è italianissima. Alla Taverna Gourmet si fa pizza o, meglio, si fa alta ristorazione su un impasto a lenta lievitazione, almeno 48 ore, con utilizzo di lievito madre. Inaugurato nel 2015 da un’idea di Davide Iannaco, già titolare de La Taverna e L’Altra Taverna, sviluppa una settantina di coperti e vanta una brigata di cucina ispirata da Roberto Di Pinto, in arrivo dal Bulgari Hotel, coadiuvato da Leonardo Giannico e Vincenzo Masi.

Tra forno, area impasti e farciture, dietro un elegante cristallo si danno da fare in otto. Il menu prevede dieci pizze gourmet, compresa una doppia Margherita: quella rossa con pomodorino del Piennolo e quella gialla con Datterino. «Molto apprezzati dalla clientela - spiega Iannaco - i due menu degustazione, misto carne e pesce o solo pesce. Realizziamo quattro impasti alla settimana e serviamo, suddivise a spicchi, quattro portate per sei gusti».

Roberto Di Pinto e Davide Iannaco - Pizza napoletana a Taverna Gourmet E in cucina arriva Roberto Di Pinto
Roberto Di Pinto e Davide Iannaco

La degustazione classica viene proposta a 35 euro, quella a base pescato a 45, bere a parte. «L’abbinamento con Champagne - commenta Iannaco - non è un caso isolato». “Una sera a cena alla Taverna Gourmet” è stato il tema dell’evento organizzato per presentare le nuove ricette elaborate dagli chef. La serata ha previsto un menu articolato in sei portate, introdotte da un tris di appetizer composto da focacce con impasto al nero di seppia e integrale alla quinoa rossa e un bocconcino in versione nouvelle cuisine di riso-patate-cozze.

Ma veniamo alla ristorazione gourmet su pizza. Primo piatto. Impasto di grano saraceno; su base di crema acida, storione bianco siberiano, caviale, lamelle di caviale disidratato. A seguire, impasto Altamura con friarelli ripassati al peperoncino, astice al vapore, sferificazione da yuzu, corallo di astice. La terza portata ha previsto una base di impasto al malto (farina di farro al 100%) con triglia scottata alla giapponese, crema di sedano rapa cotta con infuso di tè matcha, semi di sesamo e alghe pistillate. Ingredienti da alta ristorazione, come l’utilizzo dei termini per presentare la ricetta.

Pizza napoletana a Taverna Gourmet E in cucina arriva Roberto Di Pinto
Tartare di Fassona

Un esempio? L’impasto integrale con semi di canapa, crema di carciofi e Diversi modi di dire carciofo, che significa al bergamotto con chips di carciofo, affumicato, fermentato e con crumble di cacao. La quinta ricetta, quella che a nostro avviso al palato non ha saputo esprimersi come le altre, ha proposto impasto integrale con farina bio e quinoa rossa e farcitura a base di maionese alla cotoletta, tartare di fassona piemontese, aria di rucola e cialda di Parmigiano 24 mesi. Per chiudere, pizza con impasto alla liquerizia arricchita da guancia di vitello brasata con purea di patate, rafano e chips di patate viola. Morale: se in questo contesto c’è chi pasteggia a Champagne non c’è da stupirsi.

Per informazioni: www.latavernagourmet.it

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