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di Roberto Vitali
di Roberto Vitali

L'arte del barbecue alla Braseria
tra tagli di Wagyu e affumicatura

Pubblicato il 09 febbraio 2018 | 11:36

E dove, se non alla Braseria di Osio Sotto, pochi chilometri da Bergamo, si potevano sperimentare nuove soluzioni (curiosità? perfezionamenti?) della cucina al barbecue? Qui lo chef è l’ispirato Luca Brasi.

Qui le braci del barbecue ardono da anni per cuocere le carni migliori del mondo: Chianina, Blonde d'Aquitaine, Fassona, Aberdeen Angus, 100% Wagyu, Scottona Bavarese.

Da alcuni mesi alla Braseria è stata introdotta la novità della “cottura indiretta”, cui si aggiunge del legno fresco per ottenere il sapore affumicato. La cottura indiretta - dove la fonte di calore è collocata lontano dal cibo - trasforma il barbecue in una specie di forno: i grandi tagli di manzo vengono cotti senza venire bruciati, mantenendo intatta la tenerezza, ma anche il sapore affumicato.

Luca Brasi (L'arte del barbecue alla Braseria La novità è l'affumicatura)
Luca Brasi

Ecco quella che possiamo chiamare una novità per i buongustai non troppo esperti del bbq: l’affumicatura, per la quale sono determinanti la legna impiegata e le spezie. La legna selezionata dalla Braseria è di faggio, la cui fiamma costante sprigionata si abbina bene con le sue pregiate carni. L'impiego poi di spezie, erbe e aromi - come il pepe, la cannella, la paprika, il cumino, l'alloro - consente ai cuochi della Braseria (Vittorio Manzoni in primis) di esaltare, di queste carni, ora il sapore più forte ora quello più delicato. E dove i tagli di carne con un'ampia percentuale di tessuto connettivo, come la punta di petto di manzo, rappresentano per i maestri del barbecue della Braseria una sfida intrigante per ricavare un fiocco succoso.

Il Wagyu è una delle razze bovine migliori al mondo, nota per il regime alimentare e per le cure con cui ogni capo di bestiame viene allevato. Di colore naturalmente rosso, molto innervata, celeberrima per le sue marezzature, si scioglie letteralmente in bocca, regalando un gusto succulento, appagante, che consente a ogni fortunato avventore di sperimentare l'umami, il quinto gusto: quello che definisce il cibo saporito.

(L'arte del barbecue alla Braseria La novità è l'affumicatura)
Pulled pork

Il Wagyu selezionato dalla Braseria per il suo “Barbecue regale” è quello proveniente dalla Tenuta Ca' Negra in provincia di Venezia che lavora con il protocollo “Eccelsa”, che garantisce ai suoi prodotti la certificazione Ogm Free. Sul barbecue della Braseria cuociono lentamente la costa di Wagyu (per ben 10 ore), la punta di petto di Wagyu (8 ore) e il reale di Wagyu (5 ore).

Per rendere l'esperienza davvero indimenticabile i maestri del barbecue della Braseria non si allontanano dal fuoco: la carne viene cotta per poi essere lasciata riposare sul tagliere, cosicché i succhi - che durante la cottura si sono concentrati al centro del pezzo - ritornino nuovamente verso la superficie, rendendo la carne più tenera e gustosa.

Lara Abrati, Luca Brasi, Matteo Zanardi e Vittorio Manzoni (L'arte del barbecue alla Braseria La novità è l'affumicatura)
Lara Abrati, Luca Brasi, Matteo Zanardi e Vittorio Manzoni

Come spesso accade, Luca Brasi e il suo braccio destro Vittorio Manzoni (il sinistro è Richard Esposito in sala) hanno voluto stupire con una cena tutta giocata sulle varie tipologie di carne, variamente grigliate e affumicate (da 7 a 12 ore) e servite con il loro piccolo contorno di verdure. In abbinamento un vino solo, giustissimo, dalla Toscana: Syrah 2016 Igt, cru Le Vizzate, Tenuta di Canneto di Canneto Monteverdi Marittimo (Pi). Una piacevole sorpresa.

Il menu della serata
  • Focaccia integrale con bresaola di Wagyu
  • Mais rosso rostrato con lardo di Wagyu
  • Pulled pork
  • Fracosta di bue grasso al rosmarino con trevisano grigliato (10 ore)
  • Stinchi di Fassone e Wagyu alla senape con cavolfiore agrodolce affumicato (9 ore)
  • Punta di petto di Wagyu alla paprika con purè di patate (12 ore)
  • Costine di maiale con salsa bbq e insalatina di verza (7 ore)
  • Limone e capperi

Presenti alla serata il presidente Matteo Zanardi e la vicepresidente Lara Abrati di una associazione fondata da circa un anno in Bergamasca: Bergamo Barbecue. Questo il commento dei due esperti: «La cultura del barbecue proviene da oltreoceano e, in questi anni, sta riscontrando successo anche in Europa. Molte solo le competizioni nazionali e internazionali, ma anche gli eventi dedicati. La nostra associazione ha lo scopo di promuovere tutto ciò che ruota attorno al mondo del Bbq e, più in generale, al mondo del buon cibo. Sono molti i locali come La Braseria che si sono avvicinati a questo mondo che predilige la cottura di grandi pezzi di carne, a bassa temperatura e con l'utilizzo della legna per affumicare. L'aroma di queste preparazioni è appunto caratterizzata dall'affumicato e dalla scelta del rub (mix di spezie) da utilizzare. La tendenza è comunque quella di proporre un bbq dallo stile italiano, vicino ai nostri gusti e accettabile per la maggior parte delle persone; diversamente, l'aroma intenso di affumicato e la predominanza del sapore dolce dello stile americano, non avrebbe lo stesso successo e apprezzamento».

(L'arte del barbecue alla Braseria La novità è l'affumicatura)
Stinchi di Fassone e Wagyu alla senape con cavolfiore agrodolce affumicato

L'associazione organizza corsi base di Bbq. A marzo 2018 partirà la terza edizione del corso, che si svolgerà nello Spazio Edonè di via Gemelli a Bergamo.

Per informazioni: www.la-braseria.com

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