L’abitudine di prenotare il tavolo al ristorante sta divenendo pressoché la norma. Praticamente obbligatoria nei giorni di maggiore affollamento, si pensi alla cena del sabato ed al pranzo della domenica, è altrettanto praticamente obbligatoria, sorta di reciproco noblesse oblige tra patron e cliente, nei ristoranti stellati, nei ristoranti che si collocano nel segmento alto del mercato. Vantaggio reciproco, l’evidenza delle occupazioni dei tavoli (lato patron), la ragionevole certezza di evitare attese e di vedersi accompagnati al proprio tavolo (lato cliente).
Prenotazione che si effettua ancora prevalentemente mediante telefonata, con un trend veloce di operazioni che si effettuano mediante i vari strumenti di messaggistica. Rara la prenotazione mediante email per quanto macchinosa è la certezza di ricezione e, soprattutto, di conferma esplicita. Ecco, e allora siamo giunti al ristorante e, grazie all’abitudine comportamentale della prenotazione, il tavolo nostro è lì. Ci si accomodi e che l’esperienza cominci.
Sì, e come comincia? Praticamente, con o senza la lietezza del benvenuto dalla cucina (molto meglio se “con”), ci si accinge all’ordinazione, quell’atto che lato sala-cucina diviene la cruciale “comanda”. Arrivano i menu. Silenzio, si legge; e poi si confabula, ci si confronta, si creano correnti di pensiero, il cameriere è in attesa (ci fate caso che cameriere in lingua inglese è “waiter”, ovvero “colui che attende”). Alla fine, tra scarabocchi, cancellazioni, note a margine, “la comanda” arriva in cucina.
Ma perché si prenota il tavolo e non si prenotano, nel contempo, le ordinazioni? Nel passato, si può obiettare, questa azione era semplicemente improponibile in quanto, sino a quando si giungeva al tavolo e fino a quando non arrivava il maitre o il cameriere, il menu, il suo contenuto si intende dire, era oggetto ignoto. Ma oggi? Siamo proprio sicuri che per conoscere il menu bisogna attendere di varcare la soglia della sala? Chi di noi, oggi come oggi, per sincerarsi di quali film siano dati al multisala, ivi si reca? Suvvia, esiste la rete.
Ecco, per il mondo della ristorazione sta accadendo la stessa cosa. Il menu cessa di essere oggetto ignoto e diviene “forza condivisa”, “fattore distintivo” e “volano di visibilità incrementale” a beneficio dell’utenza. Attenzione, non che necessariamente l’atto dell’ordinare debba essere contestuale all’atto del prenotare. Sovente, soprattutto immaginando il piacere della convivialità, il momento dell’ordine si pone in successione temporale rispetto alla prenotazione. Prenotazione è sorta di sintetico atto dovuto, nel rispetto reciproco tra chi eroga e chi fruisce.
Ordinare è sì, anch’esso sintesi, ma sintesi alla quale si giunge convivialmente dopo la piacevole lettura, i tempi giusti (e non resi frettolosi dal pur corretto e paziente cameriere), lo sguardo non furtivo ai prezzi, la correlata lettura della carta dei vini. Ovviamente il ristoratore, in sintonia cucina e sala, deve sapersi bene attrezzare nell’accettare e nell’espletare servizio a fronte di ordinazioni on-line.
Vantaggi indubbi: minor dispendio di personale di sala, ottimizzazione dei tempi in cucina, in definitiva una significativa riduzione dei costi; certo, non nel breve tempo ma, evidentissima, sin dal medio tempo. Riduzione dei costi di attesa per il cliente, eliminazione dei momenti di microstress cagionati dall’obbligo etico di una scelta che, sebbene meditata sia comunque anche veloce, la ragionevole certezza di aver compiuto la scelta migliore.
Ordering on-line. Per progredire e giovarsene, sia lato ristoratore che lato cliente, non ci si chieda “perché?”. Ci si chieda piuttosto “perché no?” e si abbia, di conseguenza, il virtuoso coraggio di saper innovare e di introdurre questa nuova prassi.