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di Fausto Borella
di Fausto Borella

L’olio extravergine di qualità esiste!
Il segreto è nel gusto: amaro e piccante

Pubblicato il 04 marzo 2016 | 10:53

Inebriante, fresco e avvolgente, con sentori di erba, carciofo, frutta esotica e di agrumi; questo è il profumo dell’olio extravergine italiano di qualità. Oltre l’80% proviene da Puglia, Calabria e Sicilia


La proposta era troppo importante e non potevo rifiutare un invito così professionale, stimolante e pieno di libertà. Sì perché quando ho chiesto al direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, se avessi carta bianca nel raccontare questo affascinante, ma ancora troppo oscuro mondo dell’olio extravergine, mi è stato risposto che avrei potuto scrivere e raccontare, quello che volevo. Forse mi stima troppo, ma sono onorato di questo ruolo e quindi sono pronto fin da subito, a raccontare alcuni numeri nel settore dell’olio italiano.



Questi dati serviranno per comprendere quanto ne sappiamo davvero su questo incredibile ingrediente che da millenni caratterizza le tavole dei nostri antichi progenitori ma che, a distanza di 2mila anni non viene ancora nobilitato come merita. Prima di tutto, è il sud che detiene il polmone dell’olivicoltura nazionale. Oltre l’80% dell’olio extravergine italiano proviene da Puglia, Calabria e Sicilia. La famosa Toscana o l’Umbria più nobile, da cui partono decine di marchi famosi in tutto il mondo, possono produrre solo il 4% di olio.

Da qui si comincia a comprendere perché tantissimi oleifici, ditte o industrie olearie amino prendere residenza tra le colline del Chianti, nelle campagne vicino Lucca o nei pressi dei luoghi che furono di San Francesco d’Assisi in Umbria. Più si confonde il consumatore e più facile sarà scegliere, prenotare e mescolare oli di dubbia provenienza, spesso estera, che approdano sulle nostre coste per poi diventare magicamente italiani 100% se non addirittura Dop o Igp.

È recente la notizia che la procura di Grosseto ha indagato 47 persone per aver spacciato oltre 20mila litri di olio greco e pugliese come Igp Toscano, uno dei massimi riconoscimenti legislativi esistenti per tutelare la bontà del prodotto e assicurare la filiera dell’olio di qualità. Eppure i numeri per produrre un olio di certificata bontà ci sarebbero; in Italia esistono circa un milione e 100mila olivicoltori a fronte di un milione e 200mila ettari olivetati.

Se solo seguissimo le poche regole fondamentali per estrarre dalle olive il vero succo d’olio, scopriremmo dei profumi inebrianti, freschi e avvolgenti; sentori di erba, carciofo, frutta esotica e di agrumi. Avremmo una persistenza gustativa lunghissima, con riconoscimenti vegetali e speziati. Quasi sempre l’olio di qualità è amaro e piccante, ma per non essere confuso con i blend artefatti creati dai furbi di turno, l’olfatto dovrà essere profumato e quello non si può ricreare né inventare.

L’unica arma a disposizione di noi consumatori è quella di sapere, di comprendere e di tutelarci di fronte e queste porcherie che ci vengono propinate. È solo partendo da questo punto, che poi riusciremo ad apprezzare le oltre 500 cultivars sparse nelle 18 regioni italiane. Il viaggio che faremo da ora in poi sarà molto affascinante e si caratterizzerà di luoghi, volti, dialetti e storie uniche di persone che nella buona o nella cattiva sorte, hanno scelto di cominciare e continuare a tramandare la storia millenaria dell’olio extravergine artigianale e di qualità del nostro Paese.

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