Contravveniamo, e chiediamo venia, all’aurea regola secondo la quale non si definisce per negazione ed azzardiamo per l’olio la seguente definizione: “l’olio non è come il vino” (si intende sempre, in corso testo, parlare di olio inteso come olio extravergine di oliva). Andiamo oltre la disarmante banalità di questa definizione già di per sé viziata dall’essere metodologicamente scorretta e proviamo generosamente a cogliere, qualora esistenti, reconditi spunti di riflessione.
L’olio non è come il vino in quanto l’olio è un alimento ed il vino invece è una bevanda. Vero! Ma, attenzione, vero da qualche decennio, da quando la valenza edonistica del vino è divenuta prima prevalente e poi, tempo dell’oggi, assoluta. In passato, in prassi colturale, coltivare l’olivo e coltivare la vite significava creare riserve di nutrimento, sebbene differenti gli ambiti di fruizione, all’olio lasciando quello di condire e di conservare, al vino quello di dare vigoria nel breve.
Domanda: potrà l’olio commutare il suo ruolo di alimento verso quello di bevanda, giammai il ruolo primigenio smarrendo? Insomma, condimento sì, abilitatore di conservazione di cibo sì, ma anche l’emergere di una civettuola ancorché ben valida valenza edonistica? Tenui segnali in tal senso ci sono. L’olio non è come il vino in quanto il vino si declina al plurale perché ne esistono tanti e l’olio, invece, è melanconicamente uno solo. Di vini ve n’è sia bianchi che rossi, ma anche rosati. L’olio sì, ha spettro di colore che va dal giallo al verde, ma sempre e solo dello stesso olio trattasi!
Ah, beata ignoranza. Nel nostro Belpaese sono circa cinquecento, vogliamo dire “la metà di mille”, le cultivar! Ma a cosa serve avere cinquecento cultivar se poi, tra addetti ai lavori e, soprattutto nella vasta platea dei consumatori, quasi nessuno lo sa? L’olio non è come il vino in quanto al ristorante mi si dà agio di scegliere il vino, consultando la carta dei vini, ma non mi si consente di scegliere l’olio e difatti non esiste la carta degli oli. E per forza non esiste! L’olio è uno solo! E qui, di nuovo, i lai sulla beata ignoranza!
L’olivo sta alla vite come la papera sta alla gallina. Entrambe fanno l’uovo, ma la papera non lo comunica e difatti non fa coccodè, invece la gallina hai voglia se lo comunica! Insomma, la gallina fa comunicazione e la papera no! Sono circa tre decenni, con un’accelerata tanto vistosa quanto probabilmente divenuta eccessiva per le distorsioni in essere, che il mondo del vino fa comunicazione. L’olio comunica di meno, in understatement.
Di olio, anzi, di oli se ne parla; accipicchia se se ne parla e se ne scrive. Esistono manifestazioni con correlati premi e, su tutto emblematico, il caso del Vinitaly a cui il Sol è ancillare. Ma quale potrebbe essere il fattore che abiliterebbe l’olio ad una presenza fattiva nel mondo della ristorazione? In cucina, è ovvio, l’olio si adopera. L’accorto patron, il bravo chef, la brigata tutta adoperano “olio buono”. Ci sarà, è nelle cose, anche l’attenzione al prezzo ma è fattore certo di estromissione dalla cucina un olio di mediocre qualità.
Ed è anche probabile che, in funzione degli usi in cucina, si adoperino oli differenti, ottenuti da diverse cultivar. Ecco, l’olio abita in cucina e raramente effettua trasferta, magari anche indossando abito adatto, in sala. Se arriva in sala, è l’obiezione dei sacerdoti della cucina, il cliente quasi certamente ne fa uso distorto, magari eccedendo e maculando così la bontà nativa del piatto.
È vero? Non è vero? Sia come sia, vero è che di olio a tavola, al netto delle melanconiche oliere del passato, retaggio della ristorazione mediocre, se ne vede poco. Insomma, nonostante un utilizzo consapevole di oli in cucina di buona qualità, nella percezione comune, l’olio continua ad essere poco più che una commodity. Come commodity, ahinoi si considerano il sale ed il pepe. Difatti, top della melanconia del menage a tavola il set di aceto, olio, pepe e sale! Più i rischi che i vantaggi, dice la cucina. Cosa dicano i clienti gourmet non ancora è dato saperlo!
Un’idea ci sovviene. Che la si intenda costola della ristorazione oppure che la si voglia intendere come attività a sé stante, rigogliosa, doviziosa per numeri e per aneliti ad ulteriori incrementi qualitativi, esiste l’evolvente realtà delle pizzerie di alto livello. Riteniamo di non andare errati se affermiamo che sempre, ma proprio sempre, il bravo pizzaiolo, nel vedersi restituita dal suo fornaio la pizza che dalla bocca di forno in transito cala delicatamente sul piatto, compie il gesto del “6”, ovvero con la bottiglia di olio in mano, disegna il “6” sulla pizza che sta per raggiungere il cliente al tavolo. Insomma, aggiunge il filino di olio a crudo, in uscita forno.
Due domande, forse tre.
La prima domanda. Con quale olio il pizzaiolo, in uscita forno, impreziosisce, profumi e sapori donandole, la sua pizza? Un olio “commodity” o, oli diversi in funzione della pizza esitata? Ancora non pretendiamo ci si addentri nello specifico delle cultivar atte a valorizzare al meglio la specifica pizza. Insomma, di abbinamento ha da trattarsi, ma ben contenti e soddisfatti saremmo se, in prima ancorché già valevole approssimazione, si facesse distinguo mediante la categoria adusa del “fruttato”. Un fruttato intenso, piuttosto che un fruttato leggero, piuttosto che un fruttato medio. Bene, sarebbe il primo (piccolo) passo, in assenza del quale nessun cammino si è mai intrapreso.
La seconda domanda. Il cliente gourmet che si vede arrivare la pizza così abilmente ultimata dal pizzaiolo in uscita forno, ha di ciò contezza? Si spera proprio di sì. E allora, se sì (e che sì, sia!) può anche accadere che sia lui a disegnare il “6” ovvero non solo a mettersi da sé sulla sua pizza il filino d’olio, ma a decidere per quale fruttato optare sebbene, sorta di diritto/dovere, il cameriere, all’uopo formato, sappia consigliarlo al meglio.
La terza domanda, quella che era in forse. È percorribile ciò? In incipit una violazione alla regola metodologica del non definire per negazione e qui, recidivi, in closing, violazione alla regola che impone di non rispondere ad una domanda, altra domanda ponendo. È percorribile tutto ciò? La risposta: è percorribile che l’oro verde di qualità del nostro Belpaese continui ad essere bistrattato, a non vedersi riconosciuto il suo valore e, di conseguenza, a non generare valore tale da remunerare gli attori della filiera?
È stato da lasciare permanente quello di un prodotto così gradito e popolare come la pizza che da un accorto utilizzo di olio adatto e di alta qualità trarrebbe un’ancora maggiore pregevolezza organolettica? È deprecabile che il cliente gourmet venga aiutato a vivere un’ancora più deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale in pizzeria, fruendo anche di queste ulteriori sensazioni? Rispondiamo con raffica di “no”.
L’attuazione di ciò appare difficile a farsi. Perché difficile a farsi? Perché è semplice e, diceva Brecht, sebbene a ben altro riferendosi, che “la semplicità è difficile a farsi”. Buona volontà ed onestà intellettuale da parte degli attori principali, produttori e pizzaioli, innesco di comunicazione efficace e coerente da parte delle associazioni che hanno a cuore la valorizzazione (e la tutela) degli oli italiani di qualità. I clienti gourmet, ne siamo certi, moltissimo gradirebbero.