In questi anni ho sempre seguito la mia vera passione: educare e avvicinare il consumatore, di qualunque età fosse, ad un assaggio ragionato, durante il quale scoprire prima i difetti, poi tutte le peculiarità e i profumi dell’olio. Ecco perché in questi anni di attività, con l’Accademia Maestrod’olio, ho viaggiato tanto in Italia e anche all’estero, dove migliaia di curiosi sono stati "contaminati" piacevolmente dalle tecniche per riconoscere un olio buono e distinguerlo da uno che deriva da una filiera produttiva "errata". Ho anche il piacere di seguire alcune aziende sparse lungo lo Stivale, le quali mi chiedono consigli e consulenze. Ma mai come quest’anno mi è capitato di entrare così dentro la produzione di olio extravergine di un’azienda in Toscana, tanto da scoprirne i costi reali, per produrre, frangere e imbottigliare un litro di olio extravergine artigianale di altissima qualità. Volete sapere quanto costa circa?
I vari processi per la produzione dell'olio e le spese che un'azienda di qualità deve sostenere
La
frangitura è cominciata il 5 ottobre, perché volevamo essere sicuri di non avere un ritorno di mosca olearia e soprattutto perché l’azienda ha deciso di creare il suo terzo olio, scaglionando i tempi di raccolta per avere un prodotto più intenso e fresco, un Toscano Igp, con l’ultimo raccolto meno piccante.
Il costo dei due frantoi è stato complessivamente di 7.460 euro. Sono stati comprati i silos di acciaio inox da 50 litri per trasportare l’olio in azienda, per un totale di 1.000 euro. La squadra che ha raccolto per 25 giorni di seguito era composta da otto ragazzi albanesi
molto competenti e professionali, che hanno richiesto 35 euro al quintale per un totale di 13mila euro. I tre ragazzi fissi che collaborano con la tenuta, più l’agronomo - compresi i contributi - hanno portato ad una spesa di 12mila euro. Facciamo un conto unico di benzina, azoto, manodopera della sala di imbottigliamento: 1.540 euro.
La raccolta dev'essere fatta da operatori professionali e competenti
Quest’anno, l’abbondante campagna olivicola ha prodotto 4.200 litri di olio, che, diviso per le migliaia di bottiglie da 750, 500, 250 e 100 ml, con le rispettive etichette e i tappi antirabbocco, costituiscono una spesa di circa 6mila euro. Le analisi, il controllo del biologico e l’adesione all’Igp Toscano, più i registri Sian e il corrispettivo da consegnare a una segreteria o a un contabile, solo nel periodo della frangitura si aggira intorno ai 3mila euro, tutto arrotondato per difetto ovviamente. Le potature di primavera, i concimi e i fertilizzanti riportano ad un conto vicino ai 2mila euro.
Se dovessi inserire le spese del sito internet, dei social, dei premi e delle guide a cui ogni anno le aziende sono "costrette" a partecipare, per avere un po’ di visibilità, allora dovremmo aggiungere un minimo di altri 2mila euro. Per non parlare della partecipazione fisica alle fiere e manifestazioni che comporta altri 3mila euro l’anno.
Anche i macchinari per la lavorazione hanno il loro costo, non indifferente
Il totale, sempre per difetto naturalmente, ammonta a 51mila precisi, che, divisi per 4.200 litri, fanno
12,20 euro circa al litro. Ora, un eroe/olivicoltore che deve affrontare queste spese, senza la minima certezza di riuscire a vendere fino all’ultima goccia di
questo oro verde, a quanto dovrebbe metterlo in commercio per poterci ricavare qualcosa?
La morale di questo lungo sermone economico: il consumatore deve comprendere quali sono i veri olivicoltori sparsi per tutto lo Stivale che ogni giorno con dedizione e fatica producono un prodotto estremamente salutare che impreziosisce tutti i piatti della nostra tradizione italiana. Ora più che mai, nel pieno di questa emergenza, abbiamo il dovere morale di aiutare gli altri e allo stesso tempo aiutare noi stessi, la nostra famiglia e la nostra comunità.