Ricerca, competenze e qualità sono le caratteristiche imprescindibili del cuoco del presente e soprattutto del Cuoco 3.0, lo chef del futuro presentato al
congresso fiorentino di Fic (
Federazione italiana cuochi).
Niko Romito (
nella foto), chef patron del ristorante Reale (3 Stelle Michelin), tra i protagonisti degli show cooking del congresso Fic, si fa portavoce di questi valori, in un momento in cui uno stile volto alla creazione spettacolare lascia il posto all’essenzialità.
«Penso che il continuo lavoro di ricerca insito nel nostro lavoro - spiega Niko Romito - insieme alla necessità di lavorare sulla materia prima, ci abbiano portato alla conclusione che il risultato finale deve ruotare attorno alla semplicità, alla pulizia del piatto, dove il sapore del prodotto che si è scelto di esaltare non venga alterato. La semplicità di cui parlo non è banalità, ma un punto di arrivo dopo una fase di grandissima complessità».
Una semplicità, quella di cui parla Romito, che lascia rendere l’ingrediente protagonista, anche se il rischio di scontrarsi con l’egocentrismo degli chef, sempre più sotto i riflettori dei media, è dietro l’angolo.
«Noi cuochi in questo periodo storico - sostiene Romito - siamo molto egocentrici, molto vanitosi. Capita che il piatto diventi lo specchio del nostro ego. Proponendo un piatto in un certo modo vogliamo dimostrare le nostre capacità, senza considerare che a risentirne è proprio la qualità delle nostre creazioni. Per non comprometterla dobbiamo lasciare che il nostro ego sia messo a disposizione della materia prima. L’obiettivo è lavorare sodo in cucina per dare vita a un piatto che sia riconoscibile, confortevole e che regali piacevolezza all’assaggio».
Niko Romito guarda con attenzione al futuro dello chef, pensando che deve salvaguardare, non distruggere il gusto autentico dei prodotti. Questo è possibile solo attraverso una lavorazione attenta e precisa, per mezzo di tecniche volte all’esaltazione dei sapori più veri.
«Il paradosso - continua Niko Romito - è che la tecnica volta all’esaltazione delle capacità dello chef sta rovinando la cucina italiana. La tecnica serve, è fondamentale: con essa noi riusciamo a creare. È fondamentale però che la tecnica si pieghi al prodotto finale, al gusto. Nel preparare un “Assoluto di cipolle” per esempio, il cliente deve sentire cipolla, parmigiano e zafferano, il loro gusto più vero, familiare, senza per forza accorgersi che in cucina si è svolto un lavoro incredibile per dar vita a quei sapori».
Il lavoro di cui parla Niko Romito consiste nella conoscenza delle tecniche più innovative, di cui lo chef stellato è pioniere. Un grande estimatore di tutto ciò che può aiutare la buona riuscita di un piatto, dalla molto diffusa cottura a bassa temperatura a quella che più caratterizza in modo unico e innovativo la sua cucina, la cottura “a bassa pressione”.
«Al Casadonna - precisa Romito - usiamo molto la cottura a bassa pressione, soprattutto per le carni. Se da un lato la bassa temperatura riesce a standardizzare il cuore del prodotto, a rispettare quindi le proteine della carne, dall’altro porta sempre ad un uguale consistenza della carne, a una morbidezza che può stancare. Invece con la bassa pressione otteniamo risultati migliori, dal rispetto per la qualità intrinseca del prodotto a una consistenza particolare per ogni prodotto io prepari».
«Più precisamente - aggiunge Romito - il lavoro parte dalla curva di equilibrio liquido (vapore), per la quale, abbassando la pressione durante la preparazione, riesco a portare a ebollizione un liquido con una temperatura proporzionalmente inferiore, che si aggira intorno ai 60/70°C. In una situazione tale inserisco la carne nel liquido; l’energia dell’ebollizione le dona croccantezza, mentre la bassa temperatura consente la conservazione delle proteine e del gusto».
Un lavoro importante, va ricordato, realizzato grazie alle sperimentazioni effettuate insieme al team di
Pentole Agnelli. L’impegno e il talento, ma soprattutto il desiderio di migliorare sempre più la propria cucina, ha spinto del resto da tempo Niko Romito verso una vera e propria attività di ricerca, attorniandosi di chimici, fisici e esperti in etnobotanica per la creazione di tecniche sempre più all’avanguardia, volte all’esaltazione del prodotto e alla salvaguardia dei suoi nutrienti.
«Questa ricerca - conclude Romito - è possibile anche grazie al sistema che ho creato al Casadonna, tra i progetti formativi, la scuola e il ristorante. Destino una parte dei nostri fatturati in ricerca e sviluppo. Quest’anno abbiamo investito veramente molto, circondandoci di professionisti, restando il lunedì e il martedì, a ristorante chiuso, in cucina, per migliorare i prodotti e le cotture».
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