Terza parte dell’aggiornamento sulla carne. Dopo la prima parte sulla cottura e la seconda sui grassi e la marezzatura, questa volta ci avventuriamo nel capitolo della frollatura, tra i più affascinanti della cucina, che non solo è un aspetto della carne, ma forse a sorpresa per alcuni, anche del pesce. Quali sono le domande più frequenti sulla carne? La tenerezza in primis, il colore della stessa, forse? Il vitello, soprattutto nella versione fritto alla milanese, come deve essere trattato? Come evitare che una buona costata o tagliata non navighi nel sangue sul piatto? Queste sono alcune delle domande con cui un cuoco si deve confrontare giornalmente, perché evidentemente a fronte di un fornitore fidelizzato, le carni spesso provengono da animali diversi.
La frollatura ha qualcosa di magico, perché trasforma la carne in un qualcosa di eccellente, rendendola più tenera e anche più digeribile. Che cosa, allora, conferisce alla carne il suo caratteristico colore? Molti sono convinti che il colore rosso derivi dal sangue che scorre nelle vene e nelle arterie. Sembra semplice pensarlo, ma altrettanto semplice è il ragionamento contrario: se l’animale con la macellazione viene dissanguato, le vene e le arterie si svuotano, di conseguenza il colore della carne deve provenire da qualcosa altro, e in effetti è così; il rosso della carne deriva da una proteina chiamata “emoglobina”, che serve a trasportare l’ossigeno in giro per l’organismo.
Dopo la macellazione se il muscolo non ha lavorato tanto, parte dell’emoglobina resta al suo interno, andando ad accumulare ossigeno, e proprio attraverso una altra proteina, la “mioglobina”, in contatto con l’ossigeno si ottiene il colore rosso della carne, tant’è che per far capire nella pratica di tutti i giorni cosa avviene è facile una osservazione: quando arriva un qualsiasi taglio di carne sottovuoto, quindi in mancanza di ossigeno, la carne è scura e tende al marroncino, una volta tolta dal sottovuoto e quindi di nuovo in presenza di ossigeno, ritorna ad un colore rosso, non molto acceso, ma rosso. Quindi, il rosso non è dato dalla presenza del sangue.
Una osservazione semplice per far capire questo passaggio è proprio collegato ad altri esempi in cucina; prendiamo il tacchino, in realtà un volatile, ma vola poco, razzola sulle sue zampe, muovendo poco le ali. Il risultato è un petto, collegato alle ali, magro, chiaro e poco sanguinolento, perche muovendosi poco non richiama ossigeno nelle sue fibre, al contrario le cosce, che si muovono, hanno un muscolo più forte, carne scura che richiama energia attraverso l’ossigeno ed è quindi più sanguinolenta, difatti il petto di tacchino si cuoce in pochi minuti, mentre le cosce hanno bisogno molto più tempo.
Un altro esempio in cucina riguarda l’anatra, che ha un muscolo di petto forte e sanguinolento, infatti vola e muove i muscoli pettorali, mentre le cosce poco utilizzate, sono più tenere con carne più chiara del petto. Tutto ciò ha un significato: i muscoli, anche i nostri, in presenza di uno sforzo richiedono più sangue, più ossigeno e quindi hanno un colore rosso.
Dunque perché il pesce ha la carne bianca? Le fibre muscolari degli animali in genere sono simili, ma si procurano diversamente l’energia necessaria alla contrazione e quindi al movimento, ci sono appunto le fibre “lente”, che bruciano i grassi per liberare energia e le potremmo definire tipiche degli animali “da terra”, sono fibre che hanno bisogno di ossigeno, quindi fibre rosse. Mentre i pesci hanno fibre “veloci” cioè fibre che non bruciano ossigeno; i pesci galleggiano nell’acqua nella quale nuotano, che in realtà facilita il loro movimento, infatti anche noi quando nuotiamo ci diamo una spinta e utilizziamo solo i muscoli necessari, e la spinta ci permette un utilizzo parziale dei muscoli.
Il risultato è che i pesci hanno pochissima emoglobina, perché utilizzano poco ossigeno e quindi hanno fibre di colore bianco. I grandi pesci, come il tonno o il pesce spada, ma in realtà anche pesci piccoli come le acciughe o le anguille, sono molto sanguinolenti, perche nuotano moltissimo, naturalmente parliamo di pesci, bradi, cioè di quelli come l’anguilla o il tonno che percorrono migliaia di miglia per andare in luoghi dove depositare le uova. Infatti anche il tonno o il pesce spada hanno necessità dopo la macellazione di un periodo in cui le fibre iniziano a decomporsi ed a perdere liquidi, cioè frollare.
Il termine “frollatura” è spesso associato alla qualità della carne, che dipende molto da come è stato macellato l’animale. Intanto per il solo fatto che l’animale sia morto non significa che le sue fibre, in qualche maniera non continuino a vivere. Le reazioni chimiche sono ancora presenti, portando i muscoli al “rigor mortis”, come si diceva una volta, gli stessi muscoli continuano a consumare ossigeno grazie alla mioglobina. Ma evidentemente non essendoci più contrazione muscolare e non circolando il sangue, si producono molti elementi di scarto, elementi di degrado dell’attività proteolitica durante la frollatura. Lo stesso meccanismo si verifica quando il giorno dopo uno sforzo muscolare, sentiamo dei dolori ai muscoli, perché il nostro sistema metabolico non è in grado di eliminare gli scarti tra cui, l’acido lattico.
Prima considerazione: se un animale viene maltrattato o comunque subisce un trauma prima della macellazione, i suoi muscoli per effetto dello stress produrranno molto acido lattico, di cui una parte servirebbe alla prima attività proteolitica della frollatura stessa, ma in realtà non essendoci più ossigeno nella sua circolazione, i muscoli, ovvero la parte che mangiamo saranno duri e dal profumo non invitante. Tutto il contrario se invece l’animale prima della macellazione è rilassato. Nel prossimo aggiornamento, approfondirò il seguito del processo di frollatura, che rende la carne morbida ed eccellente.