Tracciabile, biologico, ecosostenibile, buono, sano, tecnologico e bello (dal punto di vista della presentazione dei piatti). È così che deve essere il cuoco del futuro. È quanto emerge dall'edizione di Tirreno CT, la fiera dedicata al mondo della ristorazione e dell’ospitalità in corso a Carrara Fiere fino a giovedì 26 febbraio, durante la quale l’Ordine dei Maestri di cucina ha promosso un incontro su “I valori della cucina italiana”. Queste caratteristiche vanno incontro alle esigenze del consumatore di oggi che si aspetta piatti semplici, non tanto conditi, ma con sapori che rispecchino le materie cucinate.
Tra le tendenze presentate a Tirreno CT anche quella riservata alla comunicazione dei piatti, attraverso il menu che a differenza del passato deve essere più dettagliato, raccontato, ma con una semplicità di comprensione sempre più alta. A Tirreno C.T. sono oltre 500 i cuochi di tutte le età e provenienti da tutta Italia e non soltanto. Con gli Internazionali d’Italia, giunti quest’anno alla loro 15ª edizione, la Federazione rappresenta un momento di confronto per gli addetti al settore. Diverse le discipline in cui si dovranno misurare i partecipanti. Per la prima volta quest’anno è stata introdotta anche la sezione della “Cucina da strada”.
I piatti in gara realizzati dai numerosi team, potranno poi essere degustati da tutti presso il Ristorante delle Nazioni situato all’interno della fiera stessa. Per l’anno scolastico in corso gli istituti alberghieri sono la seconda scuola scelta dagli studenti delle superiori con quasi 50mila domande. Gli istituti professionali raccolgono il 19,1% delle iscrizioni, in calo di 0,8 punti percentuali rispetto a un anno fa. Sono la scelta fatta da oltre 100mila ragazzi.
Lo scorso anno c'era stato un calo più netto: -2 punti percentuali. L'alberghiero conserva il suo primato fra i professionali, con quasi 49mila domande di iscrizione, il 9,2% del totale nazionale. Nel 2013 i pubblici esercizi hanno impiegato, in media d’anno, 648.316 persone, l’86% dei quali con mansioni operative. Non trascurabile il numero degli apprendisti pari a circa 53mila unità. Tuttavia tra la fine del 2011 e il 2013 la ristorazione ha visto diminuire il numero di unità di lavoro di circa 11mila unità. A fronte di un valore pari a 5,1 nella media dell’Unione europea, il nostro Paese presenta un valore di 3,9 addetti per impresa.
Il numero delle imprese registrate con il codice di attività 56.1 (ristoranti e attività di ristorazione mobile) ammonta a 164.519 unità. Il sorpasso dei ristoranti sui bar avvenuto nel corso di questi ultimi anni è frutto di una evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale. Anche tra i ristoranti le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese.
Poco meno di una su due è organizzata secondo tale forma giuridica. È ancora al sud che le ditte individuali arrivano a superare soglie del 60/70% come nel caso della Calabria e non solo. Le società di capitale sono il 15,5% del totale con punte del 32% nel Lazio e del 18,4% in Lombardia. Nel 2013 hanno avviato l’attività 8.730 imprese, mentre poco più di 13mila l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 4.295 unità