Domenica 1 e lunedì 2 marzo presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia si terrà il congresso di Alta Cucina Gusto in Scena. Per l’occasione Andrea Aprea (nella foto), executive chef del Vun al Park Hyatt Milano, propone il “tortello cacio e pepe”. Si tratta di un rinnovato viaggio nel gusto e nella tradizione gastronomica italiana. Aprea ha racchiuso in un solo gesto tutte le suggestioni del cacio e pepe: un condensato di sapori da sorbire in un’unica soluzione, per meglio assaporare gli elementi primari che lo compongono.
La natura raccolta del tortello è necessaria per svolgere in modo completo tutta l'intensità dell'esperienza. La naturale sapidità degli ingredienti guida i sensi, la teatralità della mise en place stupisce, l’esperienza ludica induce la partecipazione e introduce elementi sociali nella tavola.
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Lo chef ha infatti voluto aggiungere anche un secondo livello di valore nel comporre questo piatto. Il tortello viene servito al cucchiaio, adagiato su di una terrina colma di grani di pepe nero. Ciascun commensale dovrà quindi condividere la ritualità dell’unico gesto in relazione con gli altri ospiti. Il Tortello cacio e pepe entra a far parte del percorso degustazione denominato “viaggiando tra nord e sud “ del VUN al Park Hyatt Milano.
Tortello cacio e pepe
Ingredienti (per 4 persone):
per Farcia cacio e pepe “liquida”: Pecorino romano grattugiato 400 g, Brodo vegetale 500 g, Cipolla 25 g, Patata 75 g, Pepe nero 25 g, Colla di pesce 8 fogli
per Cipolla caramellata: Cipolla bianca 1 pz, Zucchero 20, Sale q.b., Pepe q.b., Aceto bianco di vino q.b.
per la Pasta all’uovo: Farina 00 600 g, Semola rimacinata 150 g, Tuorlo 500
Procedimento:
per Farcia cacio e pepe “liquida”: Stufare la cipolla e la patata bagnare con brodo vegetale e portare a cottura la patata tagliata finemente. Incorporare il pecorino a 65° passare al termomix e frullare tutto a 50 ° per qualche minuto. Aggiungere il pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e stampare negli stampi in silicone da raviolo.
per Cipolla caramellata: Tagliare finemente la cipolla, sbianchirla in acqua salata leggermente acidulata, scolarla e asciugarla con della carta assorbente. Continuare la cottura in padella dolcemente velandola con lo zucchero fino a che non sarà ben asciutta e lucida. Aggiustare di sale e pepe.
per la Pasta all’uovo: Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli assieme e mettere sottovuoto, far riposare in frigo.
Confezionamento del piatto: Una volta che la gelatina avrà gelatinato la farcia stendere la sfoglia di pasta molto sottile (spessore 1,5mm) appoggiare sul primo strato di sfoglia la farcia di tortello e coprire con il secondo strato di sfoglia. Chiudere i tortelli e copparli senza lasciare bordi di pasta con un coppa pasta cilindrico e sistemare i tortelli su una placca con semola a 4° per la cottura utilizzare un po’ di brodo vegetale che dovrà essere portato a 78/80° e immergere delicatamente i tortelli per un minuto e mezzo. Scolare i tortelli delicatamente, appoggiarli su un cucchiaio, creare un piccolo nido di cipolla bianca caramellata, qualche scaglia di pecorino, pepe schiacciato e due tre foglie di erba pepe.