Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
giovedì 28 marzo 2024  | aggiornato alle 15:30 | 104241 articoli pubblicati

Il cuoco Scaglione svela la tecnica per un’ottima pasta sfoglia senza glutine

La pasta sfoglia è una di quelle ricette che nell’ambito del “senza glutine” creano sempre molte difficoltà. Il cuoco siciliano Marco Scaglione spiega come realizzarla a regola d’arte e propone una sfiziosa ricetta

di Juri Piceni e Mariapia Gandossi
 
20 settembre 2015 | 10:04

Il cuoco Scaglione svela la tecnica per un’ottima pasta sfoglia senza glutine

La pasta sfoglia è una di quelle ricette che nell’ambito del “senza glutine” creano sempre molte difficoltà. Il cuoco siciliano Marco Scaglione spiega come realizzarla a regola d’arte e propone una sfiziosa ricetta

di Juri Piceni e Mariapia Gandossi
20 settembre 2015 | 10:04
 

Marco Scaglione (nella foto), nato in Sicilia, si appassiona alla cucina già da bambino. Durante l’adolescenza si trasferisce in Toscana, dove frequenta la Scuola alberghiera di Montecatini Terme (Pt). Subito dopo inizia la sua avventura in cucina, per poi intraprendere il progetto della cucina senza glutine. I suoi piatti rispecchiano l’amore per la buona tavola, i sapori e il calore dei luoghi dove ha vissuto.

Marco Scaglione

Oggi Marco Scaglione ci spiega la tecnica della pasta sfoglia senza glutine.

La pasta sfoglia è una di quelle ricette che nell’ambito del “senza glutine” creano sempre molte difficoltà, per le caratteristiche che deve avere: la sfogliatura finale e la friabilità. La base del mix è composta per il 95% di amidi e da due idrocolloidi; questi servono per gestire l’acqua nel panetto in modo da renderlo forte e compatto per poter gestire in un secondo momento il pastello.

L’utilizzo di grassi vegetali e non animali, come il burro, serve principalmente per aiutare la fase di sfogliatura nelle pieghe; l’impasto deve essere molto compatto e quindi ben forte per incassare la margarina. Nel secondo passaggio l’introduzione del latte di riso serve principalmente per alleggerire il panetto e la lecitina di soia a gestire i grassi nella fase di cottura finale.

Ecco la ricetta passo per passo.



Pasta sfoglia senza glutine
Tempo: 2 ore
Difficoltà: media

Ingredienti: 310 g amido di frumento deglutinato, 150 g amido di riso, 13 g amido di tapioca, 6 g idrossipropilmetilcellulosa (E464), 24 g gomma di guar

Per il pastello: 500 g di mix fatto in casa, 20 g olio di semi di girasole, 100 g acqua, 6 g di sale fino, 300 g latte di riso consentito, 5 g lecitina di soia

Per il panetto: 300 g di margarina sfoglia consentita

Preparazione: versate tutti gli ingredienti del mix in una terrina e mescolate delicatamente con un cucchiaio. Versate in una planetaria il mix ed aggiungete la lecitina in polvere con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nel latte di riso e impastate il tutto a media velocità per qualche minuto, aggiungete l’olio e completate l’impasto, dovete ottenere un composto più morbido ed elastico, naturalmente, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto della pellicola, in un luogo fresco per almeno mezzora. Trasferite l’impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello, mettete il panetto in frigo per circa 30 minuti.

Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto, che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare. Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di margarina. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro.

Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati sovrapponendoli al centro, piegatela a libro, appoggiando un lembo sull’altro. Una volto pronto il vostro panetto avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno mezzora. A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura per tre volte. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore


Ecco una ricetta con la pasta sfoglia senza glutine.

Millefoglie con crema e aceto balsamico
Tempo: 1 ora e 15 minuti più riposo
Difficoltà: media

Ingredienti (per 6 persone): 350 g di pasta sfoglia senza glutine, zucchero a velo

Per la crema: 4 uova intere, 175 g zucchero, 60 g amido di mais consentito, 380 g di panna fresca, 120 g latte intero, 100 g aceto balsamico Igp, 6 ciuffetti di ribes, la scorza di ¼ di limone non trattato, fecola di patate consentita per lo spolvero, farina di riso consentita per lo spolvero

Preparazione: prendere la pasta sfoglia e spolverare una spianatoia con della fecola e della farina di riso, stendere con l’aiuto di un mattarello fino allo spessore di 1 mm circa, ricavate 3 rettangoli; foderare delle leccarde con carta da forno e mettere i rettangoli di sfoglia, bucare con i rebbi di una forchetta. Spolverare la sfoglia con un colino a maglia fitta con lo zucchero a velo, preriscaldare il forno a 220°C e mettere a cuocere per circa 15-20 minuti. La sfoglia per essere cotta deve risultare dorata e ben croccante, procedete nella cottura degli altri due fogli sempre nello stesso modo.

Nel frattempo preparate la crema. Scaldare la panna e il latte in un pentolino (senza farlo bollire). Lavorare in una terrina l’uovo con lo zucchero, sbattendo energicamente il composto con le fruste elettriche, fino a renderlo chiaro e spumoso; aggiungere a pioggia l’amido di mais e continuare a lavorare. Versare a filo il latte, la scorza di limone, continuando ad amalgamare con le fruste per evitare che si formino grumi (se necessario passare la crema ottenuta con un setaccio a maglie fitte). Trasferire la crema in un’ampia terrina, aiutandosi con una spatola, e mescolare fino a quando si sarà raffreddata; coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora.

Riprendere i fogli di pasta sfoglia cotti, mettere un foglio su un vassoio, riempire una sac-à-poche con la bocchetta rigata e riempire con della crema, farcire la base con dei ciuffi di crema e coprire l’altro foglie fino a formare tre strati. Spolverare con dello zucchero a velo e mettere in torno al piatto delle gocce di aceto balsamico. Servire con dei ciuffetti di ribes.


Foto: Iuri Nicolai

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Molino Grassi
Siad
Roner
Notte Rossa

Molino Grassi
Siad
Roner

Notte Rossa
Molino Dallagiovanna
Prugne della California