Il legame tra Italia e Norvegia si è rinnovato anche quest’anno con la nomina dello chef Anthony Genovese come ambasciatore dello stoccafisso. Il titolare del ristorante romano “Il Pagliaccio”, due stelle Michelin, succede per il 2017 al collega Felice Lo Basso. L’investitura annuale di un personaggio rappresentativo della cucina italiana è un’iniziativa del Norwegian seafood council (Norge), ente para statale che promuove e tutela i prodotti ittici norvegesi in tutto il mondo che ha visto nello chef un originale interprete dell’utilizzo dello stoccafisso in cucina, armonizzando i sapori mediterranei con quelli nordici.
Bjørn T. Grydeland, Anthony Genovese e Trym Eidem Gundersen
Un talento che Anthony Genovese ha dimostrato nell’evento conviviale - alla presenza dell’ambasciatore di Norvegia in Italia
Bjørn T. Grydeland - con i suoi Ravioli di stoccafisso, brodo di pomodoro del piennolo. «È davvero un piacere - ha detto il diplomatico - poter consegnare questo importante riconoscimento ad uno chef in grado di emozionare con una cucina che ha fatto della eterogeneità e del rispetto per le materie prime il suo punto di forza».
Lo chef, orgoglioso delle sue origini franco-calabresi, si è detto orgoglioso di ricevere l’investitura e di rappresentare per un anno un prodotto così lontano ma che è diventato parte della tradizione della cucina italiana: «Mi ricorda - ha detto - la mia infanzia in Calabria e i miei nonni. Tutti gli anni infatti per Natale la mia famiglia metteva in tavola lo stoccafisso e mio nonno si occupava del rituale di preparazione del piatto, partendo proprio dal prodotto secco che ammollava lui stesso».
Il neoeletto ambasciatore dello stoccafisso ha per l’occasione presentato uno speciale menu nordico aperto con un’Insalata di patate stoccafisso e puntarelle e, a seguire, Salmone, mela e riso alla piastra, e dopo il Ravioli allo stoccafisso, Merluzzo zucca e nocciole. In chiusura Mousse di castagne e salsa di kumquat. In abbinamento, scelti dal sommelier de Il Pagliaccio, Matteo Zappile, Champagne Joseph Perrier Blanc de noir 2008, Ribolla Gialla Astolfo Ducato Longobardo 2014e Vertemate Mamete Prevostini 2013.
Anche il direttore Italia del Norwegian seafood council,
Trym Eidem Gundersen, si è detto soddisfatto della scelta del nuovo ambasciatore dello stoccafisso: «Ogni anno - ha detto - premiamo i migliori chef e Anthony Genovese sa trasformare il cibo in un circo di sapori, fatto di contrasti, forme e colori in grado di coinvolgere fin dal primo assaggio».
Questi i precedenti ambasciatori dello stoccafisso: nel 2015 Felice Lo Basso, del Ristorante Felix Lo Basso a Milano, poi Paolo Barrale - Ristorante Marennà, Sorbo Serpico, Av (2014); Antonino Rossi - Ristorante Villa Rossi, Santa Caterina d’Aspromonte - Rc (2013); Franco Favaretto - Ristorante BaccalàDivino, Mestre - Ve - (2012); Antonio Chemello - Trattoria da Palmerino, Sandrigo - Vi - (2010) Giovanni Pozzan - Antica Trattoria Due Spade, Sandrigo - Vi (2009); Gian Paolo Belloni - La Cucina di Gian Paolo, Pieve Ligure - Ge (2008). Il Norwegian Seafood Council è un ente fondato nel 1991 con sede a Trømso con il compito di vegliare sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo e divulgarne la cultura, ma agisce anche con iniziative per la protezione delle risorse del mare, per la pesca sostenibile.
Per questo il Wwf ha indicato la Norvegia come esempio da seguire anche per altri paesi. Il 90% La Norvegia, con oltre100 mila km di costa frastagliata in fiordi profondissimi, con un mare freddo e cristallino, è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso, merluzzo seccato al vento che diventa duro come un bastone (stockfish). Si differenza dal baccalà per il processo di conservazione: è sempre merluzzo ma conservato sotto sale.
In particolare le Isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico, divengono meta della migrazione del merluzzo artico che abbandona le acque fredde del mare di Barents e giunge alle coste delle isole per depositare le uova. La lavorazione dei merluzzi comincia appena sbarcati dai pescherecci e si conclude in poche ore. Dopo essere stati puliti e privati di testa e interiora, i pesci di taglia simile vengono legati a coppia tra loro e posti su apposite rastrelliere in prossimità del mare per essere asciugati dal vento e dal sole. Così facevano già i vichinghi.
Per secoli il merluzzo essiccato è stato merce di scambio e l’unico nutrimento proteico per i marinai in mesi e mesi di navigazione, Sulle nostre tavole è presente da 500 anni lessato, grigliato, fritto o stufato, arricchito da olio, capperi, cipolle, parmigiano, olive nere, acciughe, pomodori e altri ingredienti tipicamente mediterranei. Prima di essere cucinato, lo stoccafisso va messo in ammollo in acqua corrente. Questa fase di reidratazione è fondamentale per fargli riacquistare peso, che aumenta di 3-4 volte. Oggi si trova sul mercato sia essiccato sia ammollato, quindi pronto da cucinare.
Nelle nostre cucine regionali c’è sempre un piatto di baccalà o di stoccafisso. In Veneto lo stoccafisso viene chiamato baccalà o meglio perde una “c” diventando “bacalà”. Spesso, per una migliore consistenza, si batte con un martello di legno con il vantaggio anche di un ammollo più rapido. Il ristorante Il Pagliaccio è stato aperto nel 2003 da Anthony Genovese insieme all’amica pasticciera Marion Lichtle. Preziosa la collaborazione del sous chef Francesco Di Lorenzo insieme e dell’affiatata brigata di cucina. In precedenza, rientrato in Italia nel 1997 dopo aver lavorato in prestigiosi locali del mondo, lo chef ha lavorato all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e, a Ravello, al Ristorante Rossellinis dell'Hotel Palazzo Sasso dove ha avuto la sua prima stella Michelin.
Ricetta:
Ravioli di stoccafisso con brodo di pomodoro del Piennolo