La Puglia ristorativa meriterebbe, a mio parere, maggiore attenzione dalla guida Michelin. Dalle sole sei stelle dello scorso anno si è passati a sette, perdendone una storica, quella del Poeta Contadino di Alberobello, e recuperandone due perse nella scorsa edizione, Bacco e Cielo. Bacco l’aveva persa, dopo tanti anni, a causa del trasferimento del ristorante da Bari a Barletta, Cielo, invece, per la scelta che il suo chef Sebastiano Lombardi aveva fatto, trasferendosi in Toscana, al Pellicano di Porto Ercole. A poco meno di tre mesi dalla designazione delle nuove stelle Michelin, ho incontrato Andrea Cannalire (nelle foto), il bravo giovane chef executive del Cielo, che ha riportato la stella a Ostuni (Br) dopo solo un anno di transizione.
Andrea te l’aspettavi questa stella?
Diciamo che non riesco ancora a realizzare bene, ma sono davvero contento per il premio che mi è stato assegnato. Questo risultato riportato in un tempo così breve è una soddisfazione che mi ripaga alla grande per il lavoro che abbiamo svolto.
Da quando sei chef del Cielo?
Da poco più di un anno.
In così breve tempo ce l’hai fatta. Qual è il segreto?
Trovo più giusto dire che ce l’abbiamo fatta, perché il merito è di tutto lo staff. Dopo Sebastiano Lombardi, che ha lasciato un vuoto davvero difficile da colmare, siamo ripartiti da zero, con uno staff tutto nuovo, ma con tanto entusiasmo e tanta voglia di farci conoscere. È anche merito loro se siamo arrivati a questo bel traguardo.
Certo, li conosco bene tutti e sono convinto di quello che dici. Ma mi racconti il tuo percorso formativo?
Mi sono diplomato all’alberghiero di Brindisi, ma ho fatto tante esperienze durante tutto il periodo scolastico. La mia prima significativa esperienza in un ristorante stellato l’ho fatta a Già Sotto L’Arco a Carovigno (Br), con Teresa Galeone. Poi un piccolo stage presso la Strega di Palagianello, quindi ho avuto l’opportunità di andare da Antonino Cannavacciuolo a Orta San Giulio (No), come stagista. Il problema è che mi sono mantenuto a mie spese e quando ho finito le mie risorse sono dovuto tornare a casa. Successivamente sono andato da Parizzi a Parma e poi allo Schumann da Silvio Battistoni a Istra, un paesino di soli 3.500 abitanti, ristorante stellato che, purtroppo non c’è più. In seguito sono andato al Magnolia di Cesenatico da Alberto Faccani e dopo da Bracali, due stelle in toscana, poi all’Unico di Milano con Fabio Baldassarre e, per finire, al Pont de Ferr, che è stato sicuramente il culmine della mia formazione. Ero chef de partie e responsabile alla produzione, e Perdomo è stata la persona che mi ha formato di più, dando un senso al mio percorso. Poi ho conosciuto la proprietà de la Sommità, e dopo la conoscenza c’è stato prima il fidanzamento e poi il matrimonio.
Un domani vorrai aprire un ristorante tutto tuo?
L’idea non c’è, io attualmente sto bene come sto, lavoro per chi mi da la possibilità di lavorare, ho le mie soddisfazioni e ne sto dando, spero. No, al momento non mi interessa fare qualcosa di mio.
Che mi racconti della tua cucina?
Non è né tradizione né evoluzione della tradizione. Io la considero innovazione pura, perché uso i prodotti del territorio e li interpreto in chiave moderna.
Molti tuoi colleghi preferiscono innovare sul tema della tradizione.
Ognuno di noi ha una sua identità e di conseguenza apprezzo chi porta avanti la sua idea, perché è giusto così. Ognuno è giusto che si ispiri a quello che vuole. Io non sono nessuno per giudicare, faccio il mio e gli altri sono liberi di fare quello che vogliono.
Ma ora cosa è cambiato per te?
Sicuramente la stella servirà per far sì che qualcuno si accorga del nostro lavoro. Sono convinto che tutto migliorerà e riuscirò ad avere un po’ più di visibilità. È una di quelle cose che aiuta tanto, perché, se devo essere sincero, in Puglia sono stato davvero preso poco in considerazione. Tutto l’anno passato non c’è stata né un’intervista, né una recensione…
Ti riferisci a qualcuno in particolare?
Evito di farmi dei nemici, però, credimi, sono stato snobbato. Ma io ho lavorato sodo e la soddisfazione più grande è che qualcuno se ne sia accorto.
Questo è quello che conta, caro Andrea. Il tuo attuale successo lo dedichi, allora, a chi ha creduto o a chi non ha creduto in te?
Lo dedico a tutti. Con tutto il cuore!
Ristorante Cielo
via Scipione Petrarolo 7 - 72017 Ostuni (Br)
Tel 0831336408
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