Dal Casatiello alla Pastiera… La Pasqua firmata Rosanna Marziale

Lei è Rosanna Marziale (nella foto), chef del Ristorante Le Colonne Marziale di Caserta, una stella Michelin, ambasciatrice della Mozzarella di Bufala nel mondo e vincitrice del Premio Italia a tavola nel 2011 per la categoria Cuochi. L’anima campana, la spontaneità e l’estro creativo sono tutte racchiuse in questa intervista dove la Marziale, membro dell'associazione Euro-Toques Italia, ci ha deliziato con i suoi consigli per il pranzo di Pasqua e per il pic-nic fuoriporta di Pasquetta.

Quali sono i piatti più originali che proporrai nel menu di Pasqua?
Nel menu di Pasqua come prima cosa non potevano mancare le uova. Perché le uova rappresentano la sorpresa, la rinascita quindi era importante che ci fossero. Noi lo abbiamo chiamato Evanescente ed è un uovo pochè al burro di bufala, con colatura di alici e tarallo napoletano sbriciolato sopra. Adesso sta iniziando il periodo dei carciofi, quindi prendiamo la mammarella (carciofo) e la facciamo ripiena di Grana Padano Dop, pepe e limone, abbiamo poi fatto una sfoglia di pasta bianca e una torta di lasagnetta un po’ più leggera della classica lasagna però abbiamo inserito il radicchio, la provola e la salsiccia, quest’ultima viene sbriciolata lasciando solo l’essenza, in quanto non volevamo che rimanessero i pezzi grossi.

Ovviamente come secondo non potevamo non fare l’agnello, ma abbiamo pensato di proporlo con lo zenzero, il limone e il miele contornato da patate alla brace e baccello di piselli fritti. Sul finale faremo il kindermarziale alla crema fredda, che è un uovo di cioccolato fondente (prodotto da noi) con all’interno questa crema e l’ideale è consumarlo come se fosse una tartina. Essendo in Campania ed essendo primavera, la pastiera la fa da padrona e la serviamo calda con la crema all’arancia e il gelato. Come vini abbiamo inserito sia il Falerno che il Pallagrello, quest’ultimo è un vitigno autoctono delle colline caiatine che sono a 15 km da noi e il Falerno, più famoso, che è nella zona di Cellole e Mondragone.

Cosa consigli ai nostri lettori per il pranzo di Pasqua in famiglia?
Guarda se proprio devo dare un consiglio, siccome la Pasqua come le altre festività è un momento per stare insieme, io direi di andare in spiaggia, mangiare un panino e godersi il mare. Se il tempo, invece, è incerto l’occasione è buona per condividere la tavola sia a casa che in un ristorante, come detto sopra la Pasqua è convivialità e piacere di stare insieme.

Per il pic-nic di Pasquetta invece, sempre tempo permettendo, cosa possiamo portare?
Allora per il pic-nic di Pasquetta solitamente si porta via il Casatiello rustico, tipico della tradizione campana, fatto con ripieno di salumi e formaggi con le uova sode intere sostenute da striscioline di pasta e poi la frittata fatta in diversi modi; il tutto lo consiglio accompagnato da una buona bottiglia di vino.

Un dolce Pasquale un po’ fuori dagli schemi? Cosa ci consigli?
Io consiglio tutti i tipi di cioccolato ovviamente, ma da qualche anno, oltre alle colombe classiche che noi produciamo da più di 30 anni, ci siamo inventati la “Palomma” che è una forma dialettale di dire Colomba ed è diversa perché nell’impasto mettiamo la spremuta d’arancia poi farciamo con del cioccolato e sopra decoriamo con una granella di mandorle tostate, nocciole, scorzette di arancia candita e una spennellata di cioccolato bianco.

Menu di Pasqua
Evanescente - uovo pochè al burro di bufala, colatura di alici e tarallo sbriciolato
Mammarella grana padano Dop pepe e limone
Tipico carciofo napoletano ripieno di grana padano dop con pane cafone aromatizzato al limone, pepe e mentuccia
Lasagna Bianca
Radicchio provola e salsiccetta
Agnello zenzero limone e miele
Patate alla brace e piselli con baccello fritto
Kindermarziale alla crema fredda
Pastiera calda crema di arancia e gelato

Prezzo per persona: 75 euro

Menu di Pasquetta
Soufflè al casatiello rustico con zabaione salato
Minestra maritata in salsa di grana padano dop
Pasta ai carciofi e conciato romano
Stracotto al falerno con ciuffetto di asparagi
Frutta gelato e crema fredda
Delizia all’arancia

Prezzo per persona: 65 euro

Ricetta Pastiera di grano
 
Ingredienti pasta frolla: g 500 farina, g 200 zucchero, g 200 strutto, 3 uova intere, 1 pizzico di ammoniaca per dolci o vanillina, 1 buccia grattugiata di limone.
Per il ripieno: g 500 grano cotto per pastiere, g 500 ricotta, g 500 zucchero, uova ( 4 intere 4 solo tuorli), buccia di arance grattugiate, ml 250 latte, g 100 cubetti di arance candite, g 50 strutto.



Procedimento per la pasta frolla: posizionate la farina a fontana inserendo lo strutto e lo zucchero al centro, aggiungete le uova e la vanillina/ammoniaca. Formata un impasto liscio, asciutto ed omogeneo. Lasciate riposare in frigo avvolta nella pellicola alimentare.

Per il ripieno: versate in una pentola il latte con il grano, lo strutto e i cubetti di arance. lasciate sobbollire per 10 minuti fino a quando non diventa una crema. Lasciate raffreddare. Nel frattempo setacciate la ricotta ed incorporate lo zucchero, le uova e l’impasto di grano raffreddato. Grattugiate la buccia di arancia e mescolate bene. Dopo aver steso la frolla, foderate gli stampi e inserite l’impasto. Chiudete con delle strisce di frolla formando una griglia e spennellate delicatamente con uovo sbattuto e infornate a 200° per 1 ora circa fino a quando la pasta frolla non diventa dorata.


Le Colonne Marziale
Viale G. Douhet 7 - 81100 Caserta
Tel 0823 467494
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