In Brianza, precisamente a Monza, con appendice a Concorezzo, c’è un’eccellenza della tecnologia italiana che molti in Europa ci invidiano, a cominciare dai tedeschi. La stessa Unione europea ha manifestato interesse al progetto. La tecnica degli ultrasuoni, utilizzata nei più disparati campi industriali, è ora al servizio dell’agroalimentare con quella che viene chiamata “cavitazione” (formazione di zone di vapore all’interno di un fluido che poi implodono, con una dinamica simile a quella dell’ebollizione, ndr). Tre i settori principali di utilizzo: l’olio, il vino e la carne.
Nel leggere le schede tecniche dei primi dati di sperimentazione, si ritorna con la mente ai tempi in cui iniziò a diffondersi il forno a microonde. Perplessità e sospetto furono le prime reazioni, anche da parte degli addetti del settore. Oggi questo strumento è diffuso nelle case e nelle cucine professionali di tutto il mondo.
Poi è arrivata la cucina molecolare, di cui grandi chef hanno sperimentato nuove ricette e nuove metodologie di cottura. Uno su tutti l’azoto, che è sempre più presente in molte cucine professionali, per esempio per la realizzazione di gelati.
Gli ultrasuoni rappresentano un’innovazione che ha come riferimento scientifico l’Università degli studi di Bari “Aldo Moro”, che insieme alla Alfa Laval ha condotto delle sperimentazioni. Per esempio, nel settore dell’olio i risultati sono incoraggianti. Obiettivo: l’aumento della resa in olio mediante il recupero di un’ulteriore percentuale di prodotto, che attualmente rimane intrappolata nei sottoprodotti ed oggi viene estratta con i solventi.
L’anello più “debole” della produzione di olio è la gramolazione (operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua ed olio, facendo confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua, ndr). L’applicazione della tecnica degli ultrasuoni è in grado di migliorare moltissimo non solo la resa in termini di capacità economica, ma soprattutto in termini di estrazione. Nelle olive restano intrappolate sostanze antiossidanti, aromi, vitamine A ed E e grassi energetici. Con gli ultrasuoni è possibile recuperare la quasi totalità di questi residui importanti.
All’incirca lo stesso percorso avviene nella lavorazione del vino. Produrre vino è un processo elaborato che richiede tempo, pazienza e costi. L’utilizzo degli ultrasuoni (il processo si chiama “sonificazione”) permette di ridurre il costo di produzione, accelerando la fermentazione e la maturazione, imprimendo maggiori sapori, aromi ed esaltando maggiormente il gusto e il bouquet di profumi. Gli ultrasuoni con la loro azione meccanica agevolano la spremitura, portando in cavitazione anche le più piccole particelle.
Ma la più grande applicazione degli ultrasuoni è destinata ad un settore per certi versi più complesso, quello della carne. Il progetto, che vedrà coinvolti alcuni nomi importanti dell’industria nazionale e ricercatori dell’Università di Milano, si chiama “Ultra tender Hpu, non-invasive High power ultrasound processing method for meat tenderization”. Si tratta di un sistema per la determinazione del livello qualitativo della carne basato sulla tenerezza, che aiuterà la selezione del processo di “intenerimento”. Un software dedicato selezionerà il taglio con una valutazione finale della carne stessa, cioè della tenerezza. Un percorso di intenerimento della carne attraverso l’utilizzo degli ultrasuoni ad alta potenza, che andrà ad analizzare i contenuti della stessa: grassi, collagene, ecc. Quello che si potrà evidenziare a livello visivo è un effetto simile al cambiamento che avviene nella carne quando diventa più scura a seguito della frollatura. Inoltre l’applicazione di questo metodo, per esempio nel settore degli insaccati, potrebbe diminuire l’uso dei conservanti.
Attualmente centri di ricerca spagnoli, portoghesi e tedeschi sono coinvolti in questo programma. Il progetto ha sede a Monza, e superata la fase di sperimentazione vedrà coinvolti operatori e cuochi del territorio, una società milanese di distribuzione di alimenti di alta gamma, alcuni settori dell’Università di Milano, il Capac Politecnico del commercio e scuola di cucina, oltre a ristoranti milanesi. Gli utilizzatori finali di questa tecnologia saranno macellatori, macellai, grossisti di carne, la ristorazione collettiva, cuochi e ristoratori.
Ma non dimentichiamo che già oggi alcuni chef utilizzano gli ultrasuoni in cucina: in Italia, ad esempio, il primo è stato lo stellato Daniel Facen del Ristorante Anteprima di Chiuduno (Bg). «Usare gli ultrasuoni per la lavorazione della carne - spiega Facen - non solo è possibile, ma ci permette di migliorare alcune caratteristiche ed avere diversi vantaggi: aumenta la tenerezza della carne, migliora la digeribilità ed anche il gusto».
Prossimamente vi aggiorneremo con tutte le novità sull’argomento. Chi vorrà maggiori informazioni può chiamare la redazione di Italia a Tavola.
Riguardo alla lavorazione della carne, vedi gli approfondimenti su frollatura, grasso e marezzatura e tecniche di cottura.