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Storia e cucina secondo Ernesto Iaccarino
«Oggi è il turno della Dieta mediterranea»

Pubblicato il 23 novembre 2017 | 16:03



La Cucina italiana, centrale al 29° Congresso della Fic, non può prescindere da una linea guida chiara e sana quale è la Dieta mediterranea. A sostenerlo è il cuoco bistellato Ernesto Iaccarino.

Proprio lui ha sottolineato quanto il cuoco e la sua cucina partano inevitabilmente dalla nostra storia e trasmettano, come nel caso del Congresso Fic, questo sapere a una platea di professionisti.

«Il cibo è rispetto di un'identità da una parte, perché se non accettiamo il nostro passato non avremo mai un futuro, ma allo stesso tempo è dedizione». Una doppia definizione che, seppur semplice, delinea a livello generale quanto la cucina rispecchi un contesto storico, sociale e culturale nel quale la stessa prende piede.

Si sono delineate, a questo proposito, quattro situazioni storiche che rispecchiano l'evoluzione dell'uomo parallelamente alla cucina: da Federico II di Svevia alla scoperta delle Americhe, da Luigi XIV alla più recente, la Dieta mediterranea.  Iaccarino prende in esame le ultime due: «Luigi XIV dove nasce? In un contesto storico, sociale e culturale durante il quale chi fosse grasso avrebbe comunicato agli altri il suo benessere. Ecco, la grande cucina francese nasce proprio da lì, da un sovrano e dai suoi investimenti, dai 500 addetti che lavoravano a Versailles».

(Un parallelo fra storia e cucina Iaccarino: Tocca alla Dieta mediterranea)

Oggi però non è più così, oggi «chi è grasso ha un problema», perché oggi il contesto è cambiato e ad aver preso piede non è più la visione del Re Sole, quanto il patrimonio conservato e tramandato dagli abitanti del sud Italia, quello stesso patrimonio che il medico statunitense Ancel Keys codificò, iniziando quell'iter che ha portato al riconoscimento della Dieta mediterranea quale Patrimonio immateriale dell'umanità Unesco, «un bagaglio, un'eredità incredibile che noi abbiamo il compito di divulgare e tramandare».

Riflette, Iaccarino, sulle potenzialità di questo regime alimentare e su quanto poco sia stato valorizzato a dovere da chi ne è "modello": «Secondo me questo Paese a volte è un po' stolto, perché finisce per ignorare le carte vincenti, puntando altrove. Del riconoscimento della Dieta mediterranea a Patrimonio Unesco se ne è parlato troppo poco! Io punterei i fari su questo, è una carta che può farci vincere in competizioni globali con Cucine come quella giapponese, quella cinese e quella emergente indiana».

E seppur un'idea di tale portata rischierebbe, come discusso in sede al Congresso Fic, di portare ad un'omologazione e a una conseguenze globalizzazione della Cucina italiana in tutto il mondo, Iaccarino rimane fiducioso sulla prosperità e l'identità della Cucina italiana in futuro, così come della Dieta mediterranea, dando qualche suggerimento, come «scrivere un manifesto, farlo a livello europeo». «Può sembrare una banalità - commenta Iaccarino - ma potrebbe invece stabilire le direzioni che i cuochi e la ristorazione di domani dovrebbero intraprendere».

E, entrando nello specifico di queste "direzioni", di questi accorgimenti, si possono citare il «conoscere i pescatori che ti portano il pesce, conoscere chi ti fornisce il pollame, chi ti porta i bovini. Capire tutta la filiera e come mangia la filiera, perché noi siamo quello che mangiamo». Verità generali, che devono imparare a convivere con le singole identità: «Abbiamo 20 regioni - conclude Iaccarino, in ognuna di esse ci sono stati fenomeni storici che hanno portato stile di vita e tradizioni di un certo tipo, che vanno rispettate, perché se non rispettiamo il nostro passato non costruiremo mai un futuro significativo».

Ricapitolando, per una Cucina italiana ma mondiale, un'alimentazione sana con linee guida chiare: accorgimenti generali, rispetto delle tradizioni e... accettazione. Bisogna accettare che il cibo si evolva, «il cibo è evoluzione, e oggi l'evoluzione ha attraccato sul Mediterraneo... A qualcuno non piacerà, ma la Dieta mediterranea oggi è un modo sano di mangiare, ed è anche un modo che piace, quindi, da buon italiano dico "Viva la Dieta mediterranea!"».

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