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di Alberto Lupini
direttore
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Gourmet Skisafari in Alta Badia
Sotto la neve, successo per 7 cuochi

Pubblicato il 13 dicembre 2017 | 18:44



In un clima perfettamente natalizio che ha fatto sfregare le mani agli sciatori e agli addetti ai lavori del turismo locale si è svolto domenica 10 dicembre nella cornice dolomitica dell’Alta Badia il Gourmet Skisafari.

Norbert Niederkofler (St.Hubertus), Matteo Metullio (La Siriola), Nicola Laera (La Stüa de Michil), Nino Graziano (Semifreddo), Alberto Faccani (Magnolia Ristorante), Francesco Baldissarutti (Ristorante Perbellini) e Giuseppe Biuso (Il Cappero) si sono messi ai fornelli di 7 diverse baite disposte lungo le piste da sci per deliziare gli appassionati di sci e di buona Cucina con piatti che ricordassero loro i sapori dell’infanzia. Un evento ancora una volta riuscito, com'è ormai tradizione in Alta Badia. Se anche il freddo e le nevicate hanno un po' ingrigito il cielo (e infreddolito cuochi e collaboratori che cucinavamno all'aperto) non ci poteva essere modo migliore per inaugurare questa stagione invernale. L'anno scorso per Skisafari sembrava di essere quasi d'estate, se non fosse stato per le piste imbiancate dalla neve programmata, vere corsie fra i prati verdi. Stavolta, le nevicate hanno portato ad un metro di neve caduta quasi 24 ore e per sciatori, gestori e cuochi era forse questo il clima migliore per festeggiare con piatti di alta cucina. E fra le chicche dell'evento come non sottolineare la presenza di ben 3 della 4 novità della guida Michelin di quest'anno. A proporre le loro creazioni nei rifiugi c'erano infatti il neo tristellato Niederkofler e due dei 3 nuovi bistellati, Faccani e Metullio.

(Gourmet Skisafari in Alta Badia Sotto la neve, successo per 7 cuochi)

Niederkofler ha portato il piatto “C’era una volta una trota”; Matteo Metullio ha cucinato insieme alla mamma Trippa in sugo con patate; Nicola Laera ha cucinato Guancetta di vitello in salsa di gremolata, radice di prezzemolo e geröstel di prugne; Carciofo, uovo e patate è stata la ricetta presentata da Nino Graziano; Alberto Faccani ha puntato sui Passatelli in brodo; al Col Alt, Trota di lago cotta sulla piastra della stufa a legna cucinata da Baldissarutti.

Il neo tristellato Niederkofler ha preso una delle caratteristiche della cucina antica che più occorrono al giorno d’oggi: quella dello spreco zero di cibo. La Trota da lui cucinata l’ha preparata con una ricetta estremamente semplice e utilizzando tutte le parti del pesce, comprese le squame, la pelle e le spine che hanno composto una crema originale. In questo modo ha potuto portare avanti il messaggio di sostenibilità tanto caro alla Cucina moderna (ma non solo).

Per Alberto Faccani si trattava di un ritorno in questa manifestazione, ma quest’anno si è mosso in prima linea: «Ho mixato i sapori che mi ricordano l’infanzia con gli odori di montagna e di Natale. Ricordare mia nonna in questo modo è stato un onore per me. Non avevo mai sperimentato questo piatto, l’ho fatto qui per la prima volta e, considerando le pinete che ci sono a Cesenatico, potrei pensare di portare questo piatto anche lì dove ho il ristorante, preparando un brodo di pineta».

Alberto Faccani (Gourmet Skisafari in Alta Badia Sotto la neve, successo per 7 cuochi)
Alberto Faccani

Orgoglioso ed entusiasta anche Nicola Laera: «Il Gulasch con prezzemolo e prugne è il principale ricordo d’infanzia che io ho ed è da qui che è nato il piatto che ho proposto. Mio nonno mi ha ispirato a proporre la guancetta, lui certo non poteva farla cotta sottovuoto, non c’era possibilità. I sapori però erano questi. Il nonno poi metteva le prugne cotte nel vino, nell’aceto e con le spezie per sgrassare il piatto e dargli un profumo natalizio. È mia usanza mettere nei miei ristoranti il piatto che propongo in questo tipo di manifestazioni. Quest’inverno la Guancetta di vitello sarà infatti al bistrot».

Nicola Laera (Gourmet Skisafari in Alta Badia Sotto la neve, successo per 7 cuochi)
Nicola Laera

Matteo Metullio ha portato la trippa che gli cucinava la mamma da piccolo: «Abbiamo fatto una rivistazione della ricetta che faceva mia mamma quando ero piccolo - ha spiegato - ovvero Trippa in sugo con patate. La ricetta prevede la cottura della trippa in sugo con patate all'interno, poi una grattugiata di Parmigiano alla fine e pane croccante. Noi l'abbiamo rivisitata servendo una trippa cotta in maniera tradizionale con spuma di patate al limone, fonduta di Parmigiano 24 mesi, menta e pane croccante».

Matteo Metullio (Gourmet Skisafari in Alta Badia Sotto la neve, successo per 7 cuochi)
Matteo Metullio

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