Secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Plos One e condotta in Italia, dall'Istituto di bioimmagini e fisiologia molecolare del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr) di Catanzaro, pare che gli chef, come i musicisti e gli alpinisti, presentino un cervelletto più sviluppato e con una maggiore plasticità delle sue cellule nervose, tanto da essere alla base di particolari abilità motorie e cognitive. Questa ricerca va però contestualizzata: il suo realizzatore, Antonio Cerasa, e coloro che sono stati i veri soggetti di questa indagine, i cuochi della Fic - Federazione italiana cuochi, hanno rivolto la loro attenzione ad un discorso più generale, vale a dire la salute del cuoco, perché anche una condizione psicofisica vantaggiosa come quella riscontrata, può col tempo «consumare il cervello», se stress e condizioni di lavoro non ottimali hanno la meglio sulla professione del cuoco.
«Volevamo scoprire se questa categoria possedesse una particolare abilità cognitiva - ha detto il coordinatore della ricerca Antonio Cerasa, dell'Ibfm-Cnr - associata ad un cambiamento strutturale del cervello. Le neuroimmagini ci hanno rivelato che in effetti il loro cervelletto, la parte del cervello conosciuta per il suo ruolo essenziale nella coordinazione motoria e nella programmazione cognitiva di atti motori, presenta un aumento di volume della materia grigia».
La ricerca è stata condotta su undici chef della Calabria selezionati dalla Federazione italiana cuochi (Fic), la cui attività cerebrale è stata analizzata utilizzando una tecnica non invasiva come la risonanza magnetica. Gli chef hanno anche affrontato una serie di test neuropsicologici.
I ricercatori si sono chiesti, inoltre, se il lavoro di direzione di cucina, tipico dello chef, possa produrre un iper-sviluppo cerebrale e rendere più abili e veloci: le attività che richiedono un continuo aggiornamento e perfezionamento delle capacità acquisite nel tempo sono infatti di fondamentale interesse scientifico.
«Lo studio - ha detto il tesoriere della Fic, Carmelo Fabbricatore - dimostra che le basi del nostro insegnamento sono oggettive e seguono il solco tracciato dallo chef francese Auguste Escoffier, che vedeva nell'allenamento e nella preparazione i fondamenti della nostra professione».
«La ricerca in sé indubbiamente rientra nello studio delle abilità cognitive del cuoco - spiega Antonio Cerasa - ma è bene farne capire la portata più ampia: una prima relazione tra scienza e lavoro in cucina, così da mettere in luce sia potenzialità come quella appena registrata, sia, però, problematiche, come lo stress psicofisico».
«Anche per quanto riguarda questa abilità particolare del cervelletto - continua Cerasa - è importante altresì evidenziare come sia accentuata nei giovani, ma a forza di sfruttarlo in maniera eccessiva, possa logorarsi, portando anche a problematiche serie. Insomma, un'abilità che alla lunga consuma il cervello. Ecco perché questa conclusione non è che un punto di partenza che, insieme a Rocco, vogliamo portare avanti, per garantire al cuoco le dovute precauzioni in cucina e nella vita, in termini di salute e benessere».