La cucina italiana contemporanea sta segnando nuove strade e ponendo gli obiettivi per i prossimi anni. A Identità Golose, terminata a Milano ieri, 6 marzo, le voci concordano sulla scelta delle materie prime, sulla qualità, sul rigore delle preparazioni per dare sì fantasia ai piatti, ma anche per consegnare ai palati degli appassionati gusti reali, lineari e definiti.
Paolo Lopriore
Paolo Lopriore del “
Ristorante Il Portico” di Appiano Gentile (Co), considerato tra gli chef più coraggiosi, lancia un appello dedicato all’importanza della sala. Il servizio infatti è il primo biglietto da vista di una cucina: «Tra i curriculum che mi mandano, otto su dieci sono per posizioni in cucina, dobbiamo dare più attenzione a coloro che sono il vero trait d’union tra chef e ospite».
Antonia Klugmann
«Dobbiamo studiare le tendenze - aggiunge
Antonia Klugmann, cuoca del ristorante “
L’Argine a Vencò” a Dolegna del Collio (Go) - per muoverci più veloci e guardare all’Europa, l’Italia può e deve declinare una cucina che si apra alle contaminazioni e alle esperienze diverse».
Enrico Crippa
Il tristellato
Enrico Crippa, chef del ristorante "
Piazza Duomo" di Alba (Cn), pone l’accento sull’identità tra cucina e territorio: «Chi cucina in città ha un a visione diversa da chi lo fa in campagna o in un territorio ricco come il Piemonte dove sono io, personalmente sto facendo un passo indietro per guardare avanti, stiamo scavando sulle sensazioni gustative di una volta per riportarne i valori nella contemporaneità. I sapori che sentivamo da bambini, piatti dimenticati che vale la pena valorizzare in chiave moderna».
Giancarlo Perbellini
«Valorizzare ciò che abbiamo, guardando in casa nostra - aggiunge
Giancarlo Perbellini del "
Casa Perbellini" a Verona - e portando i nostri prodotti nel mondo per dare una cucina italiana di qualità. Dico sempre che il mio chilometro zero è l’Italia, la stagione degli asparagi comincia ora e comincia dal sud o il Pomodoro. L’Italia può farcela e le istituzioni devono rendersi conto che questa è la nostra principale ricchezza».
Idee chiare quelle degli chef, oggi emblema di una ricchezza gastronomica che si renda davvero ambasciatrice dell’intero settore agroalimentare, valorizzandone e le eccellenze e diffondendo il Made in Italy.