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di Marco Di Giovanni
di Marco Di Giovanni

Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce
Da Niko Romito ai cuochi emergenti

Pubblicato il 30 gennaio 2018 | 19:16



La 4ª edizione di Meet in Cucina Abruzzo ha confermato l'efficacia di un format che mixa alta cucina e territorio per contribuire alla formazione dei più giovani e rilanciare il peso agroalimentare della regione.

Il centro espositivo della Camera di commercio di Chieti ha fatto da palcoscenico ai cuochi - stellati e non - e agli espositori che Massimo Di Cintio, ideatore della manifestazione, ha chiamato per l'intera giornata di lunedì 29. Una giornata che è stata ancora una volta momento di incontro e di confronto di conoscenze ed esperienze, capace di dare voce alla cucina regionale e ai suoi prodotti agroalimentari. Una giornata che ha registrato un nuovo record, ben 600 presenze all'iniziativa.

(Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)

Un nome che per tutti può dar l'idea della portata che Meet in Abruzzo ha raggiunto negli anni è quello di Niko Romito, il tristellato del Casadonna Reale di Castel di Sangro, il miglior cuoco d'Italia secondo la tabella comparativa di Italia a Tavola stilata in base ai risultati delle guide di settore, il 43° migliore al mondo secondo la 50 Best, stella d'Abruzzo che ha incantato il suo auditorio con un discorso che è cominciato dal pane ed è terminato in un incredibile fusione tra cucina ed economia, le due anime del cuoco che ha bruciato le tappe del mondo della ristorazione.

«Meet in Cucina è un'occasione per accendere i riflettori sullo stato della cucina regionale - spiega Massimo - in un momento di grande fermento per l'Abruzzo, che può contare su una nuova generazione di cuochi poco meno o poco più che trentenni».

Massimo Di Cintio (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Massimo Di Cintio

I cuochi
A contraddistinguere questi cuochi, non solo il talento in cucina, ma anche «il coraggio e il desiderio di emergere, la volontà di rappresentare il presente e il futuro agroalimentare di questa regione». Insomma, una vera e propria squadra di talenti che si stanno facendo spazio tra le fila dei grandi nomi della Cucina italiana. Stiamo parlando di Matteo Crisanti del Zì Albina, Mattia Spadone con il padre Marcello de La Bandiera*, Nicola Fossaceca di Al Metrò*, Enzo Di Pasquale del Bistrot 900 e Davide Pezzuto Del D.One*.

Com'è però consuetudine, dalle tre edizioni precedenti a questa, Meet in Cucina ha chiamato alcuni ospiti d'eccezione - chi più chi meno - legati a questa terra «dalle grandi eccellenze agroalimentari in uno spazio non così grande», come l'ha definita il sindaco di Chieti, Umberto Di Primio.

(Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Foto di gruppo

Si tratta di Anthony Genovese de Il Pagliacco di Roma e di Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola (Bo). Se Valentino, che annovera tra i suoi riconoscimenti il premio Qualità nel tempo della Michelin, calza a pennello con la territorialità voluta dall'iniziativa, essendo lui stesso di origini abruzzesi, più difficile è il legame che lega all'Abruzzo Anthony Genovese: il bistellato calabrese, romano d'acquisizione è stato maestro e mentore di Nicola Fossaceca («Io, le mie ferie - dice il giovane cuoco di Al Metrò - le passo nelle cucine dei ristoranti. L'esperienza da Genovese mi è servita, ho visto come si lavora davvero in un ristorante»).

La Fic
Immancabile ovviamente la presenza del "collaboratore" per eccellenza di Di Cintio: la Fic - Federazione italiana cuochi. Seppur il presidente Rocco Pozzulo, dall'inizio del suo mandato, non sia mai mancato alle precedenti edizioni di Meet in Cucina, quest'anno si è dovuto assentare, ma ben conscio dell'efficacia di questo format e della sua utilità per il territorio e per le nuove leve del settore, ha "portato il suo contributo" con un video in diretta da Lione, salutando e ricordando il sostegno della Fic ai giovani e la fiducia in territori emergenti come quello abruzzese.

Rocco Pozzulo (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Rocco Pozzulo (a sinistra) in diretta da Lione

Ha fatto eco a Rocco Pozzulo il presidente dell'Unione Cuochi Abruzzesi, Andrea De Felice, che ha descritto l'"invenzione" di nuove ricette da parte di cuochi del territorio partendo da prodotti e preparazioni tipiche dell'Abruzzo, fornendosi della massima «innovare per rinnovare la nostra tradizione e darle continuità nel tempo». Una grande verità, una grande possibilità, un'«espressione di gastronomia importante», come l'ha definita Lorenzo Pace, segretario dei Cuochi abruzzesi, che ha chiuso la parentesi Fic ricordando il ruolo ancor più decisivo dei cuochi emergenti ora che grandi maestri come Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse ci hanno lasciato.

Leonardo Pace e Andrea De Felice (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Leonardo Pace e Andrea De Felice

Giuseppe Casale, ex vice presidente Fic, ha voluto, a questo proposito ricordare quanto l'associazione voglia trasmettere questa cucina, alta e territoriale, ai giovani: «Monitoriamo costantemente gli istituti alberghieri per aiutare i ragazzi ad avvicinarsi ad una professione che necessita prima di tutto di amore e passione».

Giuseppe Casale e Massimo Di Cintio (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Giuseppe Casale e Massimo Di Cintio

Matteo Crisanti - Trattoria Zì Albina (Vasto, Ch)
Il giovane Matteo è salito sul palco accompagnato da Daniele D'Alberto del Dorsia Ristorante di Pescara, presidente del gruppo Giovani dell'Unione Cuochi Abruzzesi. La storia di Cricanti, nonostante la giovane età, può già vantare tappe e collaborazioni di un certo rilievo, cominciando da Londra con Heinz Beck, spostandosi poi dall'altra parte del mondo, a Sidney in Australia, dove ha conosciuto Ilaria, ora fidanzata e regina della sala al loro ristorante di Vasto.

«Il locale all'inizio aveva 28 coperti - spiega Matteo - l'abbiamo scelto anche per questo. Abbiamo ridotto a 25, abbiamo trasformato una trattoria da tradizionale in moderna e abbiamo deciso di mettere in carta solo piatti di pesce, per continuare la tradizione di Zia Albina, appunto, storica per il suo brodetto».

Daniele D'Alberto e Matteo Crisanti (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Daniele D'Alberto e Matteo Crisanti

E dopo una reinterpretazione ben riuscita della Seppia ripiena, secondo piatto storico della tradizione abruzzese, è proprio il brodetto modernizzato di Crisanti ad esser stato eseguito tra i fornelli del main sponsor Electrolux. Pomodoro mezzotempo, olio extravergine d'oliva di Vasto, aglio e prezzemolo a far da contorto al pesce protagonista, 8 tipologie tra povero e crostacei, «razza, palombo, triglia, gallinella, a seconda della stagionalità del mare», cotti a vapore a 60°C per 5 minuti. In aggiunta una crema di cozze e vongole e il pane bruschettato, tanto classico nella ricetta tradizionale quanto "modernizzato" da Crisanti: «Abbiamo creato una cialda con brodetto, acqua, farina e olio di semi, una sorta di corallo da servire insieme al piatto».

Niko Romito - Casadonna Reale (Castel di Sangro, Aq)
Verrebbe voglia di dilungarsi per ore a parlare dell'intervento del tristellato di Castel di Sangro, che nonostante la febbre ha preso comunque parte alla giornata di lavori. Romito ha cominciato dal significato del suo Spazio, «uno "spazio" - appunto - per i giovani che diventano protagonisti della cucina, una cucina facile ma nata dalla ricerca, una cucina fatta di novità ma a prezzi più democratici». Una cucina che ha già riscosso successo a Rivisondoli, Roma e Milano, che si prepara ad ulteriori aperture e che, per desiderio dello stesso cuoco tre stelle, ha già aperto un format più circoscritto e mirato a Roma, che presto si ripeterà a Milano. Si tratta di Spazio Pane e Caffè, nel quale il pane, appunto, gioca un ruolo da protagonista: si parte dalla colazione («pane con marmellata, pane e olio, pane con ricotta e miele») per arrivare al pranzo («pane con ragù»), perché il pane «rappresenta il territorio, appartiene alla nostra cultura», perché «emozionare con una fetta di pane vuol dire essere perfetti».

Marco Bolasco e Niko Romito (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Marco Bolasco (giornalista) e Niko Romito

Romito, in 60 minuti circa di intervento, è riuscito a passare dal concetto di pane e dal concept Spazio Pane e Caffè alla prossima linea di produzione di pane che partirà proprio dal Reale, si è poi spostato su Pechino e le nuove aperture con Bulgari, smistando il discorso tra Cucina italiana intesa come prodotto che ha bisogno ancora di essere comunicato nel mondo e prodotto visto come oggetto di una necessità di standardizzazione dell'offerta nei locali dove è commercializzato. Insomma, un cuoco-imprenditore, come lui ricorda di esser stato definito, ma qui, lo chiariamo, in senso assolutamente positivo.

Marco Bolasco, Nico Romito e Massimo Di Cintio (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Marco Bolasco, Nico Romito e Massimo Di Cintio

Marcello e Mattia Spadone - La Bandiera (Civitella Casanova, Pe)
Marcello, padre, tecnico e tradizionale; Mattia, figlio, creativo e moderno. Queste le due anime che portano avanti il ristorante stellato La Bandiera.

Cominciano sul palcol di Meet in Cucina con un'Insalata invernale, un'idea di Mattia, un piatto ricco di verdure del territorio, centrali nell'offerta degli Spadone (un'influenza su questo protagonismo green arriva senza dubbio dalla donna di casa, madre di Mattia e moglie di Marcello, agronoma). «L'orto è importantissimo - spiega Marcello - e ciò che non troviamo nell'orto lo recuperiamo dai contadini al mercato. Tutto il nostro menu segue la stagionalità e rispecchia il territorio in cui siamo, la campagna abruzzese». Orto centrale anche nel secondo piatto, il Carciofo, precisamente un Carciofo di Cupello, dell'entroterra vastese, «molto tenero all'interno - ricorda Marcello Spadone - e senza pelucchi».

Marcello e Mattia Spadone (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Marcello e Mattia Spadone

L'aspetto davvero interessante di entrambi questi piatti e più in largo della filosofia degli Spadone è la tendenza anti-spreco che regola l'intera impalcatura della carta. Nell'Insalata invernale gli scarti sono utilizzati per la preparazione di una maionese, e allo stesso modo le foglie più esterne e dure del carciofo sono la materia prima per realizzare una salsa a base di carciofo, appunto, e olio d'oliva. Nonostante i due piatti presentati siano molto differenti tra loro (il primo, ricco di ingredienti, con un impiattamento casuale; il secondo, con il carciofo come assoluto protagonista, e un impiattamento decisamente più semplice), la sostenibilità fa da padrona, sempre.

Gennaro D'Ignazio
L’approfondimento tecnico dedicato a “La gestione del freddo in cucina” è stato curato da Gennaro D‘Ignazio, cuoco e titolare Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, che ha spiegato come manipolare il pesce fresco e sottolineato l’importanza del rispetto della catena del freddo in cucina.

Anthony Genovese - Il Pagliaccio (Roma)
Genovese non ha bisogno di presentazioni, e volendo percorrere il suo iter come cuoco occorrerebbe più di qualche riga: utili i punti focali individuati dal giornalista Antonio Paolini, che lo descrive come «re delle spezie» ai suoi esordi e vincitore di una scommessa e punto di riferimento della cucina gourmet della Capitale oggi giorno. Un omaggio all'Abruzzo è il suo Battuto di pecora, piatto capace di coniugare influenze italiane, francesi e asiatiche, ma un plauso a parte merita il suo Piccione e cachi, per una preparazione che Carlo Passera di Identità Golose ha definito «nuova e interessante».

Anthony Genovese (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Anthony Genovese

Si parte dai cachi: secondo l'uso orientale, Genovese li appende, solo sbucciati, nel cortile del suo locale, lasciandoli per 3-4 settimane, in modo che perdano quel forte sapore che «altrimenti andrebbe a coprire la delicatezza del piccione». Il piccione, dal canto suo, viene prima laccato con una riduzione di camomilla («questa tecnica l'ho appresa ad Hong Kong»), poi passato in forno per 4-5 minuti e poi nuovamente passato con una seconda laccatura di soia, sake e riduzione di mandarino.

(Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Battuto di pecora - Anthony Genovese

Il caco, una volta pronto, ha un gusto più rinforzato ma pochissima acidità; mentre al piccione, pronto, grazie alle laccature, non viene aggiunto sale, che Genovese sta tentando di eliminare dal più alto numero possibile di piatti nella sua carta. Al piccione vengono poi aggiunte cinque spezie come condimento e il suo fondo, realizzato con carcassa dell'animale, acqua, qualche odore e cioccolata amara.

Nicola Fossaceca - Al Metrò (San Salvo Marina, Ch)
Tocca a Nicola Fossaceca, che parte da un Polpo alla brace con arance e limoni dei trabocchi fermentati e prosegue con Spaghetti De Cecco (golden sponso della manifestazione) e succo di rapa rossa.

Nicola Fossaceca (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Nicola Fossaceca

Mentre tosta l'alga in padella e la sbriciola sugli spaghetti come fosse del pecorino, Nicola racconta fiero della sponsorizzazione che Niko Romito ha sempre fatto del suo locale, dandogli quella spinta necessaria, insieme a tante altre, per emergere. «Ma la strada da fare è ancora tanta, queste spinte rappresentano per noi la voglia di crescere sempre di più».

Lo stesso Paolini, durante la preparazione dei piatti, parla di Fossaceca come di un cuoco tra i primi in Abruzzo ad aver portato in cucina un atteggiamento più irriverente e disincantato capace di dare una svolta alla cucina tradizionale del territorio.

Enzo Di Pasquale - Bistrot 900 (Giulianova, Te)
Il suo nome viene facilmente inserito in una sorta di trio: quando falsificò la firma per entrare all'Istituto alberghiero (i suoi genitori erano contrari), si ritrovò in classe con altri due abruzzesi fuoriclasse, parlo di Danilo Cortellini, capo cuoco dell'Ambasciata italiana a Londra, e di Davide Di Fabio, sous chef di Massimo Bottura.

Enzo Di Pasquale (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Enzo Di Pasquale

La cucina di Enzo Di Pasquale, quando ne si parla, deve subito essere distinta da quella dei colleghi del territorio per un tratto atipico, se vogliamo, ma caratterizzante: l'assoluta fedeltà al km buono. «Non ho nessun problema a uscire dal territorio, ciò che ricerco e voglio portare nel mio ristorante è il miglior prodotto». Dopo un periodo all'estero, dall'esperienza in Florida al ruolo di sous chef di Santin ad Atene, Enzo Di Pasquale propone oggi una carta che è tecnica prima di tutto, bagaglio formativo e influenze da tutto il mondo.

Emblematico il piatto Il tartufo dei poveri... ma anche no!!, con l'anguilla proveniente da Chioggia, il Topinambur dal proprio orto (perché se un prodotto è di qualità ed è vicino, tanto meglio) e il latticello preparato anche grazie alle materie prime fornitegli dalla «coppia giovane più bella dell'Italia della cucina», come la definisce lui stesso, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, del Ristorante Aga a San Vito di Cadore (Bl), a due passi da Cortina. Lo stesso ragionamento si fa per il suo Chiudi gli occhi e pensa a un pollo con patate: i tuberi sono quelli del Fucino, abruzzesi, perché con la qualità in casa, non c'è bisogno di oltrepassare i confini regionali.

Curioso il suo menu degustazione: un elenco di portate, la possibilità al cliente di combinarle in tre soluzioni (menu da 4, da 5 o da 7) grazie ad una sorta di tabella che mostra, sommando i cinque elementi ricercati nella sua cucina, l'impatto gustativo di ogni singolo piatto.

Davide Pezzuto - D.One (Montepagano di Roseto degli Abruzzi, Te)
Un po' contadino, un po' manovale - all'occorrenza - ma soprattutto un gran cuoco, che ha portato quel che ha nel cuore della sua Puglia a Montepagano di Roseto degli Abruzzi, precisamente al ristorante diffuso D.One (*). Parte da idee semplici, illuminazioni che vengono ponderate e rielaborate in piatti decisamente originali.

Antonio Paolini e Davide Pezzuto (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Antonio Paolini (giornalista) e Davide Pezzuto

I prodotti, che siano abruzzesi («perché questo ormai è il mio territorio, la mia casa») o che siano pugliesi, seguono la stagionalità, «non quella scritta sui libri, ma quella che si incontra tutti i giorni nei mercati. Il clima sta cambiando, e così anche i "mesi" di frutta e verdura».

Dai piatti proposti, si evince immediatamente la ricerca di un'originalità che sappia coniugare cucina e servizio in sala. Prova ne è la Pecora su pepita di liquirizia di Atri, mele cotogne e rape rosse, servita in tavola su tre piatti diversi. Ma soprattutto, penso sia doveroso rendere l'idea di questo concept di cucina con un piatto veg davvero particolare. Immaginandosi un vaso di terracotta come piatto («lo sto facendo preparare», ha messo subito le mani avanti Pezzuto), il cuoco del D.One ha ricreato in tavola un Filare di insalata. Si parte dalle radici, ricostruite con cavolo rapa, rapa rossa e sedano rapa, poi un secondo strato composto con terriccio di frisa sbriciolata (ecco qui l'eco pugliese), mandorle e nocciole tostante, con un'aggiunta di polvere di funghi tostati. Finalmente, incastrate nel terriccio, le foglie d'insalata. All'ospite, oltre al piatto, viene portato un piccolo annaffiatoio verde contenente un aceto originario di un convento dei monaci della zona, un aceto vivo, «come quello che avevamo in famiglia quand'ero piccolo»: spetta all'ospite il compito di condire il proprio piatto, o potremmo dire meglio, di annaffiare il proprio orto.

Valentino Marcattilii - San Domenico (Imola, Bo)
Il cuoco bistellato del San Domenico di Imola ha "chiuso col botto" la giornata di lavori a Meet in Cucina Abruzzo. Un ritorno alle origini a dir poco emozionante per il cuoco bistellato, che in Abruzzo, l'ha ammesso, ci è tornato spesso ma solo per le vacanze, questa è la sua prima volta come cuoco che cucina di fronte ad una platea.

Valentino Marcattilii (Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
Valentino Marcattilii

Professionalità e dimestichezza dunque, umanità indubbiamente, e anche un po' di orgoglio, per essere tornato in "veste da lavoro" nella sua casa. La sua abilità ai fornelli e l'amore che ha messo nelle sue preparazioni hanno conquistato tutta la platea, che più volte ha applaudito durante il suo intervento.

Ha voluto ricordare, e rendere tutti i presenti partecipi della sua storia, una storia che l'ha visto partire giovanissimo, quando i genitori, contadini, hanno dovuto lasciare la propria terra per trasferirsi in Emilia Romagna. Era giovane, tanto giovane, quando, a soli 16 anni, varca le soglie della ristorazione, del San Domenico di Imola che ad oggi è il ristorante bistellato più longevo in tutta la Penisola. Insomma, tanti successi, e tanta gioia nel riportare il proprio orgoglio abruzzese a casa, insieme al fedelissimo Massimiliano Mascia, nipote, figlio della sorella, anche lui dunque con sangue abruzzese nelle vene.

Insieme hanno preparato l'Uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, parmigiano dolce e crema al formaggio di fossa, fiore all'occhiello del ristorante bistellato, poi dei Ravioli dolci teramani con maggiorana e cannella e salsa di pomodoro, per rendere omaggio alla propria terra. «Questo è un piatto che mi riporta a quando ero bambino, che in casa avevamo poco e mia madre, originaria abruzzese, stendeva la sfoglia, la riempiva di ricotta e ci faceva scegliere se li volevamo conditi con la salsa di pomodoro o in bianco. Sono inusuali questi raviolini, perché sono dolci, e ricordo che mi piacevano talmente tanto che non riuscivo mai a decidermi, per cui
li mangiavo in bianco e rosso, entrambi. Li amavo, per questo li propongo ancora, e ancora, ogni estate faccio arrivare i pomodori di Giulianova al ristorante, per farne la conserva che poi utilizzo nelle mie ricette. Sono pomodori dal sapore unico e non potrei mai rinunciarci, per nulla al mondo».

(Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti)
La lady chef dell'Unione Cuochi Abruzzesi

Gli esporitori
Non sono mancate nemmeno in questa circostanza, le aziende espositrici che hanno fatto da sfondo ai cuochi proponendo al pubblico partecipante le loro eccellenze regionali, tra pasta, formaggi, caffè e prodotti per la ristorazione fino ai vini.

Meet in Cucina... cresce
Qualche indiscrezione vale la pena darla. Meet in Cucina è un format ormai consolidato, che piace e funziona, che si contraddistingue per la sua tendenza a localizzare la cucina, esaltando di conseguenza un territorio. Ma non solo l'Abruzzo, e nemmeno solo le Marche, che hanno avuto una loro prima edizione giusto a fine 2017, saranno le sole regioni ad essere coinvolte. Massimo Di Cintio vuole infatti espandere il progetto ad altre regioni italiane. Le prime dovrebbero essere Emilia Romagna e Puglia. Ci aspettano tante sorprese.

Per informazioni: www.meetincucina.it

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