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di Alberto Lupini
direttore
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Paolo Griffa si mette alla prova
Il salto di qualità al Royal di Courmayeur

Pubblicato il 31 gennaio 2018 | 19:09



Dal Combal.Zero al Piccolo Lago fino alle esperienze Oltralpe: Paolo Griffa si tiene stretto il bagaglio di esperienze fatte negli anni e comincia la sua avventura professionale all'Hotel Royal & Golf di Courmayeur.

«Prendo tutte le esperienze formative fatte finora e le riverso tutte qui, all'Hotel Royal & Golf di Courmayeur».

(Paolo Griffa si mette alla prova Il salto di qualità al Royal di Courmayeur)
Risotto di patate, lardo d'Arnad alle erbe fini, ricci di mare, plancton, spirulina e aglio nero

Sicuro, rilassato ma consapevole della sfida che ha intrapreso, Paolo Griffa è ormai entrato nei panni di chef executive. Lo fa reduce dei grandi concorsi della Cucina italiana, dalla selezione del Bocuse d'Or, al S.Pellegrino Young Chef fino al Birra Moretti Grand Cru. Mai vittorioso, ma sempre apprezzato ed applaudito. Ora però al ruolo di souf chef o di secondo ha sostituito quello del numero uno in cucina. A novembre la svolta: Griffa (classe 1991) prende le redini delle cucine dei tre ristoranti della struttura. Vale a dire il Grand Royal, ristorante principale, dove degustare tutte le specialità valdostane e la grande cucina internazionale (la cui sala è stata progettata da Gio Ponti), il Petit Royal, ristorante intimo dedicato alla Haute Cuisine, e la Tour Malluquin, un’esclusiva torre del '600 dove è possibile riservare un unico tavolo per massimo due persone. Una vera esclusività per Courmayeur. E da subito ha saputo impostare un cambio non facile in una struttura che da sempre è simbolo di sobrietà e lusso in una località dove lo stile, a volte anche l'eccesso, si sono sempre intrecciati.

(Paolo Griffa si mette alla prova Il salto di qualità al Royal di Courmayeur)

Chiaramente il luogo dove meglio il giovane cuoco potrà riversare la sua creatività sarà il Petit Royal, «un ambiente raccolto - spiega - che ci lascia davvero la libertà di sperimentare. La proprietà ci sostiene, e quindi noi andiamo avanti, piano piano». Per sperimentare, Griffa ha delle buone basi: un'idea di cucina fatta di ricerca, di innovazione, forte delle esperienze fatte in passato. Tutto quanto deve confluire nelle nuove proposte, in attesa di scoprire il riscontro degli ospiti: «Dipenderà dalla clientela, da come risponde».

Ma per ora Griffa non ha dubbi, «è questa la cucina che voglio fare, quella che voglio proporre ai miei clienti. Ho delle buone basi, che mi sono costruito in questi anni, è arrivato il momento di metterle a frutto, di "esporle", di fonderle, di combinarle, ovviamente sempre con criterio». E già la modalità di presentazione dei suoi menu è un modo originale di rielaborare le ricche esperienze che ha fatto sul campo: una sorta di scheda cartonata con cui l'ospite sceglie i principali ingredienti dei piatti che vuole consumare. In questi giorni è il caso del bue grasso di Carrù, delle patate di montagna valdostane, del cappone di Morozzo, del cervo e dell'astice. Con in più un jolly (sceglie il cuoco). Paolo, in base ai mix indicati, proporrà i piatti del giorno.

(Paolo Griffa si mette alla prova Il salto di qualità al Royal di Courmayeur)
Bavette di bue scottata alla griglia, fondo di vitello, bernese classica al pepe rosa ed erbe cardon à la moele

Parte così Paolo Griffa per soddisfare gli ospiti del Royal di Courmayeur con la sua brigata. Il primo step è la «metodica», quella che si porta dietro fin dagli esordi, «nascendo come pasticcere». Con una solida base, può appunto mixare i frutti delle esperienze che l'hanno segnato, dei cuochi che l'hanno formato, «chi più, chi meno». «Il Piccolo Lago è stato la mia esperienza più importante, Marco Sacco mi ha formato davvero molto, soprattutto su banchetti, numeri e dettagli. La Francia mi ha fatto conoscere fondi, salse ed estetica del piatto. David Scabin, dal canto suo, mi ha insegnato il biologico e i fermentati. Poi ci sono tutti i viaggi in Asia, con le sue culture ed i suoi gusti particolari». Un'altra cosa che ha rielaborato dalle sue esperienze è la modalità del servizio e la presentazione dei piatti. Ottenuto di poter cambiare dai bicchieri alle posate (in questo ha avuto carta bianca dalla proprietà che ha deciso di puntare sul giovane cuoco ritenendolo un professionista dal sicuro avvenire e preparato per sostituire un cuoco stellato...), Griffa ha deciso di frazionare in vari piatti la maggior parte delle portate, che arrivano in tavola anche in momenti diversi. Magari a volte può essere un azzardo, ma così facendo Paolo è consapevole di star giocando la carta dell'originalità e della creatività.

Paolo Corio e Paolo Griffa (Paolo Griffa si mette alla prova Il salto di qualità al Royal di Courmayeur)
Paolo Corio e Paolo Griffa

La metodica è necessaria, così come il territorio - «Usiamo tantissimi prodotti locali, forniti dai produttori della zona o da quelli del Piemonte, il mio territorio» -, tuttavia «c'è sempre il desiderio di aggiungere qualcosa, che sia un ricordo o un rimando... c'è sempre la tentazione di cambiare». Magari anche solo per non rendere le ricette immediatamente riconoscibili, sapendo che un prodotto, «se lavorato aggiungendoci anche solo un dettaglio o un tocco, può cambiare totalmente il piatto trasformandolo in una novità».

È curioso Griffa, pieno di voglia di fare: sa di essere agli inizi, infatti non appena gli si domanda quali piatti della sua storia professionale potrebbero meglio rappresentarlo, non esita nel dire che ancora non ce ne sono. Magari li troverà qui, all'Hotel Royal & Golf di Courmayeur, per Paolo un «nuovo punto di partenza». Un avvio che coincide un po' con quello della nuova amministrazione comunale della cittadina, entrata in carica giusto mentre Griffa prendeva possesso della cucina. E fra le novità di Courmayeur ci sono proprio due nuovi "Paolo" da novembre, il vicesidaco Paolo Corio e il nuovo chef dell'unico 5 stelle, Paolo Griffa. Auguri a entrambi...

Per informazioni:
paologriffa.com/my-blog
www.hotelroyalegolf.com

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