Per la 15ª edizione della manifestazione capitolina i grandi chef raccontano le proprie visioni gastronomiche tra memoria e sguardo rivolto al domani, da Sandro Serva a Gianfranco Pascucci a Massimo Viglietti.
Dieci giornate ad alto tasso gourmet, con oltre 250 cantine e circa 2.500 etichette, temporary restaurant stellati, cene esclusive, degustazioni guidate, seminari e incontri dedicati al wine & food. Si presenta così la 15ª edizione di
Vinòforum, l’evento capitolino (di cui Italia a Tavola è media partner) iniziato lo scorso venerdì 15 giugno in zona Farnesina, che terminerà domenica 24. Sugli scudi sicuramente i grandi chef, con i quali abbiamo avuto modo di parlare di passato, presente e futuro della gastronomia, seguendo quello che è il fil rouge della manifestazione, “Ieri, oggi, domani”, citazione cinematografica che riporta alla memoria il capolavoro di De Sica.
Massimo Viglietti, Gianfranco Pascucci, Sandro Serva
E ne abbiamo discusso con tre grandi interpreti della ristorazione laziale:
Sandro Serva, membro Euro-Toques Italia e patron, insieme al fratello Maurizio, del 2 stelle Michelin “
La Trota” di Rivodutri (Ri);
Gianfranco Pascucci, in plancia di comando presso
Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, una delle migliori tavole di mare d’Italia;
Massimo Viglietti, chef visionario dell’
Enoteca Achilli al Parlamento, ritrovo storico dei gourmet della Capitale.
Qual è il piatto del passato, al quale siete più legati e perché?SERVA: Sicuramente il pollo con i peperoni che faceva mia nonna è il piatto che più mi ricorda l’infanzia. Per questo motivo abbiamo deciso di riproporlo a Vinòforum, chiaramente rivisitandolo, se vogliamo in modo un po’ curioso.
PASCUCCI: Il classico panino di quando sei ragazzo, passatemi il termine anche un po’ “ignorante”, una sorta di prima esaltazione dei gusti; basti pensare all’umami sprigionato dalla maionese e dal ketchup. È da qui che prende spunto il nostro fish burger, un vero e proprio panino da spiaggia: estrema semplicità nel mangiarlo ma tanta tecnica nel prepararlo e per permettere questa semplicità.
VIGLIETTI: Per me il passato è senza ombra di dubbio un qualcosa che riporta alla mente la mia Liguria, e quindi un piatto a base di erbette, di pesce o di carni povere come le lumache.
E il vostro piatto del presente?SERVA: Penso che il piatto che rappresenta al meglio il nostro presente gastronomico, e dunque la nostra visione di cucina, sia quell’uovo di carciofo che ha fatto letteralmente impazzire mezzo mondo e che ci chiedono in continuazione.
PASCUCCI: Tonno su tonno è un piatto che sintetizza la mia cucina attuale. Un ingrediente sul quale c’è molta discussione, un pesce grande viaggiatore che andrebbe usato proprio in questo periodo data la sua presenza nei nostri mari. Lo ricopriamo con una bottarga fatta da noi e lo facciamo maturare in frigo.
VIGLIETTI: Per me vivere il presente significa cavalcare questa sorta di tigre che è la romanità. Un qualcosa che mi imbriglia da un punto di vista della scelta della clientela ancorata alla tradizione ma che a me invece piace stravolgere. Ed ecco quindi che i miei piatti del presente ammiccano alla romanità ma al contempo la stravolgono completamente. Un esempio è il baccalà in vago pensar di carbonara portato anche qui a Vinòforum.
E il futuro? Come vedete la vostra cucina o un vostro piatto tra dieci anni?SERVA: Per quanto ci riguarda, il futuro continuerà ad essere legato al territorio. E dunque materia prima d’acqua dolce, come ad esempio un’anguilla in carpione, magari rivisitata completamente con le nuove tecniche che avremmo a disposizione.
PASCUCCI: Non saprei fare un nome di un piatto altrimenti sarebbe già vecchio. Quello di cui sono certo è che dovrà entusiasmarmi nel farlo, dovrà smuovermi un sacco di molle.
VIGLIETTI: Nel futuro secondo me dovrà esserci più attenzione a come lavorare e soprattutto una maggiore conoscenza della materia prima, fattore che negli ultimi trenta anni si è andato perdendo, complici la fretta, lo stress, la pigrizia. Un esempio? La macellazione. Altra direttiva sulla quale riporre la massima attenzione è l’attenzione alle cotture. Esempio? La pasta, che può sembrare la cosa più semplice del mondo, ma per proporla al top bisogna studiarla e lavorarla nel modo giusto. In sintesi, il futuro secondo me sarà un tornare indietro a 360 gradi, però immaginando una vita che intanto va avanti.
Per informazioni:
www.vinoforum.it